หน้าร้อนนี้ต้องรู้…บริโภคอาหารอย่างไรให้ปลอดภัย

เชื่อว่าคนไทยคงมีความคุ้นชินกับอากาศร้อนกันพอสมควร เนื่องจากเราต้องเผชิญกับฤดูร้อนเกือบทั้งปี คงมีฤดูฝนและฤดูหนาวที่มาช่วยคลายร้อนกันได้บ้าง แต่ฤดูร้อนยังคงมีสัดส่วนค่อนข้างมากเมื่อเทียบกับฤดูอื่นๆ ขณะเดียวกัน อากาศร้อนยังส่งผลต่อสุขภาพ เช่น ภัยเงียบอย่างโรคลมแดด (Heat stroke) และความร้อนอาจกระตุ้นให้เกิดความเครียดซึ่งมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มพฤติกรรมที่ก้าวร้าว 

สำหรับประเด็นเมื่อเข้าสู่หน้าร้อนส่งผลต่ออาหารอย่างไรนั้น คงต้องย้อนกลับไปเรื่องพื้นฐานก่อนว่าปัจจัยที่เป็นองค์ประกอบที่ทำให้จุลินทรีย์เจริญเพิ่มจำนวนและทำให้อาหารเน่าเสียนั้นคือ FATTOM ประกอบไปด้วย F (Food) หมายถึง จุลินทรีย์สามารถเจริญได้ดีในอาหารเนื่องจากมีองค์ประกอบที่เหมาะสม A (Acid) อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเสี่ยงต่อการเน่าเสียจากจุลินทรีย์มากกว่าอาหารที่เป็นกรด T (Time) คือระยะเวลาที่จุลินทรีย์เจริญเพิ่มจำนวน ถัดมา T (Temperature) ช่วงอุณหภูมิโซนอันตราย (Danger Zone Temperature) คือ ช่วงอุณหภูมิที่อาหารมีความเสี่ยงที่จะเสื่อมเสียและมีอันตรายต่อผู้บริโภคจากการเจริญของจุลินทรีย์ โดยจะมีช่วงอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 5 – 62 องศาเซลเซียส และ O (Oxygen) คือ จุลินทรีย์อาศัยออกซิเจนในอากาศในการเจริญ สุดท้าย M (Moisture) คือความชื้น หากยิ่งมีมากจุลินทรีย์จะเจริญได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ จุลินทรีย์จะเจริญเพิ่มจำนวนได้ดีในอุณหภูมิที่เหมาะสม (Optimum Temperature) ซึ่งอยู่ระหว่าง 30-37 องศาเซลเซียส ในขณะที่หน้าร้อนจะมีอุณหภูมิสูงถึง 30 องศาเซลเซียส หรือมากกว่า จึงเป็นปัจจัยสำคัญที่สนับสนุนให้จุลินทรีย์เจริญได้อย่างสมบูรณ์ และเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหาร โดยจุลินทรีย์ก่อโรคจะทำให้อาหารเป็นพิษ ส่งผลให้ผู้บริโภคเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ง่ายขึ้น เพราะมีจุลินทรีย์ในอาหารสูงกว่าในสภาวะที่เป็นอากาศเย็น

ประเภทของอาหารแบ่งตามความยากง่ายของการเสื่อมเสีย ประกอบไปด้วย กลุ่มที่ 1 อาหารที่เสื่อมเสียยาก หมายถึง อาหารที่มีความชื้นต่ำ เพิ่มความเป็นกรด มีรสเปรี้ยว กลุ่มที่ 2 อาหารที่เสื่อมเสียค่อนข้างง่าย หมายถึง อาหารที่มีความชื้นค่อนข้างมาก มีความเป็นกรดต่ำ มีปัจจัยที่ส่งเสริมความเจริญของจุลินทรีย์มากขึ้น และกลุ่มที่ 3 อาหารที่เสื่อมเสียง่าย หมายถึง อาหารสด มีความชื้นสูง เป็นกรดน้อย ซึ่งเป็นกลุ่มที่มีความเสี่ยงเน่าเสียมากที่สุดในหน้าร้อน โดยมีช่วงอุณหภูมิโซนอันตราย (Danger Zone Temperature) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ดังนั้น หากผู้บริโภคปรุงอาหารเสร็จแต่ยังไม่รับประทานทันที ต้องนำเข้าตู้เย็น ไม่ควรตั้งทิ้งไว้ ตามหลักการของ Food science คือทำอย่างไรก็ได้ให้อาหารนั้นผ่าน อุณหภูมิโซนอันตราย (Danger Zone Temperature) หรือช่วงอุณหภูมิ 5 – 62 องศาเซลเซียสให้เร็วที่สุด

แน่นอนว่าการรับประทานอาหารที่เน่าเสียย่อมส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภค แต่สิ่งที่น่ากลัวคือ จุลินทรีย์กลุ่มก่อโรคหากเจริญในอาหารจะไม่ทำให้อาหารเปลี่ยนแปลง ยังไม่เน่าเสีย แต่หากรับประทานเข้าไปแล้วจุลินทรีย์ก่อโรคจะมีผลต่อร่างกายมนุษย์แตกต่างกันไป บางชนิดมีผลต่อระบบทางเดินอาหารทำให้ท้องเสีย ปวดท้อง หรือบางชนิดเป็นจุลินทรีย์ที่สร้างสารพิษมีผลต่อระบบย่อย ทำให้อาเจียน หรือบางชนิดมีผลต่อประสาทส่งผลให้ไม่สามารถควบคุมกล้ามเนื้อของเราได้ 

ดังนั้น เพื่อความปลอดภัยในการรับประทานอาหารช่วงหน้าร้อน จึงควรเลือกซื้ออาหารสด สะอาด มาจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เช่น ตลาดสดต้องได้รับการรับรองด้านความสะอาดจากกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กรณีที่เป็นผู้ประกอบการต้องผ่านการรับรองจาก สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (Food and Drug Administration) หรือ อย. ซึ่งมีหน้าที่ปกป้องและคุ้มครองสุขภาพประชาชนจากการบริโภคอาหาร 

ผศ.ดร.รชา เทพษร
อาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์