ร้านอาหารดังปรับตัวหนีตาย ปักธงนอกห้างลดเสี่ยงถูกปิด

ร้านอาหารดิ้นหนีพิษล็อกดาวน์ปิดสาขาในห้าง วิ่งหาพื้นที่เปิด “ครัวกลาง-สาขา” นอกห้าง “ซีอาร์จี-ไมเนอร์” ปรับสารพัดโมเดลลุยแหล่งชุมชน-ปั๊ม “เซ็นกรุ๊ป” บุกอาหารพร้อมปรุง-พร้อมทาน ป้อนร้านสะดวกซื้อ “บาบีก้อน” ผนึก “บางจาก” เปิดโมเดลใหม่

แม้การล็อกดาวน์ครั้งล่าสุด ที่ประกาศปิดการให้ร้านอาหารในศูนย์การค้า ที่รวมถึงบริการดีลิเวอรี่และการซื้อกลับบ้าน ในพื้นที่สีแดงเข้ม 13 จังหวัด เบื้องต้นจะมีระยะเวลาเพียง 14 วัน (20 กรกฎาคม-2 สิงหาคม)

แต่จากสถานการณ์ที่ไม่สามารถคาดการณ์ได้ทำให้บรรดาผู้ประกอบการต้องเร่งปรับตัวเพื่อหาทางออก ทั้งการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าด้วยการเช่าสถานที่เพื่อเปิดร้าน-ครัวกลาง

สำหรับการรองรับบริการดีลิเวอรี่ ขณะเดียวกันก็พยายามมองหาทำเลนอกศูนย์การค้าเพื่อลดความเสี่ยง จากที่เน้นการเปิดสาขาในศูนย์การค้าเป็นหลัก

เล็งทำเลนอกห้าง ลดความเสี่ยง

นายณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือซีอาร์จี ผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารในเครือเซ็นทรัล เปิดเผย “ประชาชาติธุรกิจ” ว่า การล็อกดาวน์รอบนี้ ส่งผลกระทบกับร้านในเครือซีอาร์จีมาก เนื่องร้านอาหารในเครือกว่า 700 สาขา อยู่ในพื้นที่ล็อกดาวน์

ซึ่งต้องปิดให้บริการไปเกือบ 90% เบื้องต้นได้นำแบรนด์อื่น ๆ เข้าแชร์พื้นที่ครัวของร้านอร่อยดี ที่อยู่นอกศูนย์การค้า ควบคู่กับการหาเช่าพื้นที่ครัวของโรงแรม และร้านอาหารรายย่อย เพื่อรองรับดีลิเวอรี่

และจากวิกฤตโควิด-19 ที่เกิดขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง และพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ทำให้ซีอาร์จีต้องเร่งปรับตัวและพยายามกระจายสาขาออกไปในทุก ๆ พื้นที่ รวมไปถึงการเปิดร้านในโมเดลที่เอื้อต่อบริการดีลิเวอรี่และออมนิแชนเนล อาทิ การเปิด Cloud Kitchen, Mini Store, Kiosk

รวมทั้งร้านสแตนด์อะโลน เพื่อกระจายความเสี่ยงและรับมือสถานการณ์ที่ไม่แน่นอน ขณะเดียวกันก็จะเป็นการเสริมในส่วนของดีลิเวอรี่ให้เข้าถึงทุกพื้นที่มากขึ้น

ที่ผ่านมาร้านอาหารในเครือหลาย ๆ แบรนด์ได้ทยอยเปิดร้านโมเดลใหม่มาเป็นระยะ ๆ เช่น โมเดล Delco ที่เป็นโมบายสโตร์ของมิสเตอร์ โดนัท และอานตี้ แอนส์ ที่เน้นเปิดตามปั๊มน้ำมัน และพื้นที่รอบนอก และจะสลับสับเปลี่ยนสถานที่ไปเรื่อย ๆ และปีนี้มีแผนจะขยายเพิ่ม

รวมถึงการเปิดคลาวด์คิทเช่น ที่รวมอาหารร้านอาหารที่หลากหลายประเภทมารวมไว้ในที่เดียวกัน เน้นเปิดใจกลางเมืองแหล่งชุมชน ออฟฟิศสำนักงาน เป็นต้น หรือ hybrid cloud ที่รวมแบรนด์ในเครือหลายแบรนด์ไว้ด้วยกันโดยเฉพาะแบรนด์อาหารญี่ปุ่น เช่น เปปเปอร์ ลันช์, โยชิโนยะ และคัตสึยะ

นายประพัฒน์ เสียงจันทร์ ประธานเจ้าหน้าที่ฝ่ายปฏิบัติการ บริษัท เดอะ ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ผู้บริหารร้านเดอะพิซซ่า คอมปะนี, สเวนเซ่นส์ และซิซซ์เล่อร์ ฯลฯ กล่าวในเรื่องนี้ว่า

จากนี้ไปร้านอาหารในเครือไมเนอร์ ฟู้ด จะมีการเปลี่ยนรูปแบบเป็นการสาขาใหม่ โดยจะหันมาให้ความสำคัญในการเปิดร้านที่เป็นสาขาขนาดเล็กนอกศูนย์การค้ามากขึ้น ทั้งที่เป็นโมเดล คีออสก์ แกร็บแอนด์โก

จากเดิมที่เคยเน้นเปิดร้านขนาดใหญ่ในศูนย์การค้า โดยจะมุ่งไปที่แหล่งชุมชนขนาดใหญ่ สถานีบริการน้ำมัน โดยเฉพาะสเวนเซ่นส์ เเละเดอะ คอฟฟี่ คลับ ที่จะผลักดันให้มีบริการแกร็บแอนด์โกด้วย จากปัจจุบันที่มีเพียงร้านที่เปิดนอกศูนย์การค้ามีเพียงเดอะพิซซ่า คอมปะนี ,บอนชอน และเบอร์เกอร์คิงเท่านั้น

โมเดลธุรกิจใหม่ปั๊มยอด

นายบุญยง ตันสกุล ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) เจ้าของแบรนด์ อาทิ ร้านอาหารญี่ปุ่น เซ็น, อากะ, ออน เดอะ เทเบิล, อาหารตามสั่ง เขียง ฯลฯ กล่าวว่า จากผลกระทบที่เกิดขึ้น ทำให้ขณะนี้บริษัทต้องทบทวนกลยุทธ์ใหม่

โดยเฉพาะแบรนด์ใหญ่ ๆ เช่นอากะ, เซ็น, ออน เดอะ เทเบิล ที่เน้นเปิดในศูนย์การค้า สำหรับแผนงานระยะสั้น ใช้วิธีการเช่าครัวกลางสำเร็จรูปของโรงแรม ร้านอาหารเล็ก นาน 3 เดือน ในย่านสุขุมวิท วิภาวดีรังสิต เพื่อใช้เป็นฐานในการให้บริการดีลิเวอรี่

ในอนาคตอาจจะมีการเปิดครัวกลางถาวรนอกศูนย์การค้า เพื่อรวมแบรนด์หลัก ๆ ไว้ด้วยกัน รวมถึงการบาลานซ์ความเสี่ยงในการหาช่องทางขายใหม่ ๆ ที่ไม่ใช่การขยายร้าน

โดยมองไปถึงการพัฒนากลุ่มอาหารพร้อมทาน และพร้อมปรุง เพื่อรองรับความต้องการและส่งขายในร้านสะดวกซื้อ และซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะการเปิดร้านที่มีที่นั่งรับประทานอาจจะกลายเป็นความเสี่ยงในอนาคต

ขณะที่นางสาวบุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารฝ่ายสร้างโอกาสทางการตลาด กลุ่มธุรกิจอาหาร บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด เจ้าของแบรนด์บาร์บีคิวพลาซ่า, จุ่มแซ่บฮัท, ฌานา และโภชา กล่าวไปในทิศทางเดียวกันว่า

การปิดสาขาในศูนย์การค้าจากมาตรการล็อกดาวน์ คาดว่าจะทำให้รายได้ของบริษัทหายไปกว่า 80% เพราะสาขาบาร์บีคิวพลาซ่ากว่า 500 แห่งอยู่ในกรุงเทพฯและปริมณฑล

ซึ่งประเมินว่าอาจจะมีการขยายเวลาการล็อกดาวน์ออกไปอีก เพื่อแก้ปัญหาเฉพาะหน้าเบื้องต้นได้ประกาศเช่าพื้นที่เพื่อเปิดคลาวด์คิทเช่น และจุดกระจายสินค้า นาน 3 เดือน

ขณะนี้เปิดให้ไปแล้ว 8 จุดภายใต้โมเดล “GON POP-UP” เพื่อให้บริการดีลิเวอรี่มีความครอบคลุมมากขึ้น จากเดิมที่มีคลาวด์คิทเช่น 3 จุด ในย่านประชาชื่น, บางแวก และสุขุมวิท

“ในระยะยาวมองไปถึงการเปิดสาขานอกศูนย์การค้า เพื่อบาลานซ์ความเสี่ยง ล่าสุดเตรียมจับมือกับสถานีบริการน้ำมันบางจาก เพื่อเปิดสาขาคลาวด์คิทเช่น อยู่ระหว่างการคัดเลือกทำเล ระยะยาว หากการเปิดในปั๊มน้ำมันและสถานที่อื่น ๆ นอกศูนย์การค้าได้รับการตอบรับดี ก็จะเปิดถาวร” นางสาวบุณย์ญานุชกล่าวย้ำ