ไฮไลท์ประชาชาติ

เนื้อแปรรูปไม่ใช่ผู้ร้าย เพียงรู้และเข้าใจ บริโภคอย่างปลอดภัย

ที่ผ่านมามีคนหยิบยกประเด็นเกี่ยวกับเนื้อสัตว์ เนื้อแปรรูป ขึ้นมากล่าวถึงในด้านลบ เหมือนเป็นผู้ร้ายคอยทำลายสุขภาพหากเรารับประทานมากเกินไป ซึ่งในความเป็นจริงแล้วอาหารทุกชนิดล้วนมีทั้งข้อดีและข้อเสีย รวมถึงกรรมวิธีในการปรุงอาหารก็มีส่วนสำคัญที่เราควรระมัดระวัง

คงต้องทำความเข้าใจอย่างหนึ่งว่าเนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และมีความชื้นสูง จึงมีความเสี่ยงต่อการเสียง่าย จากจุลินทรีย์ กระบวนการทางเคมี เป็นต้น ถ้าวางเนื้อสัตว์ไว้เฉยๆที่อุณหภูมิห้อง โดยที่ไม่ได้ทำอะไรเลย เราจะพบว่าเพียง 1-2 วัน เนื้อชิ้นนั้นก็จะเน่าเสีย การแปรรูปเนื้อสัตว์จึงเป็นกระบวนการที่เราจะทำให้เนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงไปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถจัดเก็บไว้ได้นานขึ้น ทำให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เรื่อยๆ เพราะฉะนั้นการแปรรูปจึงมีหลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการแปรรูปในลักษณะของการทำเป็นไส้กรอก เนื้ออบแห้ง เนื้อรมควัน ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง หรือผลิตภัณฑ์อาหารแช่เย็น หรือแช่เยือกแข็ง ซึ่งแต่ละกระบวนการแปรรูปจะมีกลไกที่แตกต่างกัน ล้วนมีวัตถุประสงค์ที่ชะลอการเปลี่ยนแปลง ไม่ว่าจะเป็นทางกายภาพเคมี หรือทางจุลินทรีย์ที่จะทำให้เนื้อสัตว์มีการเสื่อมเสีย แน่นอนว่ากระบวนการแปรรูปพยายามที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ออกมามีความปลอดภัย สามารถเก็บได้นานและบริโภคได้เรื่อยๆ

นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์ทางอาหารหรือเทคโนโลยีทางอาหารได้คิดค้นกระบวนการแปรรูปต่างๆ ซึ่งมีการคิดค้นและทำวิจัยมาเป็นระยะเวลาพอสมควร พร้อมกับมีเอกสาร หลักฐาน งานวิจัยที่สามารถให้ความเชื่อมั่นได้ว่าอาหารแปรรูปนั้นปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

ขณะเดียวกัน มีความเป็นไปได้ว่าอาจมีอาหารบางกลุ่มที่มีความเสี่ยงต่อการที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในด้านสุขภาพของร่างกายหากเราบริโภคมากเกินไป ในความเป็นจริงแล้วทุกอย่างถูกออกแบบมาให้มีความเหมาะสม ถ้าเราบริโภคในทุกมื้อเฉลี่ยปริมาณการบริโภคให้ครบ 5 หมู่ ไม่รับประทานสิ่งใดสิ่งหนึ่งมากเกินไป เช่น เค็ม หวาน มันมากเกิน หรือใส่สารปรุงแต่งอื่นๆมากเกินไปก็จะส่งผลให้เกิดการไม่สมดุลในแง่ของร่างกายและสุขภาพ และอาจมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆได้

ปัจจุบันมีการศึกษาผลของการบริโภคผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในกลุ่มของประชากร ผู้บริโภค หรือสัตว์ทดลอง และมีกฎหมายควบคุมการใส่สารเติมแต่งบางอย่างเพื่อให้เก็บได้นานขึ้นโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) หรือองค์กรที่เกี่ยวข้องกับเรื่องของความปลอดภัย เพื่อสร้างวามมั่นใจให้ผู้บริโภคในการรับประทานผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปได้อย่างปลอดภัย

อย่างไรก็ตาม ผู้บริโภคควรออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ร่างกายได้นำพลังงานจากอาหารที่รับประทานไปใช้ เพื่อลดการสะสมของไขมันที่ส่งผลให้เกิดโรคอ้วน

รศ.ดร. ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย