ดีไลฟ์

ข้าวไทยทำอะไรก็อร่อย “เชฟเป้ กุ๊กขี้เมา โชว์เคล็ดลับเพิ่มมูลค่าข้าวผัดไข่ซอสไข่ขาว

ข้าวไทยทำอะไรก็อร่อย ‘เชฟเป้ กุ๊กขี้เมา’ โชว์เคล็ดลับเพิ่มมูลค่าข้าวผัดไข่ซอสไข่ขาว ในงาน “มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024”

วันที่ 1 มิถุนายน 2567 ในงาน “มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024” งานที่รวบรวมพันธุ์ข้าวไว้เยอะและใหญ่ที่สุดในประเทศ พร้อมร้านเด็ดร้านดังเบอร์ท็อปของประเทศกว่า 100 ร้าน ที่มารวมตัวกันที่นี่โดยเฉพาะ ซึ่งจัดโดยเครือมติชน นำโดย “เทคโนโลยีชาวบ้าน” ผู้นำสื่อออนไลน์ด้านการเกษตรครบวงจร ร่วมกับ กรมการข้าว ภายใต้กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ พร้อมด้วยพันธมิตร ที่สามย่านมิตรทาวน์ ชั้น 5 ตั้งแต่วันที่ 31 พฤษภาคม ถึง 2 มิถุนายน 2567

เมื่อเวลา 13.00 น. หนึ่งในกิจกรรมของงานวันนี้ คือ เล่าเรื่องข้าวผ่านเชฟดัง : ข้าวไทยทำอะไรก็อร่อย เมนู “ข้าวผัดไข่ซอสไข่ขาว” โดย “เชฟเป้ กุ๊กขี้เมา” ที่มาโชว์การทำอาหาร แชร์เคล็ดลับความอร่อย และการเพิ่มมูลค่าของเมนูข้าวผัดไข่ให้ได้ชมกัน

เชฟเป้ เผยว่า ในมุมของการทำอาหาร ข้าว 1 จานกับไข่ 2 ฟองจะสามารถสร้างเมนูให้ดูมีคุณค่าได้มากขนาดไหน จึงเกิดเป็นเมนู ข้าวผัดไข่ที่ราดด้วยซอสไข่ขาสสไตล์จีน และไข่แดงเค็ม ซึ่งเกิดจากการเอาไข่แดงไปหมักกับเกลือและน้ำตาล เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไปตาก จะได้รสชาติเค็มปะแล่มเพื่อนำไปโรยหน้า

ดังนั้น จากนี้จะมีส่วนประกอบ 3 อย่าง ได้แก่ ข้าวที่นำมาผัดกับไข่ 1 ฟอง แยกไข่ขาวมาทำซอส และไข่แดงอีกฟองทำไข่แดงเค็ม เป็นการสร้างมูลค่าให้มากขึ้น

เชฟเป้ เผยว่า เป็นการสร้างมูลค่าของจริง ดังนั้น จึงเลือกใช้ข้าวเสาไห้ ซึ่งปกติคนไม่ค่อยใช้กัน เนื่องมีความเเข็งกระด้าง แต่ร่วนเหมาะกับการผัดข้าว ส่วนมากจะเป็นคนสมัยเก่าที่นำมาใช้ ทำกับข้าวหมูแดงที่มีน้ำราดฉ่ำ ๆ เพื่อไม่ให้ข้าวเละ อีกส่วนคือนำมาทำข้าวผัด เพื่อให้ได้ข้าวที่ร่วนสวย

ADVERTISMENT

นอกจากนี้ การใช้ข้าวสาวไห้ยังง่ายสำหรับการผัดในเตาไฟฟ้าที่บ้าน ที่ร้านอาหารใช้ข้าวหอมมะลิก็จริงแต่ต้องใช้เตากระทะเหล็กเพื่อให้ความชื้นในข้าวนั้นหายไป

“มีเงิน 30 บาท ซื้อของทำเมนูนี้ได้เลย แต่ให้ตัดสินว่าควรขายเท่าไรดี”

เตรียมไข่แดงเค็ม

เริ่มจากการทำไข่แดงเค็ม โดยใช้โซเดียมไปคลุมเพื่อถนอมอาหารได้ยาว ๆ ด้วยการใช้น้ำตาลกับเกลือ เพื่อให้มีความหวานเล็กน้อย ในอัตราส่วน 2 ต่อ 1 ผสมรวมกัน แยกไข่ขาวออกมา แล้วนำไข่แดงวางลงไปบนน้ำตาลและเกลือที่เตรียมไว้

จากนั้นกลบไข่แดงให้มิด นำไปแช่เย็น 24 ชั่วโมง และนำไปตากหรืออบรมร้อนอุณภูมิ 70 องศา ประมาณ 10 ชั่วโมง จะได้รสชาติมันเค็ม เป็นฝอย เพิ่มสัมผัสของอาหารได้อีกด้วย

ผัดข้าวในกระทะไฟฟ้า ให้ออกมาเหมือนร้านอาหาร

เทคนิคการทำข้าวผัดมีมากมาย แต่ต้องใช้น้ำมันหมูเท่านั้น ในครัวจีนเวลาเจียวน้ำมันหมูจะใส่หอมแดง ขิง ต้นหอม ลงไปด้วยเพื่อให้มีกลิ่นของเครื่องเทศ แต่เริ่มต้นใช้เพียงน้ำมันหมูก็พอ

จากนั้นเทน้ำมันลงบนในกระทะไฟฟ้า ไฟปานกลาง ไม่ต้องใช้ไฟแรง ข้าวผัดไข่สำคัญคือ กลิ่นของไข่ต้องโดดเด่นที่สุด รองลงมาคือกลิ่นกระทะ สำหรับซีอี๊วใส่เพียงเล็กน้อย และห้ามใส่พริกไทย เพราะพริกไทยจะไปกวนกลิ่นไข่และกลิ่นกระทะ

ต่อมาคือการตีไข่ ค่อย ๆ ทำให้สุก เพราะเตาไฟฟ้าต้องค่อย ๆ ทำ เมื่อไข่เริ่มสุกก็ใส่ข้าวลงไป ผัดไปเรื่อย ๆ เพื่อให้ได้ข้าวที่แห้ง ซึ่งต้องใช้เวลาในการไล่ความชื้น บี้ข้าวให้แตกทุกเม็ด ความชื้นจะกระจายตัวเร็ว ข้าวก็ร่วนเร็ว

ผัดไปสักระยะจะได้กลิ่นไข่และข้าวขึ้นมา จากนั้นจึงเริ่มปรุงรส ใส่เกลือ น้ำตาล ตามชอบ แต่อย่างเพิ่งใส่ซีอิ๊ว เทคนิคคือตอนท้ายต้องเปิดไฟให้แรง ต้องเกลี่ยข้าวให้โดนกระทะทุกเม็ด เพื่อให้น้ำตาลเกิดการไหม้ และมีกลิ่นกระทะเหมือนที่ร้านอาหารทำได้

ขั้นตอนการปรุงสุดท้ายคือ ใส่ซีอิ๊วเล็กน้อย หยดลงไปให้โดนกระทะ เพื่อให้เกิดการไหม้ และค่อยผัดข้าวให้โดนบริเวณที่หยด อย่าหยดซีอิ๊วลงบนข้าวโดยตรง จะได้กลิ่นซีอิ๊วเบา ๆ

ซอสไข่ข่าว

นำไข่ขาวที่เหลืออยู่มาทำเป็นซอส โดยเริ่มจากเทน้ำซุปลงกระทะ จะเป็นซุปกระดูกหมู ซุปไก่ หรือซุปผักก็ได้ โดยรสชาติของซอสจะต้องตัดกับข้าวผัด ถ้าข้าวผัดเค็ม ซอสควรหวาน หรือข้าวผัดหวาน ซอสควรเค็ม จะได้หลายรสชาติในคำเดียว

