กิน-เก็บ อาหารให้ถูกวิธี เพื่อสุขภาพที่ดีช่วงหน้าร้อน

ในช่วงฤดูร้อนผู้บริโภคมักจะได้ยินข่าวเกี่ยวกับโรคอาหารเป็นพิษหรือการเกิดอาการท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน จากการรับประทานอาหาร ซึ่งสาเหตุมาจากจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย โดยส่วนใหญ่จุลินทรีย์เหล่านี้จะเจริญได้ดีในช่วงอุณหภูมิประมาณ 30-40 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นช่วงอุณหภูมิของอากาศในฤดูร้อน (ระหว่างเดือนมีนาคม – พฤษภาคมของทุกปี) 

สาเหตุหลัก ๆ มาจากจุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิดที่อาจปนเปื้อนลงในผลิตภัณฑ์อาหาร อาทิ Escherichia coli (อีโคไล) และ Salmonella spp. (ซาลโมเนลลา) เป็นต้น โดยระยะฟักตัวของจุลินทรีย์แต่ละชนิดจะแตกต่างกัน บางชนิดสามารถสร้างสารพิษที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ บางชนิดสามารถเจริญในร่างกายเราและทำให้เกิดอาการผิดปกติต่าง ๆ 

หากมีการจัดการและดูแลวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารหรือขั้นตอนการเตรียมอาหารไม่ถูกสุขลักษณะ รวมทั้งการเก็บวัตถุดิบหรืออาหารไม่ถูกวิธี อาจส่งผลให้เกิดอาการดังที่กล่าวมาข้างต้นได้ ดังนั้นผู้บริโภคควรระมัดระวังในช่วงนี้เป็นพิเศษ 

ประเด็นแรก การเลือกซื้อวัตถุดิบในการปรุงอาหารมีความสำคัญอย่างมาก ผู้บริโภคต้องเลือกซื้อวัตถุดิบที่สะอาด ไม่มีลักษณะที่ผิดปกติ เช่น เนื้อไก่ต้องมีสีเนื้อสด ไม่มีสีเขียวคล้ำ ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีเมือก ซื้อวัตถุดิบจากผู้ผลิตที่มีความน่าเชื่อถือ มีการจัดเก็บวัตถุดิบในบรรจุภัณฑ์ที่สะอาด มีมาตรฐาน เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม

ประเด็นที่สอง การเก็บอาหารเป็นอีกเรื่องที่ต้องให้ความใส่ใจ โดยเฉพาะวัตถุดิบที่เป็นของสด เช่น เนื้อสัตว์ นม ผักและผลไม้บางชนิด ต้องเก็บที่อุณหภูมิต่ำหรืออุณหภูมิตู้เย็นประมาณ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า เนื่องจากการเก็บที่อุณหภูมิปกติ (นอกตู้เย็น) ส่งผลให้อาหารสดเกิดการเน่าเสียได้ง่าย นอกจากนี้ ควรเก็บในภาชนะบรรจุที่สะอาด ปิดมิดชิด แบ่งวัตถุดิบใส่ภาชนะบรรจุเพื่อง่ายต่อการใช้ เช่น ถ้าต้องการเก็บเนื้อสัตว์ประมาณ 1-2 วัน ให้เก็บในภาชนะบรรจุที่สะอาดในตู้เย็น หากต้องการเก็บเนื้อสัตว์นานกว่า 1 สัปดาห์ให้บรรจุเนื้อสัตว์ในถุงหรือกล่องพลาสติกแบบสุญญากาศเพื่อช่วยเพิ่มระยะเวลาในการเก็บให้นานขึ้น 

ประเด็นสุดท้าย การปรุงอาหารเป็นขั้นตอนที่สามารถป้องกันผู้บริโภคจากการเกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ ซึ่งต้องใช้ความร้อนที่มีอุณหภูมิสูงเพียงพอต่อการทำลายจุลินทรีย์ เพื่อให้ได้อาหารที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค ควรใช้ความร้อนอย่างน้อย 70 องศาเซลเซียสในระยะเวลาที่เหมาะสมกับชนิดและปริมาณอาหารที่ปรุง รวมถึงอุปกรณ์หรือเครื่องครัวต่าง ๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารต้องสะอาด ผู้ปรุงอาหารต้องมีสุขลักษณะที่ดี เช่น ใส่ถุงมือ ล้างมือก่อนและหลังปรุงอาหารเสร็จ เป็นต้น นอกจากนี้ ควรบริโภคอาหารทันทีเมื่อปรุงเสร็จ หากรับประทานไม่หมดควรเก็บในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกตินานจนเกินไป และหากจะรับประทานอีกครั้งต้องอุ่นให้ร้อนเพื่อความปลอดภัย

รศ.ดร.กิติพงศ์ อัศตรกุล
ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย