เพียงรู้และเข้าใจ ไนเทรต – ไนไทรต์ กินเนื้อแปรรูปอย่างปลอดภัย ต้องมี อย.

ในช่วงนี้มีประเด็นข่าวเกี่ยวกับการตรวจพบเนื้อแปรรูปที่ไม่ได้มาตรฐาน ไม่มีหมายเลขทะเบียน อย. ไม่มีฉลากระบุที่มาหรือผู้ผลิต มีการเติมสารไนเทรต-ไนไทรต์ เกินปริมาณที่กฎหมายกำหนด ส่งผลให้ผู้บริโภคได้รับอันตราย อย่างไรก็ตาม การเติมสารไนเทรต-ไนไทรต์ นั้นมีประโยชน์ต่อการถนอมอาหารเช่นกัน ซึ่งผู้ผลิตควรจะปฏิบัติตามข้อกำหนดของกฎหมาย จึงขอแบ่งปันความรู้ สร้างความเข้าใจ เพื่อไม่ให้เกิดความกังวลกันจนเกินไป 

สารไนเทรต – ไนไทรต์ มีหน้าที่ช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์จำพวกคลอสตริเดียมบอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) ซึ่งเชื้อนี้มีอันตรายสูงมาก และเจริญได้ดีในสภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศ และอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ สามารถสร้างสารพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ นอกจากนี้ สารไนเทรต – ไนไทรต์ ยังมีหน้าที่ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น และช่วยทำให้เกิดสีแดงอมชมพูในผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน ให้มีสีสันน่ารับประทาน 

ล่าสุด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 418 พ.ศ. 2563 ได้อนุญาตให้ใส่สารกลุ่มไนไทรต์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ในรูปโพแทสเซียมไนไตรต์ (INS : 249) หรือโซเดียมไนไตรต์ (INS : 250) โดยให้พบในผลิตภัณฑ์สุดท้ายในปริมาณสูงสุด ไม่เกิน 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ทำหน้าที่เป็นสารคงสภาพของสี และสารกันเสีย จะเห็นว่าวงการเทคโนโลยีการผลิตอาหารก็ไม่ได้นิ่งนอนใจ มีการปรับปรุงกฎหมายให้เหมาะสมโดยคำนึงความปลอดภัยของผู้บริโภคเป็นสำคัญ ส่วน สารไนเทรต ไม่อนุญาตให้ใช้เติม อย่างไรก็ตาม ไนเทรตสามารถพบได้ตามธรรมชาติ เช่น ผักใบเขียว พืชที่รับประทานหัว พริก กระเทียม หรือแม้แต่ในน้ำ ในดิน จึงไม่แปลกหากจะมีการตรวจพบสารไนเทรตในเนื้อแปรรูปอยู่บ้าง เนื่องจากอาจปนเปื้อนมากับวัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิต ซึ่งหากมีการตรวจสอบย้อนกลับ ก็จะทราบว่าไนเทรตที่พบนั้นเกิดจากการเติมหรือเกิดจากธรรมชาติ 

นอกจากสารเจือปนอาหารที่กล่าวข้างต้น ยังต้องคำนึงถึงเรื่องขั้นตอนการผลิตเพื่อให้ได้ไส้กรอกคุณภาพดี ซึ่งในกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐานจะใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพสูง สดสะอาด ผ่านกระบวนการชำแหละและตัดแต่งที่ได้มาตรฐาน มีการตรวจสอบสารเคมี หรือสิ่งปนเปื้อนตามมาตรฐานกรมปศุสัตว์ ไม่ได้ใช้เศษเนื้ออย่างที่บางคนเข้าใจ

สำหรับการบริโภคทุกคนต้องตระหนักว่า การรับประทานอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งซ้ำ ๆ นั้นไม่ดีต่อสุขภาพ ดังนั้น หลักการง่าย ๆ ของการรับประทานอาหารให้ได้ประโยชน์ มีคุณค่าสูงสุด นั่นคือ รับประทานให้ครบ 5 หมู่ มีความหลากหลาย สลับกับการรับประทานเนื้อแปรรูปในปริมาณที่เหมาะสม

ผศ.ดร.สุทัศน์ สุระวัง
สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์
รองคณบดี คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่