คอลัมน์

น้ำปลาร้า ตลาดหมื่นล้าน จากเหม็นเป็น “หอม”

คอลัมน์ : สามัญสำนึก 
ผู้เขียน : สมถวิล ลีลาสุวัฒน์

วันก่อนดีใจสุดขีด เมื่อฝรั่งกรุ๊ปใหญ่จากมิชลิน ไกด์ ประกาศจะเชิดชู “ภาคอีสาน” ให้โลกรู้

พร้อมกับชูอาหารรสจัดจ้านให้เป็น “เมนูเด็ด” เหมือนสเต๊กและสปาเกตตี

แน่นอนอาจจะเป็น ไก่ย่าง ส้มตำ ลาบ น้ำตก หรืออะไรที่มาจากภูมิปัญญาชาวบ้าน รสอาหารที่ดูซับซ้อน แต่จริง ๆ แล้ว กลับเรียบง่ายและประหยัด

Gwendal Poullennec ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือมิชลิน ไกด์ จากทั่วโลก บอกว่า ผู้ตรวจสอบของทีมมิชลินต่างประทับใจในอาหารอีสาน เพราะมีอัตลักษณ์ที่โดดเด่น

เทคนิคถนอมอาหารเป็นจุดเด่นแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาชาวบ้านในการหมักดองปลาและผักตามฤดูกาล

โดยเฉพาะ “ปลาร้า” ที่ทำจากปลาในท้องถิ่นมาหมักกับเกลือและข้าว เหมือนการทำแหนมที่เอาหมูมาห่อใส่ข้าว

นับเป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่ใช้ใส่ในอาหารประเภทยำ ตำ ให้รสชาตินัว ๆ กลมกล่อม อร่อยลงตัว

เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติไทยมาแล้วเมื่อ 10 ปีก่อน

มาวันนี้ มิชลิน ไกด์ ก้าวสู่ปีที่ 6 เตรียมเปิดตลาดเพิ่ม 4 จังหวัดในภาคอีสานไทย นั่นคือ โคราช, ขอนแก่น, อุดรธานี และอุบลราชธานี เพื่อให้เป็นแหล่งกินแหล่งเที่ยวของประเทศไทยในปี 2566

เจ้าเมือง 4 จังหวัดที่กล่าวมา เตรียมคิดวางแผนสร้างแบรนด์สร้างเมืองกันได้เลย เชื่อว่าฝรั่งจากทั่วโลกมาแน่ ๆ

พูดถึงอาหารอีสานมีประวัติความเป็นมาน่าสนใจมานานนม โดยได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากอาณาจักรสุโขทัยและอาณาจักรเขมรโบราณ รวมทั้งจากประเทศเพื่อนบ้านอย่าง สปป.ลาว เวียดนาม กัมพูชา และจีนแผ่นดินใหญ่

ภูมิศาสตร์ของอีสานเต็มไปด้วยทุ่งหญ้า ที่ราบสูงและเทือกเขา ส่วนใหญ่จะเลี้ยงสัตว์ ปลูกข้าว โดยเฉพาะข้าวหอมมะลิที่สร้างชื่อโด่งดังไปทั่วโลก

ทรัพยากรภาคอีสานอาจจะด้อยกว่าภาคใต้ที่มีพื้นที่ติดทะเลและมหาสมุทร ทำให้อาหารทะเลอุดมสมบูรณ์

คนอีสานเมื่อถูกหวยจึงนิยมจัดฉลองซีฟู้ดปิ้งย่างจิ้มแจ่ว นอกเหนือจากการบริโภคหมูกระทะและเนื้อย่าง

ความที่ทำเลยังแห้งแล้ง ไม่เป็นอีสานเขียวดั่งฝัน วัตถุดิบจากแม่น้ำหลายสาย โดยเฉพาะจากแม่น้ำโขงจึงมีค่า นั่นคือพวกปลาน้ำจืดที่พวกชาวบ้านจะใช้เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารประจำวัน

ทุกวันนี้คนรุ่นใหม่ของภาคอีสานเก่งขึ้น มีโอกาสร่ำเรียน หาประสบการณ์ต่างถิ่น เมื่อได้ดีก็จะกลับมาบ้านเกิด พัฒนาความเจริญ

ส่วนที่เป็นเชฟที่สร้างชื่อจากร้านอาหารในเมืองนอกก็กลับมาเปิดร้านอาหารตัวเอง พร้อมยกระดับอาหารอีสานให้พรีเมี่ยมขึ้น กำหนดมาตรฐานใหม่ให้อาหารท้องถิ่นดูดี มีคุณภาพเป็นสัญญาณที่ดีต่อเศรษฐกิจชุมชน

เป็นการต่อยอด สร้างสีสันให้กับแหล่งท่องเที่ยวมรดกโลกที่นับวันจะเหี่ยวแห้ง เพื่อให้คนทั่วโลกรับรู้ถึงบรรยากาศแหล่งท่องเที่ยวเช่นเดียวกับรสชาติความแซ่บของอาหารอีสาน

โดยมี “ปลาร้า” เป็นชิ้น ๆ ที่เอามาสับและปรุงทำเป็นจ่อมหรือปลาร้าบอง ขายเป็นกระปุก

และ “น้ำปลาร้า” หรือ “ปลาแดก” อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่กำลังเนื้อหอม เหมือนนางเอกซีรีส์ ที่ตลาดกำลังเติบโตสุดขีด มูลค่าตลาดรวมวันนี้ประมาณ 10,000 ล้านบาท มหาศาลในชั่วพริบตา

ปัจจุบันขายกระจายทั่วห้างเล็กห้างใหญ่และร้านสะดวกซื้อ ทั้งส่งขายไปไกลถึงเมืองนอก โดยมียูทูบเบอร์หญิงไทยที่แต่งงานไปอยู่เมืองนอกเป็นคนช่วยเปิดตลาด

ขณะที่ผู้เล่น หรือผู้ผลิตก็มีไม่ต่ำกว่า 200 ยี่ห้อ โดยเฉพาะพวกนักร้องดาราและดาวตลกที่เป็นคนอีสานแห่มาทำน้ำปลาร้าแบรนด์ตัวเองเกือบทุกคน

โดยมี ไมค์ ภิรมย์พร ครองตลาดอยู่ รองลงมาเริ่มเป็นของ “พิมรี่พาย” แม่ค้าออนไลน์ปากจัด ที่ทะลุทะลวงตลาดจนขึ้นมาเป็นอันดับ 2

เมื่อของเหม็นของบางคนกลายเป็นของหอมของคนส่วนใหญ่ มิชลินเลยไม่ยอมพลาด