อุ่นอาหารด้วยไมโครเวฟ สะดวก ปลอดภัย ช่วง Lockdown

ในช่วงเวลาที่โควิด-19 กำลังระบาดอย่างหนักในขณะนี้ หลายคนต้องกักตัว ทำงานอยู่ที่บ้าน เพื่อเว้นระยะห่างทางสังคม ส่งผลให้การบริโภคอาหารในชีวิตประจำวันบางส่วนเปลี่ยนแปลง ต้องพึ่งอาหารสำเร็จรูป อาหารแช่แข็งมากขึ้น รวมถึงการปรุงหรืออุ่นอาหารด้วยเตาไมโครเวฟเนื่องจากเป็นวิธีที่สะดวก ง่ายและประหยัดเวลา แต่อาจจะมีความสงสัยจากบางคนว่าอาหารที่อุ่นด้วยไมโครเวฟนั้นอันตรายหรือไม่

ไมโครเวฟเป็นรังสีแม่เหล็กไฟฟ้าเช่นเดียวกับคลื่นวิทยุ มีความยาวคลื่นต่ำ จึงได้ชื่อว่า “microwave” รังสีไมโครเวฟจะมีผลต่อโมเลกุลของน้ำและของเหลว ทำให้โมเลกุลของน้ำในอาหารเกิดการสั่นสะเทือนและเกิดเป็นพลังงานความร้อน ส่งผลให้อาหารร้อนขึ้นได้ในระยะเวลาอันสั้น จะสังเกตได้ว่าอาหารที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบมาก จะร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ไมโครเวฟเป็นรังสีชนิดที่ไม่ทำลายเซลล์หรือเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิต จากรายงานขององค์การอนามัยโลก เตาโครเวฟไม่ทำให้เกิดอันตรายจากการแผ่รังสีถ้าใช้อย่างถูกต้อง

จากการศึกษาของ Timothy Jorgensen แห่งศูนย์การแพทย์มหาวิทยาลัย Georgetown สหรัฐอเมริกา พบว่ารังสีไมโครเวฟมีพลังงานไม่เพียงพอที่จะทำลายพันธะเคมีในสารอินทรีย์ต่าง ๆ จึงไม่เป็นอันตรายต่อเซลล์หรือ DNA ไม่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์และไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง รังสีไมโครเวฟจะไม่สะสมในอาหาร จึงไม่มีรังสีตกค้าง ปะปนมาในอาหาร แต่อันตรายจากการอุ่นอาหารด้วยไมโครเวฟมักเกิดจากภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารเพื่อเข้าเตาไมโครเวฟ ภาชนะที่เหมาะสมกับเตาไมโครเวฟ ได้แก่ เครื่องแก้ว เซรามิก กระเบื้องพอร์ซเลนที่ไม่มีลวดลาย เครื่องปั้นดินเผา ทั้งหมดนี้ต้องไม่มีโลหะเป็นส่วนผสม เนื่องจากโลหะจะสะท้อนรังสี ทำให้เกิดประกายไฟ หรือเกิดการลุกไหม้ ทำให้เตาเสียหายหรือเกิดอันตรายได้

สำหรับข้อสงสัยว่าไมโครเวฟทำลายคุณค่าทางโภชนาการของอาหารหรือไม่นั้น ผู้บริโภคต้องทำความเข้าใจก่อนว่าวิตามินและสารอาหารหลายชนิด เช่น วิตามินบี วิตามินซี โฟเลต จะไม่ทนต่อความร้อน ไม่ว่าจะเป็นความร้อนที่มาจากเตาไมโครเวฟ เตาอบทั่วไป การต้ม หรือการนึ่ง ซึ่งจากการศึกษาวิจัยพบว่า ไมโครเวฟสามารถทำให้อาหารร้อนขึ้นภายในระยะเวลาอันรวดเร็ว การปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟจะทำลายวิตามินซีและสารอาหารอื่น ๆ ที่สลายตัวเมื่อได้รับความร้อนน้อยกว่าวิธีอื่น ๆ นอกจากนี้งานวิจัยในปี ค.ศ. 2019 พบว่าการต้มบรอกโคลีด้วยเตาไมโครเวฟเป็นเวลา 1 นาที คุณค่าทางโภชนาการจะยังคงอยู่มากกว่าการต้มโดยวิธีอื่น หรือการทอดด้วยน้ำมัน เช่นเดียวกับผักโขม พริก ถั่วเขียว จะสูญเสียสารที่มีคุณค่าทางอาหารจากไมโครเวฟน้อยกว่าการทำให้ร้อนด้วยวิธีอื่น ๆ

การอุ่นอาหารซ้ำ ๆ ด้วยไมโครเวฟ ไม่ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง เนื่องจากเตาไมรโครเวฟให้อุณหภูมิต่ำกว่าการทอดน้ำมัน หรือปิ้งย่าง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากแบคทีเรียสามารถเติบโตได้ทุกครั้งที่อาหารเย็นลง จึงไม่ควรอุ่นอาหารซ้ำ ๆ เพราะอาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อโรคในอาหาร อาหารบางชนิดเมื่ออุ่นด้วยไมโครเวฟจะร้อนอย่างไม่สม่ำเสมอ มักเกิดกับอาหารที่มีน้ำหรือของเหลวอยู่ภายในของอาหาร ผิวภายนอกของอาหารอาจจะเพียงแค่อุ่น ๆ แต่ภายในร้อนจะร้อนจัด อาหารอาจเกิดประทุ จึงไม่ควรยื่นหน้าเข้าไปใกล้อาหารที่เพิ่งนำออกจากเตา

จึงสรุปได้ว่า เตาไมโครเวฟไม่อันตรายหากอย่างถูกต้อง รู้และเข้าใจหลักการ รวมถึงเลือกใช้อุปกรณ์ ภาชนะที่เหมาะสมกับเตาไมโครเวฟ ทุกคนก็จะมั่นใจได้ว่าสามารถอุ่นอาหารรับประทานได้อย่างปลอดภัย

รศ.ดร.ภญ.จิรภรณ์ อังวิทยาธร

ภาควิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ 

มหาวิทยาลัยมหิดล