เคล็ดลับการทำน้ำซุปให้อร่อย เชฟเป้ เผยว่า ให้ใส่กระดูก หัวไชเท้า กระเทียมดอง เพราะกระดูกยิ่งเยอะ โปรตีนยิ่งเยอะ น้ำซุปก็จะยิ่งอร่อย โดยเคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง ปรุงรสด้วยเกลืออย่างเดียวก็เพียงพอ เพราะเมื่อเกลือเจอโปรตีนในน้ำซุปจะชูรสชาติสูงมาก

จากนั้นใส่แป้งมันฮ่องกงผสมน้ำ หรือถ้าไม่มีใช้แป้งข้าวโพด แป้งมันธรรมดาก็ได้ ค่อย ๆ ใส่ลงในน้ำซุปและคนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำซุปมีความหนืดจนกลายเป็นซอส คล้ายวิธีการทำราดหน้า

จากนั้นเบาไฟลง และใส่ไข่ขาว โดยเทไปรอบ ๆ จากนั้นค่อย ๆ คนเบา ๆ ไข่ขาวจะแตกเป็นลักษณะคล้ายเนื้อปู ข้อสำคัญคือต้องทำไข่ให้สุก ไม่เช่นนั้นจะมีความคาวเกิดขึ้น

เสร็จแล้วก็ตักซอสไข่ขาวราดลงบนข้าวผัด เชฟเป้แนะว่าใส่ในปริมาณพอเหมาะ ไม่ต้องให้ชุ่มมาก เพียงเท่านี้ข้าวผัดธรรมดาก็ดูมีมูลค่ามากขึ้น จากนั้นนำไข่แดงเค็มที่เป็นฝอยละเอียดที่ทำเตรียมไว้ มาโรยปิดท้าย ตกแต่งจานให้สวยงาม

“เวลาทานจะได้ 3 มิติ มีข้าวที่ผัดร่วน ๆ มีซอสเหนอะ ๆ มีความเค็มมันของไข่ที่ขูดลงมา เป็นการเพิ่มมูลค่าข้าวกับไข่แค่ 2 ฟอง”

นอกจากนี้ เชฟเป้ยังได้แนะนำวิธีการเลือกข้าวว่า อันที่จริงหลายคนอาจไม่ถนัดใช้ข้าวสาวไห้ อย่างที่ร้านเชฟเองก็ใช้วิธีผสม เพราะหอมมะลิแท้เองก็นุ่มเกินที่จะทำอะไรต่อ จึงนำหอมมะลิผสมกับข้าวหอม และข้าวขาว สัดส่วนแล้วแต่ชอบ กินแล้วอร่อย นุ่ม หอม นำมาทำข้าวผัดก็ไปต่อได้

“อย่าไปยึดถือว่าซื้อข้าวหอมมาต้องหุงข้าวหอม ลองซื้อข้าวขาวมาผสมกันดู อร่อยนะ ข้าวหอมใหม่ก็หุงยากหน่อย เก่าก็จะแห้ง จริง ๆ กลางปีดีที่สุด”

พร้อมกันนี้ยังเผยเคล็ดลับการหุงข้าวว่า “เทคนิคญี่ปุ่นเขาจะใส่น้ำตาลหรือถ้าเอาดีก็มิลินเลย หยอดเข้าไปนิดหน่อย ใส่น้ำมันพืชนิดหนึ่ง ทำให้ข้าวหุงออกมาสวยมาก เรียงเม็ด อวบอิ่ม เงาวับ…เราก็เอามาประยุกต์ใช้ข้าวไทยได้ ไม่ผิดครับ จริง ๆ หุงข้าวอย่างเดียวก็สนุกแล้ว”

บ้านเราชอบกินกับข้าวเป็นสำรับ ไปกินขนมปังก็ไม่สะใจนะ วันนี้อาจจะมาให้เลือกกินข้าวที่อร่อยขึ้น มีมิติในการกินข้าวที่มากขึ้น คือจริง ๆ วิธีการหุงข้าวแต่ละบ้านอาจจะละเลยมานาน ลองเลือกข้าวพันธุ์ใหม่ ๆ ไปเล่นกับมัน ไปลองปรุงรสการหุงข้าวกับมัน สนุกกับมัน”

​