“เนื้อไก่” แหล่งโปรตีนสมบูรณ์ มากคุณค่าทางอาหาร

จากสถานการณ์แพร่ระบาดเชื้อโรค COVID-19 ส่งผลให้คนทั่วโลกเกิดความตื่นตัวเรื่องสุขภาพและอาหารการกินมากขึ้น การบริโภคที่เหมาะสมทั้งปริมาณและคุณภาพจะส่งเสริมให้สุขภาพร่างกายแข็งแรง สร้างภูมิคุ้มกันในการต่อสู้กับเชื้อโรคต่างๆ ดังนั้น เมื่อพูดถึงโภชนาการอาหารที่ดี โปรตีนจึงเป็นสารอาหารหลักที่สำคัญต่อร่างกายของคนและขาดไม่ได้

ในโปรตีนมีสารที่ประกอบด้วยหน่วยย่อยที่เรียกว่า “กรดอะมิโน” ซึ่งสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ กรดอะมิโนจำเป็น หรือ essential amino acid (กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เองและต้องได้รับจากการบริโภคอาหาร) และกรดอะมิโนไม่จำเป็น หรือ non essential amino acid (กรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้เอง) ซึ่งโปรตีนเป็นสารที่สำคัญต่อร่างกายเนื่องจากเป็นองค์ประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อ และกล้ามเนื้อต่างๆ เช่น เป็นองค์ประกอบของเอนไซม์ซึ่งช่วยให้กิจกรรมต่างๆ ของร่างกายดำเนินได้อย่างปกติ เช่น เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อย รวมถึงเป็นส่วนประกอบของเส้นผมและผิวหนัง เป็นต้น

อีกบทบาทสำคัญของโปรตีนที่น่าสนใจ คือการสร้างเซลล์ภูมิคุ้มกันและสารภูมิคุ้มกันต่างๆ ที่ช่วยป้องกันเชื้อโรคจากสิ่งแวดล้อมเข้าสู่ร่างกาย ดังนั้น หากบริโภคโปรตีนในปริมาณที่ไม่เพียงพออาจส่งผลต่อระบบภูมิคุมกัน อย่างไรก็ดี การบริโภคเนื้อสัตว์ที่เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญอาจเพิ่มการบริโภคไขมันหรือคอเลสเตอรอสด้วย ซึ่งหากร่างกายรับในปริมาณที่มากเกินไปอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพ ผู้บริโภคจึงควรเลือกรับประทานแหล่งอาหารโปรตีนอย่างเหมาะสม

โดยอาหารที่เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญของคนไทย หลายๆ คนคงนึกถึงเนื้อไก่ ซึ่งจัดเป็นอาหารที่อุดมด้วยโปรตีนคุณภาพดีหรือโปรตีนชนิดสมบูรณ์ที่มีกรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วนทั้ง 9 ชนิด (Histidine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan และ Valine) โดยทั่วไปเนื้อไก่ 100 กรัม ประกอบด้วยโปรตีนประมาณ 20-30 กรัม และไขมันประมาณ 3-10 กรัม ขึ้นอยู่กับแต่ละส่วนของเนื้อไก่ (ส่วนอกไก่อาจมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 30 กรัม) นอกจากนี้ เนื้อไก่ยังประกอบด้วยเกลือแร่และวิตามินต่างๆ เช่น โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก สังกะสี วิตามินบี 1 และวิตามินบี 6 เป็นต้น ซึ่งเกลือแร่และวิตามินเหล่านี้มีความสำคัญต่อการรักษาสมดุลของระบบต่างๆ ในร่างกาย อย่างไรก็ดี เนื้อไก่เป็นแหล่งของโปรตีนที่มีราคาไม่แพง จึงเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย แต่ความต้องการของแต่ละคนขึ้นอยู่กับอายุ เพศ และกิจกรรมที่ทำด้วย เช่น เด็กและวัยรุ่นมีความต้องการโปรตีนมากกว่าผู้ใหญ่ ผู้ชายต้องการโปรตีนมากกว่าผู้หญิง และผู้ที่ออกกำลังกายต้องการโปรตีนมากกว่าผู้ที่ไม่ออกกำลังกาย เป็นต้น

การบริโภคเนื้อไก่อย่างปลอดภัย ควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่น่าเชื่อถือ มีมาตรฐานการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ และควรบริโภคเนื้อไก่ปรุงสุก โดยการปรุงอาหารด้วยความร้อนอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที เพื่อหลีกเลี่ยงจุลินทรีย์ก่อโรค เช่น แซลโมเนลล่า (Salmonella spp.) ที่อาจปนเปื้อนในเนื้อไก่สด ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สามารถก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (อาการท้องร่วงหรือการติดเชื้อในลำไส้) และหากมีการปรุงอาหารเตรียมทิ้งไว้นานเกิน 3 ชั่วโมง ควรนำอาหารนั้นไปอุ่นให้ร้อนอีกครั้งก่อนรับประทาน นอกจากนี้ ต้องให้ความสำคัญเรื่องสุขลักษณะที่ดีในการปรุงอาหาร เช่น การล้างทำความสะอาดอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการเตรียมอาหาร การเลือกวัตถุดิบที่สะอาดได้มาตรฐาน และการล้างมือสม่ำเสมอ ซึ่งสุขลักษณะในการเตรียมและการปรุงอาหารที่ดีเป็นส่วนสำคัญในการบริโภคอาหารอย่างปลอดภัย

ผศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล

ภาควิชาเทคโนโนลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์

และสำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย