ไฮไลท์ประชาชาติ

อาหารแช่แข็ง ได้ประโยชน์รับประทานเหมาะสม เลือกที่มีมาตรฐาน อย.

“อาหารแช่แข็ง” เป็นผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปให้อยู่ในสภาพแช่แข็ง เพื่อถนอมอาหาร ยืดอายุการเก็บให้นานขึ้น และสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงอาหารสด ช่วยตอบโจทย์ด้านความสะดวกและรวดเร็วสำหรับวิถีการใช้ชีวิตในปัจจุบัน

ในอีกทางหนึ่ง อาหารแช่แข็ง ยังมีผลดีต่อความมั่นคงของระบบการผลิตอาหาร ไม่สร้างมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม เป็นเทคโนโลยีที่ช่วยเพิ่มมูลค่าของพืชผักผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ต่างๆ เพิ่มความหลากหลายของอาหาร และช่วยลดการสูญเสียของอาหาร 

หลักสำคัญของกระบวนการผลิตอาหารแช่แข็ง  คือทำให้อาหารอยู่ในสภาวะอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง อย่างน้อยถึง -18 องศาเซลเซียส เป็นระดับความเย็นที่ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตและการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่เป็นโทษต่อร่างกาย ช่วยยับยั้งการเสื่อมเสียของอาหาร จึงช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารได้นาน 6 เดือน – 1 ปี หรือนานกว่านั้น

กระบวนการผลิตอาหารแช่แข็งที่ได้มาตรฐาน จะมีการควบคุมตรวจสอบคุณภาพและความปลอดภัยทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การตรวจสอบสิ่งแปลกปลอม การเก็บรักษา และการขนส่ง รวมถึงการควบคุมสุขลักษณะของพนักงาน โดยทุกขั้นตอนจะมีการตรวจวิเคราะห์คุณภาพอย่างสม่ำเสมอ สอดคล้องตามมาตรฐานที่กฎหมายกำหนด เช่น ระบบ GMP หรือระบบมาตรฐานสากลที่เข้มงวดกว่า เช่น มาตรฐาน BRC Global Standard, ISO เป็นต้น ทำให้อาหารแช่แข็งได้รับความเชื่อมั่นในเรื่องของความสะอาด และปลอดภัย 

ปัจจุบัน ยังมีประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัยขึ้น เช่น ระบบ Air Blast Freezer, Cryogenic Freezing ช่วยให้สามารถลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างรวดเร็วสูง (fast freezing) ทำให้สามารถรักษาเนื้อสัมผัสและยังคงคุณภาพทางด้านโภชนาการ เหมือนอาหารปรุงสุกใหม่ นอกจากนี้ ผู้ผลิตอาหารยังคำนึงถึงการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารแช่แข็ง ที่สามารถรักษาความสะอาด คุณภาพของอาหาร และยังมีคุณสมบัติที่ปลอดภัยต่อการอุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟ 

ปัจจัยสำคัญและความท้าทายของอาหารแช่แข็งในเมืองร้อนอย่างประเทศไทยคือ เมื่อนำอาหารแช่แข็งออกจากตู้เยือกแข็งจะเกิดการละลายของน้ำแข็งในอาหารได้อย่างรวดเร็วซึ่งจะส่งผลต่อการเสื่อมเสียของอาหารได้โดยง่าย จึงต้องระมัดระวังในเรื่องของการจัดเก็บ การขนส่ง และการวางจำหน่าย โดยต้องควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมตลอดเวลา เราจึงมักจะเห็นว่าอุณหภูมิของตู้เก็บอาหารแช่แข็งในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านที่จำหน่ายอาหารแช่แข็งมักตั้งไว้ที่ -20 ถึง -22 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิของอาหารเพิ่มขึ้นสูงกว่าอุณหภูมิมาตรฐาน คือ -18 องศาเซลเซียส 

ข้อควรปฏิบัติของผู้บริโภค เมื่อซื้ออาหารแช่แข็งแล้ว ควรเก็บในกล่องที่มีน้ำแข็งหรือน้ำแข็งแห้ง (dry ice) เพื่อรักษาความเย็นของอาหารแช่แข็งตลอดระยะเวลาเดินทาง และนำเก็บในตู้แช่แข็งทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน เพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์ละลายและป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเสื่อมเสีย รวมถึงป้องกันการก่อโรค ก่อนรับประทานควรนำอาหารแช่แข็งมาละลายอย่างรวดเร็ว  หรือสามารถนำไปอุ่นในไมโครเวฟเพื่อรับประทานได้ทันที

ทั้งนี้ ในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ผู้บริโภคควรพิจารณาตราสัญลักษณ์บนผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด เช่น ฉลาก GDA หรือฉลากหวาน มัน เค็ม ที่มีการแสดงสารอาหารที่มีผลกระทบต่อสุภาพ สังเกตเครื่องหมาย อย. และเครื่องหมายอื่นๆ ที่เป็นเครื่องหมายรับรองด้านคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร นอกจากนี้ ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งจากสถานที่จำหน่ายที่น่าเชื่อถือ เพื่อความมั่นใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นปลอดภัย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. พิไลรัก  อินธิปัญญา
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่