นักโภชนาการอาหาร แนะคนไทย กินอาหารปรุงสุกเพื่อความปลอดภัย ได้สารอาหารครบถ้วน

ปัจจุบันสังคมโลกมีเมนูอาหารที่หลากหลายขึ้น รังสรรค์มาจากประสบการณ์ความรู้และความไม่รู้  ซึ่งความน่ากลัวของความไม่รู้มักสร้างภัยสุขภาพโดยไม่รู้ตัวเช่นกัน ตามที่เราเคยได้เล่าเรียน หลักโภชนาการที่ดี คือ “กินอาหารให้ครบ 5 หมู่ในแต่ละวัน”ประกอบปรุงอาหารด้วยวิธีธรรมดา ต้ม ผัด แกง ทอด แต่ด้วย  ยุคสมัย   ที่เปลี่ยนแปลงเร็ว พฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนก็เปลี่ยนแปลงเร็วไปด้วย ต้องใส่ความแปลกใหม่ ความพิสดารเข้าไปให้ดูเป็นอาหารที่ไม่เหมือนใคร แต่หารู้หรือไม่นั่นอาจเป็นมื้ออาหารที่อาจทำให้คุณต้อง  เข้าโรงหมอก็เป็นได้ อย่างที่เห็นได้จากอาหารเปิบพิสดารที่ท้าทายความกล้าของคน ไม่ว่าจะเป็น หมึกช็อต อึ่งช็อต ปลาไทยซาชิมิอาหารทะเลดิบดอง และล่าสุดที่แหวกสุดๆ คือ หมูดิบซาชิมิ

วัฒนธรรมกินดิบของคนไทยมีมานานมากแล้ว ด้วยความเชื่อว่าเมื่อดองเค็ม ใส่มะนาว หรือกินคู่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ทำให้ฆ่าเชื้อไวรัส แบคทีเรีย เชื้อโรคในท้องได้ รวมถึงความเชื่อในอดีตว่า กินเนื้อดิบเพื่อ          เสริมสมรรถภาพทางเพศ ทำให้ร่างกายแข็งแรง แต่หลังจากที่มีการรณรงค์อย่างจริงจังทำให้เริ่มจางหายไป   ดังจะเห็นว่าการล้มวัว ล้มหมูในงานเลี้ยงจึงลดลง แต่ยังพบเห็นในเมนูอาหาร เช่น ลาบ ลู่ ก้อย ทั้งนี้ การกิน  เนื้อวัวดิบมีความเสี่ยงต่อเชื้อโรคน้อยกว่าเนื้อหมูแต่เราก็ยังไม่แนะนำให้กินดิบๆ เพราะยังมีอันตรายต่อร่างกาย

ตามหลักโภชนการแล้ว จะไม่แนะนำการรับประทานอาหารดิบทุกชนิด เพราะส่งผลอันตรายมากกว่าประโยชน์ คนกินรู้สึกเอร็ดอร่อยแต่ร่างกายกลับไม่ได้ประโยชน์ในส่วนนี้เลย เพราะเมื่อเรากินอาหารดิบไม่ว่าจะปลาน้ำจืดดิบ หมูดิบ ร่างกายไม่ได้รู้สึกดีอกดีใจกับอาหารเหล่านี้ที่เป็นเมนูเปิบพิสดาร โดยที่เห็นได้ชัดคือ เชื้อสเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส(Streptococcus suis) ที่อยู่ในเนื้อหมูดิบ เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดแล้วมันก็จะเข้าไปทำอันตรายต่อชีวิตมนุษย์ หรือหากไม่ถึงชีวิต ก็จะมีอาการไข้สูงตัวสั่น หนาวเย็น คลื่นไส้ อาเจียน หรือร้ายแรงขึ้นมาก็เกิดเป็น“โรคไข้หูดับ” อาการที่สร้างความทุกข์ให้ผู้ป่วยคือ พูดไม่ได้ หูหนวก เป็นใบ้เสียการ   ทรงตัว เหมือนเป็นอัมพฤกษ์

ในเนื้อสัตว์มีสารอาหารสำคัญคือ โปรตีน หากเรากินดิบๆที่ไม่ถูกแปรสภาพด้วยความร้อนหรือทำให้สุก ที่เรียกว่าการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (Protein denaturation) โปรตีนที่มีก็จะไม่ถูกแปรโครงสร้างให้อยู่ในสภาพที่ร่างกายนำไปย่อย ดูดซึมไปใช้ได้เช่นกันฉะนั้น การกินเนื้อดิบมีโอกาสทำให้เราได้รับสารอาหารที่ลดน้อยลง

ส่วนการกินปลาดิบตามวัฒนธรรมของญี่ปุ่นมีความพิถีพิถันเรื่องความสะอาดอย่างมาก เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อลดการเกิดจุลินทรีย์ ปลาทะเลน้ำลึกโอกาสจะเจอพยาธิ เชื้อโรคน้อยกว่าปลาน้ำจืดที่คนไทยนำมาทำซาชิมิ แต่ก็อย่าเพิ่งชะล่าใจ! เพราะในปลาทะเลที่กินดิบก็มีโอกาสเจอพยาธิอะนิซาคิส                   (Anisakis simplex) ได้เช่นกันแต่มีความอันตรายน้อยกว่าพยาธิในปลาน้ำจืด จึงเป็นความโชคดีแต่     ในปลาดิบที่คนไทยนำมากินไม่ว่าจะปลาช่อน ปลาสวาย จะมีพยาธิใบไม้ พยาธิตัวจี๊ด และพยาธิตัวกลม          มีงานวิจัยรายงานว่า ชายไทยในภาคอีสาน ภาคเหนือมีพฤติกรรมกินของดิบมาก ทำให้มีพยาธิในสำไส้เยอะ เมื่อสะสมไปนานวันส่งผลให้เป็นมะเร็งท่อน้ำดี

ต้องย้ำว่า การกินเนื้อสัตว์ต้องทำให้สุกด้วยความร้อนมากกว่า 70 องศาเซลเซียสขึ้นไป ร่างกายจึงจะ   ปลอดจากพยาธิ ปลอดเชื้อโรค และได้รับสารอาหารครบถ้วนเพียงพอ สิ่งสำคัญคือ การแยกอาหารว่าอะไร     ที่กินดิบได้ แต่ย้ำว่าเนื้อสัตว์ต้องทำให้สุกทั้งหมด ส่วนการกินปลาทะเลดิบๆ ต้องระมัดระวังให้มาก ร้านที่ขายต้องมีคุณภาพได้รับรอง มีมาตรฐาน มีการควบคุมอุณหภูมิ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค

ดร. สง่า ดามาพงษ์
นักวิชาการโภชนาการอิสระ