จากน้ำสู่บก กับนานาสาระน่ารู้เรื่อง “น้ำปลา”
ในช่วงที่ “น้ำปลา” ของไทยกำลังเป็นวาระฮอตแห่งชาติ และยังไม่มีคำตอบว่าสหรัฐจะระงับการนำเข้าน้ำปลาไทย 2 ยี่ห้ออีกนานเท่าใด? “ประชาชาติธุรกิจ” ชวนผู้อ่านไปรู้จักสาระรอบรู้ ว่าด้วยเรื่อง “น้ำปลา” ในไทย ตั้งแต่วัตถุดิบ กรรมวิธีการทำ อุตสาหกรรมแหล่งผลิต มาตรฐานการตรวจสอบคุณภาพ ตลอดจนมูลค่าการส่งออกในระดับโลก…ในแบบฉบับ จาก “สัตว์น้ำ” ในแม่น้ำ เขื่อน และทะเล สู่ “น้ำปลา” ในขวดทั่วโลก!
กว่าจะมาเป็นน้ำปลาขวดหนึ่ง
แม่น้ำ เขื่อน และทะเล คือแหล่งวัตถุดิบชั้นดีที่อุดมด้วย “สัตว์น้ำ” วัตถุดิบสำคัญในการผลิตน้ำปลา ไม่ว่าจะเป็นปลาหมึก กุ้ง หรือหอย โดยเฉพาอย่างยิ่ง “ปลา” ทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เรียกได้ว่าเป็นต้นฉบับของ “น้ำปลาแท้”
หากเป็นปลาน้ำจืด มักเลือกใช้ “ปลาซิวแก้ว” หรือ “ปลาสร้อย” ปลาเล็กขนาดประมาณ 4-6 ซม. และ 10-12 ซม. ตามลำดับ หากเป็นปลาทะเล มักใช้ “ปลากะตัก” ขนาด 8-10 ซม. เป็นวัตถุดิบสำคัญ มาหมักร่วมกับเกลือเม็ดขนาดกลางและสะอาดในโอ่ง
ระยะเวลาการหมัก 12-18 เดือนเพียงพอต่อการย่อยสลายเนื้อปลาสู่น้ำปลา แต่ยังไม่ถือว่าเสร็จสิ้นกระบวนการ เพราะยังต้องกรองน้ำปลาให้ใสอยู่ร่วมเดือน กระทั่งน้ำปลาใสในที่สุด จึงกรอกใส่ขวดพร้อมบริโภคในครัวเรือนหรือวางจำหน่าย!
สีน้ำปลาที่ได้มีตั้งแต่เหลืองไปจนถึงน้ำตาล ขึ้นกับชนิดปลาที่เป็นวัตถุดิบต้นทาง อย่างไรก็ดี นอกจากน้ำปลาแท้ที่ผลิตจากปลาแล้ว ยังมีน้ำปลาที่ผลิตจากการหมักสัตว์น้ำอื่น เช่น กุ้ง หอย ปลาหมึก
จากครัวเรือนสู่อุตสาหกรรม
น้ำปลามีมานานนมตั้งแต่โบราณ ทั้งยังผลิตเป็นสินค้าจำหน่ายทั้งในและต่างประเทศ กระทั่งปี 2545 รัฐบาลสนับสนุนให้มีผลิตภัณฑ์ประจำตำบล เกษตรกรจึงรวมกลุ่มกันในหลายพื้นที่เพื่อผลิตน้ำปลาจากทั้งปลาน้ำจืดและปลาน้ำทะเลเป็น “สินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์”
อาศัยภูมิศาสตร์ที่ได้เปรียบ ผู้ผลิตน้ำปลาทั้งในระดับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ส่วนมากมักอยู่ในจังหวัดแถบชายฝั่งทะเล เช่น ระยอง จันทบุรี ตราด ชุมพร ประจวบคีรีขันธ์ กระบี่ และสตูล แต่ก็มีประปรายในภูมิภาคอื่น เช่น จังหวัดอุบลราชธานี นครพนม กาฬสินธุ์ พิษณุโลก สุโขทัย นครสวรรค์ และอยุธยา
มาตรฐานความเค็ม เน้นคุณภาพ
แน่นอนว่า “คุณภาพ” เป็นสิ่งสำคัญ น้ำปลาที่วางจำหน่ายต้องผ่านการตรวจสอบจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข โดยแบ่งเป็นมาตรฐานที่บังคับกับมาตรฐานที่ไม่บังคับ
สำหรับมาตรฐานบังคับ หมายถึง ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 203 พ.ศ.2543 ว่าด้วยน้ำปลาคือ ผลิตภัณฑ์ของเหลวรสเค็ม
ส่วนมาตรฐานไม่บังคับ แบ่งย่อยเป็นสองระดับ สำหรับระดับอุตสาหกรรม หมายถึง น้ำปลาพื้นเมือง ที่หมักแล้วกรองน้ำปลา 2 ครั้ง ซึ่งจัดเป็นน้ำปลาชั้นคุณภาพที่ 1 และที่ 2 สำหรับระดับผลิตภัณฑ์ชุมชน หมายถึง น้ำปลาพื้นบ้านที่หมักกับเกลือ แล้วอาจเติมส่วนผสมอื่นเพื่อเร่งการหมักหรือเพื่อแต่งกลิ่น เช่น สัปปะรด อ้อย น้ำตาล
น้ำปลาไทยดังไกลรระบือโลก
เมื่อโลกหมุนไปไกล วัฒนธรรมการกิน และร้านอาหารเคลื่อนตัวไปทุกหนแห่ง น้ำปลาจึงไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรสระดับชาติ แต่เป็นเครื่องปรุงรสในระดับโลก!
ส่วนแบ่งการตลาดน้ำปลาไทยในสหรัฐเคยอยู่ในอันดับหนึ่ง เมื่อปี 2555-2557 ที่ประมาณ 70-80 % แต่เมื่อปี 2557 น้ำปลาตราทิพรสถูดจัดในลิสต์ Import Alert ส่วนแบ่งที่เคยนำหน้าจึงตกลงมาครึ่งต่อครึ่ง ที่ประมาณ 35-40 % มูลค่า 21.29 ลดเหลือ 13.39 ล้านเหรียญสหรัฐในปี 2558 ทั้งนี้ ช่องว่างที่หายไปนั้นถูกแทนที่ด้วยน้ำปลาจากฮ่องกง
ขอขอบคุณที่มาข้อมูล “การผลิตน้ำปลาด้วยวิธีการหมักแบบธรรมชาติ” อรวรรณ คงพันธุ์ กองพัฒนาอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ กรมประมง กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
อ่านเพิ่ม น้ำปลาข้น หมักโอ่งไม่มีจาง : กรรมวิธีผลิต “น้ำปลา” แบบธรรมชาติของไทย