ผู้เชี่ยวชาญ แนะวิธีเลือกซื้อ เนื้อสัตว์ เพื่อความปลอดภัย

การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ ให้ได้คุณภาพดี คำแนะนำสำหรับผู้บริโภคอันดับแรกให้สังเกตจากลักษณะภายนอกของเนื้อสัตว์ ทั้ง กลิ่น สี เนื้อสัมผัส และความสด สะอาด เป็นหลัก เนื้อหมูต้องมีสีแดงธรรมชาติ เนื้อแน่น กดแล้วเนื้อไม่บุ๋ม ไม่มีกลิ่น ไม่มีเมือก ตัวไก่ หากซื้อทั้งตัวให้เลือกหนังเป็นมัน สีบริเวณปีกหรือใต้ปีกไม่มีสีคล้ำ ไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่น ส่วน ปลาสด เหงือกต้องแดง ตาใส กดไม่บุ๋ม ไม่มีกลิ่น และ กุ้ง หัวติดตัวแน่น ตัวโต ตัวใส

นอกจากนี้ การเลือกผู้ผลิตและแหล่งจำหน่าย เป็นอีกหนึ่งปัจจัย ที่ต้องให้ความสำคัญ ประกอบด้วย 1. เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ 

จากร้านสะดวกซื้อ คอนวีเนียนสโตร์ ซูเปอร์มาร์เก็ต หรือตลาดสดที่ได้รับการรับรองมาตรฐานความสะอาดจากกรมอนามัย และ 2. เลือกผู้ผลิตที่มีตราสัญลักษณ์รับรองจากหน่วยงานรัฐ อาทิ สำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ หรือ ผ่านการรับรองมาตรฐานอาหารของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพของสินค้า

การแสดงฉลากสินค้าบนอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเป็นข้อบังคับตามกฎหมาย ที่ผู้ผลิตต้องแสดงข้อมูลสำคัญบนฉลาก ได้แก่ 1. ผู้ให้การรับรองความปลอดภัย อาทิ เครื่องหมายรับรองจาก อย. ถือเป็นสินค้าที่ได้มาตรฐาน เชื่อมั่นได้ 2. แสดงชื่อสินค้าชัดเจนว่าคืออะไร เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ 3. ผู้ผลิต คือใคร ผลิตที่ไหนภายในประเทศหรือนำเข้า ถ้านำเข้าโดยใคร ประเทศต้นทางอยู่ที่ไหน เพราะผู้บริโภคได้รับความคุ้มครองตามกฎหมาย เมื่อมีความผิดพลาดเกิดขึ้นกับสินค้า ผู้บริโภคมีสิทธิ์เรียกร้องค่าเสียหายอย่างเป็นธรรมจาก

ผู้ผลิต 4. วัน เดือน ปี ที่ผลิต และวันหมดอายุ วันหมดอายุจะถูกคำนวณและศึกษามาแล้วว่า อยู่ในระยะเวลาที่สามารถบริโภคสินค้าได้อย่างปลอดภัย จึงเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคควรพิจารณา

ทั้งนี้ยังมีเครื่องหมายตราสัญลักษณ์นอกเหนือจากที่กฎหมายกำหนด เช่น “ปศุสัตว์ OK” ตราสัญลักษณ์ที่รับรองคุณภาพของเนื้อสัตว์จากกรมปศุสัตว์ เป็นเครื่องหมายยืนยันการรับรองการตรวจสอบสารตกค้าง และจุลินทรีย์ในสินค้าปศุสัตว์ และเครื่องหมาย HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) แสดงถึงมาตรฐานการผลิตที่มีมาตรการป้องกันอันตรายต่อผู้บริโภคที่อาจได้รับจากอาหาร

สำหรับวิธีการเก็บรักษาเนื้อสัตว์อย่างถูกต้องเพื่อความปลอดภัย ผู้บริโภคต้องคำนึงถึง แดนเจอร์โซน (Danger Zone) คืออุณหภูมิอันตราย อยู่ระหว่าง 5 – 62 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงที่จุลินทรีย์เจริญ

ได้ดีและเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็ว ดังนั้น การเก็บเนื้อสัตว์ ต้องเก็บรักษาอยู่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ให้เร็วที่สุด เก็บในช่องแช่แข็ง และต้องเก็บให้เป็นสัดส่วน ไม่แช่รวมกับผักสดหรือสิ่งอื่นๆ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามจากสิ่งหนึ่งไปยังสิ่งหนึ่งโดยมีตัวกลาง ซึ่งทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียง่าย

ด้านวิธีการประกอบอาหารที่ดีคือการทำให้สารอาหารเปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด แนะเป็นวิธีการต้ม แม้วิตามินบางตัวจะละลายลงไปในน้ำและเกิดการสูญเสียบ้าง แต่ยังได้กินเข้าไปกับน้ำซุปที่ต้ม ไม่แนะนำการลวก เพราะเสี่ยงมากที่เนื้อสัตว์จะไม่สุก ซึ่งเนื้อหมู และเนื้อไก่ ห้ามกินดิบ เพราะมีจุลินทรีย์อันตรายที่ทำให้ถึงขั้นเสียชีวิต รวมถึงพยาธิต่างๆ

ส่วนการปรุงอาหารอย่างปลอดภัย ให้ปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงกว่า 62.5 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่จุลินทรีย์ก่อโรคถูกทำลาย ทำให้ความเสี่ยงในการรับเชื้อน้อยลง

อีกปัจจัยหนึ่งที่ต้องให้ความสำคัญ คือ วิธีการเก็บรักษาอาหาร หากทิ้งไว้นอกตู้เย็นนานเกิน 2 ชั่วโมง จุลินทรีย์ก่อโรคอาจเพิ่มจำนวนขึ้นและเกิดการปนเปื้อนได้ แม้นำไปแช่ตู้เย็นและทำให้จุลินทรีย์ที่แช่แข็งไว้ไม่เพิ่มจำนวน แต่เมื่อนำออกมาบริโภคใหม่ต้องอุ่นร้อนทุกครั้งเพื่อทำลาจุลินทรีย์ด้วยความร้อน เพื่อลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรค สร้างหลักประกันความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร

ดร.รชา เทพษร อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์