เปิดสูตรลับ-ตำรับชาววัง “ข้าวแช่” อาหารไทยคลายร้อน
ด้วยภูมิปัญญาคนไทยต่างได้เรียนรู้ “วิธีคลายร้อน” จากความอร่อย ผ่านเมนูอาหารหลากหลาย โดยเฉพาะเมนูยอดฮิตประจำภาคฤดูร้อน
“ข้าวแช่” มีต้นกำเนิดจากประเพณีสงกรานต์ของชาวมอญที่ทำถวายพระสงฆ์ นิยมรับประทานช่วงกลางเดือนมีนาคม-กลางเดือนพฤษภาคมของทุกปี เพราะรับประทานแล้วจะทำให้รู้สึกเย็นชื่นใจ ต่อมามีผู้นำสูตรข้าวแช่เข้าไปในราชสำนัก จนมีการพัฒนาด้านรสชาติ วิธีการปรุง และความสวยความงาม
เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศช่วงคิมหันตฤดูของปี 2566 Royal Osha ร้านอาหารไฟน์ ไดนิ่ง เจ้าของรางวัลมิชลินไกด์ 5 ปีซ้อน (ร้านในซอยร่วมฤดี ถนนวิทยุ เปิดขายเฉพาะ 1 มีนาคม-31 พฤษภาคม) ได้นำเสนอความละเมียดของ “ข้าวแช่” ที่ดูโดดเด่นคือ การบรรจงทำและบรรจงแต่งด้วยความประณีต
ทั้งคัดเลือกวัตถุดิบ โดย “เชฟวิชิต มุกุระ” เชฟอาหารไทยชื่อดัง เจ้าของมิชลินสตาร์ที่ทุกคนรู้จัก ที่มาถ่ายทอดความเป็นเอกลักษณ์ อิ่มเอมกับเครื่องเคียง 7 อย่างตามตำรับชาววัง ได้แก่ ลูกกะปิ, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง, พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม, ปลายี่สนผัดหวาน และหัวไชโป๊วผัดหวาน
พร้อมผักแกะสลักอย่างสวย กระชายแกะสลักเป็นดอกจำปี แตงกวาแกะสลักจนน่าหยิบชิม มีต้นหอมม้วนงาม ๆ และมะม่วงเปรี้ยวตามฤดูกาล
“เครื่องเคียง” จะรับประทานกับ “ข้าวหอมมะลิเสาไห้” ของจังหวัดสุรินทร์ ที่ขึ้นชื่อเรื่องการปลูกข้าวหอม โดยหุงจนได้เมล็ดข้าวใส เรียว ไม่มีฝุ่นข้าวเกาะ แล้วนำมาแช่น้ำลอยดอกไม้ 4 ชนิด ได้แก่ ชมนาด, กระดังงา, กุหลาบมอญ และมะลิ โดยเฉพาะ “ชมนาด” จะหายากมากในฤดูร้อน แต่ทางร้านก็พยายามหามาทำน้ำแช่ข้าวที่ให้กลิ่นคล้ายคลึงกับใบเตยผสมมะลิ หรือที่เรียกว่า “กลิ่นข้าวใหม่”
ส่วนน้ำลอยดอกไม้จะใช้น้ำแร่ มีค่าความเป็นด่างถึง 8.8 (ph. 8.8) ที่ให้ความสมดุลกับร่างกาย โดยแช่แบบข้ามคืน เพื่อเรียกกลิ่นรัญจวนใจ ความเป็นด่างของน้ำแร่ยังช่วยให้ดอกไม้มีความสด ไม่ช้ำง่าย คงทนอยู่ได้นาน
“กระบวนการคัดเลือกวัตถุดิบและการปรุงรสดูจะสลับซับซ้อน เพราะต้องเป็นระดับพรีเมี่ยม นี่คือเอกลักษณ์ที่มีความลงตัวตามตำรับชาววัง” เชฟวิชิต มุกุระ กล่าวย้ำ
เทคนิคลับของ “ข้าวแช่” หัวใจหลักคือ “ลูกกะปิ” ที่มีส่วนผสมของกระชาย, หอมแดง, กระเทียม, ปลาดุกนาย่าง, มะพร้าวขูด เอามาผัดใส่กะปิเกรดเอ ปรุงรสด้วยน้ำตาล นำมาห่อใบตองย่างไฟ เพิ่มความหอมและรสชาติที่ดี
ถัดมาคือ “หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง” เลือกใช้หอมจุกที่เป็นหอมโทน ตัดรากออก แล้วเลาะเปลือกแห้งจนเหลือติดไว้เพียงเปลือกบาง แล้วตัดไส้ในออกจึงค่อยนำหน้าปลาแห้งใส่ลงไป ใช้ไม้จิ้มฟันเสียบให้ติดกัน ชุบแป้งบาง ๆ ทอด จะได้หอมสอดไส้ปลาแห้ง ให้ใช้ปลาช่อนนานำมาย่างให้สุก ตำแล้วคั่วในกระทะจนกลิ่นหอม ใส่หอมแดง กระเทียมเจียว น้ำตาลทราย
ปกติปลาแห้งที่เอามาสอดไส้ในหัวหอมนั้นจะร่วนหลุดง่าย เชฟวิชิตบอกว่า จุดนี้เขาใช้เทคนิคเฉพาะตัวด้วยการตอกไข่แดงผสม เพื่อให้ปลาแห้งจับตัวกัน
“พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง” การทำเส้นไข่จะต่างจากที่อื่น ตัวเส้นจะใช้ไข่เป็ดผสมไข่ไก่ ทำเป็น “แห” บนน้ำมันที่ท่วม เมื่อตัวเส้นของไข่ฟูขึ้น ค่อยมาห่อพริกหยวก แล้วทอดให้กลิ้งบนน้ำมัน จนเส้นไข่รัดพริกหยวกจนแน่นพอดี
ไส้ในพริกหยวกจะผ่าเป็นรูปตัวที ดึงไส้ออก นำหมูกับกุ้งผสมเนื้อพริกหยวกหั่นเป็นลูกเต๋า ใส่ 3 เกลอ (รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย) ไข่เป็ดจะเป็นตัวช่วยเพิ่มความหนึบ เส้นไข่
จะไม่ร่นหลุด ได้อรรถรสของพริกหยวกสอดไส้จริง
“ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด” ต้องใช้ไข่ที่มีความมันสูงสุด มีความแน่นหนึบ เค็มนิดหน่อย มาตีและปั้นเป็นเม็ดพอดีคำ แล้วชุบแป้งที่มีส่วนผสมของไข่ขาวจากไข่เค็ม นำไปทอดให้ด้านนอกมีสีเหลืองทอง กรอบได้ใจ ด้านในให้ความนุ่มหนึบ
อีกไฮไลต์คือ “หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม” สูตรอันเป็นเอกลักษณ์จะหลบหลีกจากกรอบการทำหมูฝอยธรรมดา ด้วยการนำหมูมาต้ม ฉีกเป็นฝอยแล้วคั่ว ผัดกับน้ำพริกมะขาม จะได้รสเข้มข้นสุด ๆ
“ปลายี่สนผัดหวาน” ใช้ปลากระเบนแห้งมาแช่น้ำให้เนื้อนิ่ม แล้วตำจนเนื้อนุ่มฟู ผัดกับส่วนผสมเครื่องปรุงรสจนเครื่องซึมเข้าเนื้อปลาจนแห้ง และเครื่องเคียงสุดท้าย “หัวไชโป๊วผัดหวาน” เมนูที่ดูเหมือนจะง่าย เพราะต้องพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกหัวไชโป๊วที่ไม่เค็ม ล้างหลาย ๆ น้ำ นำมาหั่นเป็นเส้นฝอย แล้วผัดกับกระเทียม ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊บ จะได้เส้นไชโป๊วที่มีความมันวาว หวานพอดี โรยกระเทียมเจียวหอม ๆ
วิธีรับประทานควรไล่ลำดับจากเครื่องเคียงรสคาวที่สุด จนถึงเครื่องเคียงรสหวานคือ ลูกกะปิ รับประทานคู่กับกระชายแกะดอกจำปี, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง รับประทานคู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน, พริกหยวกสอดไส้ รับประทานคู่กับแตงกวา มะม่วง, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด รับประทานคู่กับมะม่วงเปรี้ยว ต้นหอมม้วน,
หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม รับประทานคู่กับแตงกวา, ปลายี่สนผัดหวาน รับประทานคู่กับมะม่วงเปรี้ยว ส่วนหัวไชโป๊วผัดหวาน รับประทานคู่กับแตงกวา ต้นหอมม้วน ทุก ๆ ครั้งที่รับประทานเครื่องเคียง ให้รับประทานข้าวแช่สลับกันไป เพื่อล้างปาก และรอรับรสสัมผัสคำต่อไป