เชฟโยชิตาเกะ กับเรื่องราวซูชิระดับเทพ-

ในโตเกียวมีร้านซูชิชื่อดัง 3 ร้านที่ได้รับ 3 ดาวมิชลินสตาร์ และถูกเรียกขานว่าเป็น “เทพซูชิแห่งโตเกียว” คือร้านซูชิโยชิตาเกะ (Sushi Yoshitake), ร้านซูชิไซโตะ (Sushi Saito) และร้านซูกิยาบาชิ จิโร่ ฮอนเต็น (Sukiyabashi Jiro Honten) ทุกร้านขึ้นชื่อลือชาเรื่องความอร่อยและการจองคิวที่กว่าจะได้กินนั้นช่างยากเย็นและใช้เวลานาน

1 ใน 3 เทพแห่งการทำซูชิ เชฟมาซาฮิโร โยชิตาเกะ (Masahiro Yoshitake) เพิ่งมาเยือนกรุงเทพฯเมื่อเร็ว ๆ นี้ เพื่อร่วมรังสรรค์คอร์สพิเศษในวาระฉลองครบรอบ 7 ปีร้านอาหารญี่ปุ่นมูเกนได

ในการมาเยือนกรุงเทพฯครั้งแรก เชฟโยชิตาเกะได้บอกเล่าเรื่องราวมากมายเกี่ยวกับซูชิที่มีทั้งเรื่องลับและไม่ลับ

เชฟมาซาฮิโร โยชิตาเกะ อายุ 53 ปี เป็นชาวเมืองโทชิงะ ประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันเป็นเจ้าของร้านซูชิในโตเกียว และฮ่องกง ซึ่งได้รับ 3 ดาวจากมิชลินสตาร์ ทั้งสองร้าน ร้านที่ฮ่องกงนั้นเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นร้านแรกในฮ่องกงที่ได้รับดาวมิชลิน เชฟจึงถือเป็นเชฟญี่ปุ่นคนแรกที่ได้รับดาวมิชลินรวมกันเป็น 6 ดาว

เชฟโยชิตาเกะเล่าย้อนเรื่องราวก่อนจะเป็นเชฟซูชิชื่อดังว่า ตอนเด็ก ๆ ช่วยแม่ทำอาหารบ่อย ในช่วงวัยรุ่น ขณะเรียนชั้นมัธยมปลายได้ทำงานพิเศษในร้านซูชิที่มีชื่อเสียงย่านกินซ่า และนั่นเป็นครั้งแรกที่เชฟได้ลิ้มรสชาติซูชิ !

พอเชฟเล่าถึงตรงนี้สร้างความแปลกใจให้ทุกคนที่ฟัง เพราะต่างก็คิดว่าซูชิเป็นอาหารที่คนญี่ปุ่นได้กินมาตั้งแต่เด็ก แต่ความจริงแล้วเชฟบอกว่า ไม่ใช่ว่าคนญี่ปุ่นทุกคนจะได้กินซูชิ เพราะซูชิเป็นอาหารที่ราคาสูง วัตถุดิบต่าง ๆ ที่นำมาทำหน้าซูชินั้นมีราคา ฉะนั้นจึงไม่ใช่เมนูที่สามารถทำกินกันเองได้ทุกบ้าน

ปี 1988 ขณะอายุ 24 ปี เชฟไปทำงานร้านอาหารที่นิวยอร์ก 2 ปี จากนั้นกลับมาทำงานในร้านอาหารญี่ปุ่นและซูชิบาร์ในโตเกียว

ใช้เวลาทำงานสั่งสมประสบการณ์มานาน 10 กว่าปี เรียนรู้จากครูมากกว่า 10 คน จนมั่นใจจึงเปิดร้านซูชิของตัวเอง ชื่อร้าน ซูชิโยชิตาเกะ ในย่านรปปงงิ (Roppongi) เมื่อปี 2004 ก่อนจะย้ายมาที่ย่านกินซ่า (Kinza) ในปี 2009 แล้วได้รับ 3 ดาวจากมิชลินในปี 2012 และในปีเดียวกันนั้นได้เปิดร้านสาขาที่ฮ่องกงชื่อร้าน ซูชิ ชิคอน (Sushi Shikon) เปิดร้านปีเดียวก็ได้รับ 2 ดาวมิชลิน และขยับเป็น 3 ดาวในปี 2014 จากนั้นทั้งสองร้านก็รักษามาตรฐาน 3 ดาวมาได้ทุกปีจนถึงตอนนี้

ถึงแม้โดยส่วนตัวเชฟโยชิตาเกะชอบอาหารฝรั่งเศสและอาหารอิตาลีด้วย แต่เหตุผลที่มุ่งเอาดีทางการทำซูชิเพราะว่า “สำหรับคนญี่ปุ่นซูชิเป็นเหมือนสัญลักษณ์ของประเทศ ซูชิเป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงความเป็นญี่ปุ่นที่สุด”

เชฟบอกว่า สำหรับคนญี่ปุ่น ซูชิคืออาหารที่เรียบง่าย แค่ข้าวกับปลา สำหรับตัวเชฟเองชอบซูชิหน้าปลาตามฤดูกาล เพราะว่าปลาแต่ละชนิดจะมีช่วงเวลา มีฤดูกาลที่อร่อยที่สุด

จากนั้นเชฟซูชิชื่อดังบอกว่า เชฟที่ดีต้องมีความตั้งใจในการเสาะหาวัตถุดิบ ศึกษาเพิ่มเติม ไม่หยุดเรียนรู้ ต้องค้นคว้า คิดค้นเมนูใหม่เรื่อย ๆ

“สิ่งสำคัญที่สุดไม่ใช่การปั้น แต่เป็นการเตรียมวัตถุดิบ ต้องใช้เวลาในการเตรียมวัตถุดิบมากกว่าขั้นตอนการทำซูชิ ส่วนขั้นตอนการเตรียมข้าวกับปลาสำคัญทั้งสองอย่าง แต่ใช้เวลาต่างกัน”

การให้ความสำคัญกับการเตรียมวัตถุดิบ เห็นได้จากการที่เชฟไปตลาดปลาซึกิจิ (Tsukiji) เพื่อเลือกซื้อวัตถุดิบเองทุกเช้า ถ้าเจอว่ามีวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจ น่าเอามาใช้ ก็จะเลือกมาครีเอตเมนูพิเศษในแต่ละวัน

ที่ตลาดซึกิจิ เชฟโยชิตาเกะมีพ่อค้าปลาเจ้าประจำที่ซื้อหาวัตถุดิบกันมานาน เป็นคนที่เชื่อใจว่าสามารถหาปลาจากแหล่งดี ๆ มาให้ได้ ซึ่งเชฟแสดงความเห็นว่า แหล่งปลาที่ดีไม่ได้จำเพาะเจาะจงที่ไหนตายตัว ขึ้นอยู่กับแต่ละฤดูกาล ในบางฤดูต้องมาจากแหล่งหนึ่ง อีกฤดูต้องมาจากอีกแหล่งหนึ่ง

“สิ่งสำคัญอย่างแรกคือวัตถุดิบ และสิ่งที่สำคัญกว่านั้นก็คือความใส่ใจที่ใส่เข้าไปในทุกครั้งที่ทำ”

นอกจากความอร่อยที่เกิดจากการรังสรรค์ของเชฟแล้ว ในฝั่งคนกินก็ต้องกินให้ถูกวิธีด้วยจึงจะได้สัมผัสรสชาติที่แท้จริงของซูชิ ซึ่งเชฟแนะนำว่า การกินซูชิต้องกินด้วยมือ ถ้ากินด้วยตะเกียบข้าวจะแตก เพราะเวลาปั้นซูชิ คนปั้นไม่ได้ปั้นข้าวให้เป็นก้อนแน่น แต่ปั้นหลวม ๆ เท่านั้น เพื่อให้เข้าปากแล้วให้ข้าวแตกกระจายในปากทันที

เชฟแนะอีกว่า การกินซูชิไม่ควรจิ้มโชยุ เพราะปลาบนหน้าข้าวปั้นนั้นเชฟปาดโชยุให้แล้ว อีกทั้งปลาแต่ละชนิดเหมาะกับโชยุเฉพาะที่ไม่เหมือนกัน แล้วยังแนะเครื่องดื่มที่กินคู่กับซูชิว่า ถ้าคนที่กินเหล้าต้องกินคู่กับสาเก แต่ถ้าคนไม่กินแอลกอฮอล์ก็กินคู่กับชาร้อน ไม่ควรกินกับน้ำอัดลม

“ต้องกินทันทีนะ อย่ามัวแต่ดูโทรศัพท์มือถือ อย่าถ่ายรูปนานเกินไป คนไทยถ่ายรูปนานมาก” เชฟโยชิตาเกะบอกติดตลก แต่เป็นความจริงที่ว่าการกินซูชิควรกินทันทีหลังจากที่ปั้นเสร็จ ถ้าทิ้งไว้นานจะไม่อร่อย