การจัดการความปลอดภัยอาหารตลอดห่วงโซ่อาหารในยุคการระบาดโควิด-19

กว่า 1 ปีที่ประเทศไทยต้องเผชิญกับฝันร้ายจากการแพร่ระบาดเชื้อโควิด-19 โดยมีความคาดหวังว่าทางออกของฝันร้ายนี้จะมีวัคซีนมาช่วยกอบกู้สถานการณ์ให้ดีขึ้นได้ สถานการณ์แพร่เชื้อโควิด-19 ส่งผลกระทบหลายด้าน เช่น สุขภาพ สังคม การศึกษา และเศรษฐกิจของประเทศ สำหรับการเชื่อมโยงของระบบห่วงโซ่อาหารกับโควิด-19 คงต้องย้อนกลับที่จุดเริ่มต้นการพบเชื้อในตลาดอู่ฮั่น ประเทศจีน ที่อาจจะเกี่ยวข้องกับการบริโภคค้างคาว แต่ยังไม่มีหลักฐานการยืนยันแน่ชัดของเส้นทางเชื้อโควิด-19 ในมนุษย์ ซึ่งอาจจะเกิดจากสัตว์สื่อกลางหรือการปนเปื้อนข้ามบนพื้นผิวในตลาด ดังนั้น ภาคอุตสาหกรรมอาหารจำเป็นต้องมีการเฝ้าระวังและติดตามงานวิจัยสาเหตุของการเกิดเชื้อโควิด-19 อย่างต่อเนื่อง

ปัจจุบัน ในห่วงโซ่อาหารจะมีการควบคุมความปลอดภัยอาหาร โดยเริ่มจากต้นน้ำจะมีการมาตรฐานการ GAP ควบคุมในฟาร์ม ส่วนกลางน้ำจะมีมาตรฐาน GMP/GHP/HACCP หรือมาตรฐานต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศในการควบคุมกระบวนการผลิตและคุณภาพสินค้า ส่วนสุดท้ายปลายน้ำ ผู้บริโภคมีความรู้และเข้าใจเกี่ยวกับอันตรายจากโรคทางเดินอาหารและน้ำมากขึ้น สำหรับปัจจัยที่จะควบคุมเชื้อโควิด-19 ได้สำเร็จ คือ การควบคุมคน ประกอบไปด้วย เกษตรกร ผู้ผลิต และผู้ประกอบการ ซึ่งวิธีการควบคุมอันตรายของโควิต-19 แบ่งได้เป็น 5 ระดับ ตามประสิทธิภาพของการควบคุมดีที่สุดไปยังน้อยที่สุด ได้ 5 ระดับ คือ 1) การแยกคนที่ติดเชื้อโควิด-19 ออกจากการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร 2) การปรับเปลี่ยนกลุ่มผู้ที่ปลอดเชื้อมาปฏิบัติหน้าที่แทน 3) การใช้เครื่องมือกั้นเว้นระยะห่างระหว่างผู้ปฏิบัติงาน 4) การเปลี่ยนวิถีการทำงาน โดยใช้เครื่องมือหรืออุปกรณ์ต่างๆเข้ามาช่วย 5) การใช้หน้ากากและถุงมือ

ระดับการจัดการความปลอดภัยอาหารและการรับมือในสถานการณ์โควิด-19 แบ่งได้ 3 ส่วนคือ 1) การจัดการในฟาร์ม ซึ่งควรปฏิบัติตามหลักฟาร์ม Biosecurity โดยการป้องกันการนำเชื้อต่างๆเข้าสู่ฟาร์ม และป้องกันเชื้อภายในฟาร์มแพร่สู่ภายนอก ควบคุมการเคลื่อนย้ายสัตว์ ขนส่งสินค้า สุขอนามัยและวิธีปฏิบัติงานของคนในฟาร์ม ควรมีการปรับกระบวนการผลิตเพื่อลดค่าใช้จ่าย 2) การจัดการในอุตสาหกรรมอาหาร ต้องมีแผนหรือคู่มือในการจัดการรับมือกับโควิด-19 มีการสุ่มตรวจเชื้อโควิด-19 ในพนักงานผู้ที่สัมผัสอาหารด้วย rapid antigen test อย่างสม่ำเสมอ มีการยกระดับมาตรฐาน GAP/HACCP โดยเฉพาะเรื่องสุขอนามัยส่วนบุคคล รวมถึงการร่วมมือในกลุ่มธุรกิจอาหารที่ใกล้เคียงกัน ที่จะสามารถแลกเปลี่ยนหรือช่วยเหลือกันได้กรณีเกิดเหตุการณ์ฉุกเฉิน เช่น วัตถุดิบหรืออาหารขาดแคลน การขาดแคลนแรงงาน  นอกจากนี้ควรมีการนำ Big data management มาใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆตอบรับเทรนด์อาหารโลกตอบสนองผู้บริโภค เช่น อาหารที่กระตุ้นภูมิคุ้มกันทางร่างกายหรือโปรตีนจากพืช ขณะเดียวกัน การจัดการในเรื่อง food lost food waste จะเป็นอีกวิธีที่ช่วยลดค่าใช้จ่ายของโรงงานอุตสาหกรรม และเป็นการผลิตอาหารแบบยั่งยืน 3) การจัดการของภาคบริการ เช่น ร้านอาหาร โรงแรม ที่ต้องปรับตัวให้เร็วสอดรับกับมาตรการของภาครัฐ มีแผนธุรกิจหรือการเตรียมวัตถุดิบให้ยืดหยุ่นสอดคล้องกับสถานการณ์ และมีมาตรการเคร่งครัดในเรื่องความสะอาด การใส่หน้ากากอนามัย สุขอนามัยของผู้ใกล้ชิดอาหาร และการเว้นระยะห่างเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคมากขึ้น ขณะเดียวกัน ผู้ส่งอาหารควรตรวจเชื้อโควิด-19และควรมีความรู้ความเข้าในเกี่ยวกับอุณหภูมิในการส่งอาหารเพื่อลดการเน่าเสียของอาหารระหว่างการขนส่งได้ 

การที่จะผ่านวิกฤตโควิด-19 นี้ไปได้ ต้องเกิดจากการร่วมมือของทุกฝ่ายในการยกระดับการควบคุมสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเพื่อช่วยลดอัตราการแพร่ระบาดโควิด-19 และระบบการจัดการอาหารปลอดภัยมีประสิทธิภาพ รวมถึงสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารในสถานที่ปฏิบัติงาน ขณะเดียวกัน ผู้บริโภคควรมีความตระหนักในการเลือกซื้อสินค้าจากแหล่งที่น่าเชื่อถือและรับประทานอาหารอย่างถูกสุขอนามัย ประเด็นสุดท้ายคือการร่วมมือของภาครัฐกับต่างประเทศ จะทำให้ประเทศไทยได้รับข่าวสารที่รวดเร็ว มีเครื่องมือใหม่ๆที่จะช่วยให้การเฝ้าระวังและแจ้งเตือนเมื่อเกิดโรคระบาด หรือโรคอุบัติใหม่ที่จะเกิดขึ้นในอนาคต เพื่อให้อุตสาหกรรมรวมถึงประเทศสามารถรับมือกับความไม่แน่นอนได้ดี

ดร.จุฑามาศ กลิ่นโซดา
นักวิจัยฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร