“เนื้อแดง” สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยในปริมาณที่เหมาะสม

“เนื้อแดง” คือ เนื้อสัตว์ที่มีสีแดงตามธรรมชาติ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ โดยเนื้อแดงมีปริมาณรงควัตถุที่เรียกว่า ไมโอโกลบิน (myoglobin) อยู่ในกล้ามเนื้อ คล้ายกับ ฮีโมโกลบินที่อยู่ในเลือด เมื่อจับออกซิเจนจะให้สีที่ออกสีแดง หากมีไมโอโกลบินมาก จะมีสีแดงเข้มมากขึ้น เช่น ในเนื้อวัวมีปริมาณไมโกลบินมากว่าในเนื้อหมู ทำให้เนื้อวัวมีสีแดงที่เข้มกว่า

จากข้อมูลขององค์กร IARC (International Agency for Research on Cancer) หน่วยงานภายใต้องค์การอนามัยโลก (World Health Organization) หรือ WHO ที่ได้รวบรวมข้อมูลวิจัยทางระบาดวิทยา และจัดกลุ่มสิ่งที่ “มีความสัมพันธ์” ต่อการเกิดโรคมะเร็ง ซึ่ง “เนื้อแดง” ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มที่ “มีโอกาส หรืออาจจะ” ก่อให้เกิดมะเร็ง ทำให้ผู้บริโภคบางส่วนเกิดความกังวลในการรับประทานเนื้อแดง

“ข้อมูลของ IARC ยังไม่เพียงพอที่จะบ่งบอกว่าเกิดกับมนุษย์ การศึกษาที่มีไม่ได้พบในผู้ป่วยมะเร็งโดยตรง พบความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ในสัตว์ทดลองเท่านั้น และงานวิจัยที่มีอยู่ส่วนใหญ่เป็นงานวิจัยในแถบสหรัฐอเมริกา ยุโรป หรือประเทศจีน แต่น้อยมากที่จะมีงานวิจัยจากเมืองไทย ทั้งนี้องค์การอนามัยโลก ไม่ได้ระบุว่าจำเป็นต้องงดรับประทานเนื้อแดงโดยสิ้นเชิง แต่ผู้บริโภคสามารถรับประทานได้ในปริมาณที่เหมาะสม” 

ในต่างประเทศมีงานวิจัยระบุว่าไม่ควรบริโภคเนื้อแดงเกิน 500 กรัมต่อสัปดาห์ จากข้อมูลสถิติ คนไทยรับประทานเนื้อสัตว์ ประเภท เนื้อหมู เนื้อไก่ เป็นส่วนใหญ่อยู่ที่ประมาณ 16-17 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ซึ่งปริมาณดังกล่าวไม่ได้เกินไปกว่าที่งานวิจัยระบุ ขณะที่ในต่างประเทศการบริโภคเนื้อสัตว์อยู่ที่ 50 กิโลกรัมต่อคนต่อปี หรือ ในบางประเทศอาจถึง 100 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ซึ่งอัตราการบริโภคเนื้อสัตว์ในต่างประเทศมีการบริโภคในปริมาณที่มากกว่าประเทศไทยอยู่มาก ด้วยลักษณะการบริโภคเนื้อสัตว์ของคนไทยไม่ได้รับประทานเนื้อสัตว์แบบสเต๊กที่เป็นเนื้อชิ้นใหญ่แบบในต่างประเทศ แต่เป็นการประกอบอาหารด้วยการนำเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปรุงด้วยวิธี ต้ม นึ่ง ย่าง ผัด แกง หรือทอด แม้ระยะหลังคนไทยมีความนิยมในการรับประทาน ปิ้ง ย่าง ชาบู และสเต๊ก แต่ปริมาณยังไม่เท่ากับในต่างประเทศ

สำหรับวิธีการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ให้ปลอดภัย ให้เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ จากโรงแปรรูปหรือแหล่งผลิตที่มีมาตรฐาน มีตราสัญลักษณ์ “ปศุสัตว์ OK” ซึ่งช่วยสร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภค และลดความเสี่ยงด้านความไม่ปลอดภัย หากเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่ผลิตออกมาเป็นผลิตภัณฑ์แล้วให้สังเกตที่เครื่องหมาย อย. ในขณะเลือกซื้อเนื้อสัตว์ควรเตรียมกระติกที่บรรจุน้ำแข็ง หรือบรรจุภัณฑ์เก็บความเย็นสำหรับเก็บเนื้อสัตว์ขณะเดินทาง เพื่อลดความเสี่ยงของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียหรือก่อโรคได้ และให้รีบนำเนื้อสดเข้าตู้เย็นให้เร็วที่สุด หากยังไม่ได้ประกอบอาหารในทันที ควรบรรจุในภาชนะที่ปิดมิดชิดและนำเข้าช่องแช่แข็ง หากจะนำมาใช้ ให้ละลายน้ำแข็งในตู้เย็น แม้อาจใช้เวลาเป็นวันแต่เป็นวิธีที่ดีกว่าการนำออกมาละลายน้ำแข็งในอุณภูมิห้อง ดังนั้นจึงอาจต้องวางแผนล่วงหน้า และไม่ควรทิ้งไว้ที่อุณหภุมิห้องเป็นเวลานาน ควรเก็บเนื้อสัตว์ให้อยู่ในตู้เย็นเสมอ หากใช้ไม่หมดให้ใส่กลับในภาชนะปิดให้เรียบร้อยและนำเข้าช่องแข็งตามเดิม เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น

ขณะเดียวกัน การรับประทานเนื้อสัตว์ต้องปรุงให้สุก ไม่รับประทานแบบสุก ๆ ดิบ ๆ เพราะทำให้เกิดความเสี่ยงต่อเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค สำหรับการบริโภคควรรับประทานอาหารให้หลากหลาย ครบ 5 หมู่ ไม่รับประทานอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งซ้ำ ๆ ในปริมาณที่มากจนเกินไป ทานร่วมกับผักและผลไม้ที่ให้กากใยสูง เพื่อให้เกิดความสมดุล และดีต่อสุขภาพ อีกทั้งการปรุงอาหารให้หลีกเลี่ยงการปิ้ง ย่าง ไม่รับประทานบ่อยจนเกินไป และปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ หรือสมุนไพรของไทย ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระ ยิ่งจะทำให้ดีต่อสุขภาพดียิ่งขึ้น และตรวจสุขภาพสม่ำเสมอ 

ผศ.ดร.รุจริน ลิ้มศุภวานิช
หน่วยปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์
ภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์และประมง คณะเทคโนโลยีการเกษตร
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง