วันที่ 2 มิถุนายน 2567 ณ ชั้น 5 สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ ศูนย์การค้าสามย่านมิตรทาวน์ เครือมติชน นำโดย “เทคโนโลยีชาวบ้าน” ร่วมกับกรมการข้าว ภายใต้กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ร่วมกันจัดงาน “มหัศจรรย์ข้าวไทย 2024” ระหว่างวันที่ 31 พฤษภาคม-2 มิถุนายน 2567
งานวันสุดท้ายมีเวที Special Talk “ชิมข้าวอย่างให้ได้รสชาติ” เปิดประสบการณ์ชิมข้าวไทย โดยใช้ประสาทสัมผัส โดย “นายนพ ธรรมวาณิช” ผู้ออกแบบวิธีชิมข้าวไทย (LNE) อัญชัญ พัฒนประเทศ
นายนพกล่าวว่า อยากนำเสนอองค์ความรู้ใหม่ ๆ ของข้าว ผ่านเพจเฟซบุ๊ก Rice Hub ให้สามารถเข้าไปเรียนรู้เรื่องข้าวได้ และที่จัดทำกระบวนการชิมข้าวขึ้นมา เพราะข้าวไทยเป็นสิ่งที่คนคุ้นเคย แต่คนมักไม่รู้ว่ามันต่างกันอย่างไร
”การกินข้าว เราไม่ได้ให้ข้าวเป็นพระเอก เราใช้ข้าวกินคู่กับอาหารเพียงแค่นั้น แต่ข้าวไทยมีทั้งหมด 5,928 สายพันธุ์ นับเป็นความร่ำรวยของไทยที่มีข้าวมากหลากหลายสายพันธุ์ ขณะที่ทั่วทั้งโลกมีข้าวกว่า 200,000 สายพันธุ์ ซึ่งเราตั้งคำถามว่าจะเป็นไปได้มั้ย ที่ผู้บริโภคจะสามารถรู้จัก เข้าถึง แยกแยะรสชาติ รสสัมผัสของข้าวและเลือกข้าวที่ตนเองชอบหรือเลือกให้เหมาะกับอาหารมื้อนั้น ๆ ได้“
นายนพกล่าวด้วยว่า กระบวนการการชิมข้าวเริ่มจากได้ชิมข้าวสกลนคร เมื่อลองดูแล้วปรากฏว่าสามารถแยกข้าวออกว่าเป็นสายพันธุ์ใด จึงคิดกระบวนการชิมข้าวขึ้นมา เพื่อระบุสายพันธุ์จากรสชาติข้าวได้ เริ่มขั้นตอนชิมข้าวทุกครั้ง เราจะใช้ข้าวหอมมะลิของร้อยเอ็ดเป็นเบส เวลาจะชิม เป็นตัวแรกที่ทุกคนต้องชิม ก่อนจะลองชิมตัวอื่น
”อย่างการชิมข้าวสุรินทร์ เราสามารถรู้ได้ทันทีเลยว่าต่างกัน ทั้งที่หุงเหมือนกัน ข้าวเหมือนสิ่งมีชีวิต รสชาติ กลิ่นทุกอย่าง ขึ้นอยู่กับพื้นที่เพาะปลูก ดิน สภาพอากาศ ช่วงเวลาเพาะปลูก ชนิดการสี เวลาเราชิมข้าว เราได้กลิ่นทั้งดีและไม่ดี แปลว่ากระบวนการต่าง ๆ ที่เราทำกับข้าว ทั้งการเพาะปลูก การเก็บ จะถูกเก็บมาไว้ในข้าว เราจะได้กลิ่นที่เก็บข้าว ดิน แต่เอกลักษณ์ของเขายังอยู่“
วิธีชิมข้าว แบ่งออกไป 4 อย่างมี รสสัมผัส ความนุ่ม การจับตัวกัน ความกรุบกรอบของข้าว ความหนึบของข้าว ต่อมาคือ ลักษณะทางกายภาพ ขุ่นใส สี เม็ดยาวสั้น รสชาติหวาน บางตัวหวานมาก น้อย รสชาติก่อนกลืน หลังกลืน บางตัวกลืนไปแล้วยังหวานอยู่ในปาก บางตัวกลืนไปแล้วขม เปรี้ยว เค็ม กลิ่น
นายนพกล่าวว่า มาตรฐานเดียวในไทยคือข้าวหอมมะลิสาร 2AP เหมือนกลิ่นใบเตย มีกลิ่นอยู่หลายกลุ่ม ขณะนี้แยกออกมาได้เป็น 10 กลุ่ม เช่น แป้ง ดอกไม้ พื้นดิน เครื่องเทศ แต่ในทั้งหมดสิ่งที่สำคัญที่สุดของข้าว คือรสสัมผัส ขบวนการชิมเราจะดู ดม เคี้ยว อม กลืน กลิ่นของข้าวจะมา 2 รอบ ระหว่างหุงข้าวจะเปลี่ยนกลิ่นเพราะอุณหภูมิ หุงเสร็จจะเป็นอีกกลิ่น
การเคี้ยวข้าวต้องให้เวลากับมัน อม แปลว่าให้มันอยู่ในปากนานกว่าปกติ หลังจากชิมมาทั้งหมดพบว่า ข้าวโสมมาลี เป็นหนึ่งในท็อป ให้ความรู้สึกเหมือนกลิ่นข้าวโพด ข้าวหอมนิล ข้าวสีดำ กลิ่นเหมือนข้าวหลาม ไม้ไผ่กรุบกรอบ ข้าวเหนียวลืมผัวเคยมีครั้งหนึ่งทุกคนได้กลิ่นซินนามอน แต่รอบต่อไปที่ชิม กลับไม่เจอแล้ว จึงต้องผ่านกระบวนการชิมหลายครั้ง
“การทำวิธีการชิมข้าวนั้นเราอยากรู้ว่าข้าวตัวไหนเหมาะกับการกินกับอะไร เป็นเรื่องนานาจิตตังมาก แต่ข้าวที่แห้ง กินกับแกงที่เผ็ดแล้วอร่อยขึ้น ข้าวแฉะกินกับแกงไม่อร่อย อาหารบางอย่างต้องกินกันข้าวขาวเท่านั้น”
นายนพกล่าวปิดท้ายว่า จากกรณีศึกษาของกาแฟ สู่การพัฒนาด้านรสชาติข้าว เราต้องการให้เกิดเวฟ 3 ของการพัฒนาข้าวไทย เมื่อเราแยกสายพันธุ์ข้าวตามรสชาติได้จะเป็นประโยชน์ดังนี้
1. ผู้ขายสามารถระบุพันธุ์ข้าวแหล่งที่ปลูก และรสชาติข้าว เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค
2. เมื่อผู้บริโภคมีความรู้ความเข้าใจในเรื่องรสชาติข้าวที่มากขึ้นจะเกิดการเลือกซื้อข้าวหลากหลายสายพันธุ์ เพื่อนำมาเลือกรับประทานคู่กับอาหารที่แตกต่างกันออกไป
3. เกิดการพัฒนาสายพันธุ์ข้าวและการอนุรักษ์พันธุ์ข้าวท้องถิ่นที่มีเอกลักษณ์ชัดเจนได้กว้างขว้างมากขึ้น
4. เกิดการพัฒนาขั้นตอนอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานข้าว
5. เกิดการปลูกและขายข้าวในรูปแบบที่เน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ รวมถึงการซื้อขายที่ผู้ซื้อสามารถติดต่อโดยตรงกับแหล่งผู้ผลิตได้มากขึ้น
และ 6.เกิดการพัฒนารูปแบบของการสร้างมาตรฐานด้านรสชาติข้าวและเปิดโอกาสให้ไทยกลายเป็นผู้นำของโลกในการสร้างมาตรฐานด้านรสชาติ การสร้างกระบวนการ และการสร้างบุคลากรด้านรสชาติข้าวให้เป็นที่รู้จักและอาจพัฒนาต่อเนื่องจนได้รับการยอมรับในระดับสากลได
“อยากเห็นรสชาติข้าวไทยเป็นที่ยอมรับทั่วโลก ใครอยากจะระบุรสชาติข้าวต้องมาเรียนรู้ที่เมืองไทย”
ซินเจนทา หนุนไทยใช้นวัตกรรม-เทคโนโลยี เพิ่มผลผลิตข้าว
รมว.เกษตรญี่ปุ่นลาออก หลังบอกไม่เคยต้องซื้อข้าวกิน เพราะได้ฟรีตลอด
ชาวไร่มัน-ข้าวโพด-โรงสี-ชาวนา ค้านนำเข้าพืชจีเอ็มโอ ชี้ราคาตกต่ำสุด
