มิชลิน ไกด์ ฉบับรสแซ่บ ชูความจัดจ้าน อาหารอีสานไทย
ปนัดดา ฤทธิมัต : เรื่อง
ก้าวสู่ปีที่ 6 มิชลิน ไกด์ ขยายขอบเขตคัดเลือก “ร้านอาหาร” ใน 4 จังหวัดภาคอีสาน ของประเทศไทย คือ นครราชสีมา, อุบลราชธานี, อุดรธานี และขอนแก่น บรรจุไว้ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ปี 2566
โดยสำรวจร่วมกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ในการสะท้อนอัตลักษณ์อาหารอีสานที่มีรสจัดจ้าน พร้อมแหล่งท่องเที่ยวธรรมชาติและวัฒนธรรมที่หลากหลาย
สืบทอดความอร่อยในตำนาน
ประวัติอาหารอีสาน ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมจากอาณาจักรสุโขทัย และเขมรโบราณ รวมทั้ง สปป.ลาว เวียดนาม กัมพูชา และจีน ด้านภูมิศาสตร์ภาคอีสานเต็มไปด้วยทุ่งหญ้าและผืนป่าที่ราบสูง ตลอดจนเทือกเขาที่เหมาะกับการทำปศุสัตว์ ทั้งเป็นแหล่งปลูกข้าวเหนียวและข้าวหอมมะลิที่โด่งดังทั่วโลก
อาหารอีสานส่วนใหญ่จะไม่ใช้ซีฟู้ดเป็นวัตถุดิบ เนื่องจากเป็นพื้นที่ห่างไกลทะเล แต่มีแม่น้ำหลายสายไหลผ่าน โดยเฉพาะแม่น้ำแม่โขง จึงมีปลาน้ำจืดเป็นวัตถุดิบประกอบอาหาร
“ปลาร้า” วัตถุดิบที่ไม่ธรรมดา
เกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือมิชลิน ไกด์ ทั่วโลก เปิดเผยว่า กลุ่มผู้ตรวจสอบของมิชลินประทับใจอาหารอีสานที่มีรสจัดจ้าน แม้วิธีประกอบอาหารจะดูเรียบง่าย แต่กลับให้รสชาติที่ลึกซึ้ง
ทั้งมีเทคนิคถนอมอาหารที่เป็นจุดเด่นแสดงถึงภูมิปัญญาพื้นบ้าน ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสประจำครัวอย่าง “ปลาร้า” ที่ทำจากปลาในท้องถิ่นหมักกับเกลือและข้าว จนกลายเป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่ใช้ใส่ในอาหารและน้ำจิ้มต่าง ๆ แทบทุกจาน ทั้งยังได้รับการขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ มาตั้งแต่ปี 2555
ปัจจุบันเชฟชาวอีสานมีจำนวนมากขึ้น ทั้งนำประสบการณ์ไปเผยแพร่ในต่างประเทศ พร้อมกลับมาเปิดร้านอาหารของตัวเองที่บ้านเกิด โดยยกระดับอาหารอีสานและกำหนดมาตรฐานใหม่ให้อาหารท้องถิ่นมีคุณภาพสูงมากขึ้น ถือเป็นสัญญาณที่ดีของภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยที่เป็น “จุดหมายปลายทาง” ของนักท่องเที่ยวที่ต้องการลิ้มรสอาหารพื้นบ้าน ส่งผลดีต่อเศรษฐกิจชุมชนและธุรกิจร้านอาหารในท้องถิ่น
เสริมภาพลักษณ์ไทยบนเวทีโลก
นายยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) มั่นใจว่า คู่มือมิชลิน ไกด์ จะส่งเสริมภาพลักษณ์ไทยบนเวทีโลก เหมือนตลอด 5 ปีที่ผ่านมา ในฐานะแหล่งท่องเที่ยวด้านวัฒนธรรมอาหาร ช่วยสร้างการรับรู้ในวงกว้าง
เมื่อเทียบคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปฐมฤกษ์ปี 2561 กับล่าสุดปี 2565 พบว่า จำนวนร้านอาหารเพิ่มจาก 126 เป็น 361 ร้าน ได้รับดาวมิชลินเพิ่มจาก 17 เป็น 32 ร้าน และร้านที่ได้รับรางวัล “บิบ กูร์มองด์” จาก 35 เป็น 133 ร้าน
ขณะที่พื้นที่ในการคัดเลือกและจัดอันดับร้าน แต่ละปีก็เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จากคู่มือฉบับแรกครอบคลุมเฉพาะกรุงเทพมหานคร มาถึงปีนี้รวม 5 จังหวัด ได้แก่ กทม., พระนครศรีอยุธยา, เชียงใหม่, ภูเก็ต และพังงา มาปี 2566 ได้เพิ่มพื้นที่ภาคอีสานแล้ว เป็นการตามรอยร้านเจ้าอร่อยที่ให้รสแซบ ถึงอกถึงใจนักเดินทาง ทั้งคนไทยและต่างชาติ
ผสมผสานกับแหล่งท่องเที่ยวมรดกโลกที่ทุกคนห้ามพลาด นั่นคือ อุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ โคราช, อุทยานแห่งชาติผาแต้ม อุบลราชธานี, แหล่งโบราณคดีบ้านเชียง อุดรธานี และพิพิธภัณฑ์ไดโนเสาร์ภูเวียง ขอนแก่น