‘ปลา-ไอเบอร์รี่’ ลุยร้านซูชิ ดึงเชฟมิชลินปั้น ‘Maison RORU’

สัมภาษณ์

ท่ามกลางภาพรวมเศรษฐกิจที่ต้องเผชิญความผันผวนจากปัจจัยรอบด้าน ประกอบกับการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารไทยที่ยังคงทวีความดุเดือดขึ้นทุกวัน การจะยืนหยัดและเติบโตได้ในยุคที่ธุรกิจร้านอาหารแข่งเดือด ไม่ใช่แค่ต้องการมีรสชาติที่ถูกปากเท่านั้น แต่แบรนด์จะต้องมีความชัดเจนและโดดเด่น เพราะถือเป็นหัวใจสำคัญของความอยู่รอดและความเติบโต

“ปลา-อัจฉรา บุรารักษ์” แม่ทัพหญิงแห่ง iberry Group เจ้าของร้านอาหารแบรนด์ดัง อาทิ iberry, กับข้าวกับปลา, รส’นิยม, ทองสมิทธ์ และเจริญแกง ฯลฯ ได้บอกเล่าถึงแนวคิดการทำธุรกิจและแนวทางการปั้นแบรนด์ใหม่ที่จะมาเป็นอีกหนึ่งทางเลือกให้กับผู้บริโภค และสร้างสีสันให้กับตลาด

โดยล่าสุดได้เปิดตัวแบรนด์ใหม่ “Maison RORU” ร้านซูชิแนว Hand Roll สไตล์พรีเมี่ยมแมส ประเดิมสาขาแรกที่ Velaa Sathorn Village อย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 5 พฤษภาคม 2568 ที่ผ่านมา พร้อมเตรียมปักหมุดสาขาสองที่ ICONSIAM หลังมีกระแสตอบรับที่ล้นหลามจากลูกค้าตั้งแต่ก่อนเปิดร้าน

ปั้นแบรนด์อาหารญี่ปุ่นครั้งแรก

“ปลา-อัจฉรา” ได้เล่าถึงจุดเริ่มต้นของการเปิดตัวแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่น “Maison RORU” กับ “ประชาชาติธุรกิจ” ว่า เดิมทีเราไม่ได้ตั้งใจจะทำร้านอาหารญี่ปุ่นเลย แต่ด้วยความที่เป็นแฟนคลับของ “เชฟมาซาโตะ นิชิดะ” เจ้าของร้านโอมากาเสะระดับมิชลินสตาร์ “Sushi Masato” มานาน

ประกอบกับธุรกิจ Hand Roll ในปัจจุบันก็กำลังเป็นที่นิยมทั่วโลก จึงได้พูดคุยกับเชฟมาซาโตะว่าสนใจที่จะทำคอนเซ็ปต์นี้ด้วยกันไหม ซึ่งทางเชฟมาซาโตะเองก็ได้มาลองชิมร้านอาหารในเครือของไอเบอร์รี่ กรุ๊ป และเห็นถึงมาตรฐานการทำอาหารของไอเบอร์รี่

จึงได้ตกลงที่จะร่วมรังสรรค์ Hand Roll ในรูปแบบที่สนุกขึ้น เข้าถึงง่ายขึ้น และมีราคาที่จับต้องได้ ภายใต้แบรนด์ “Maison RORU” ขึ้นมา

“ซึ่งการร่วมมือกันในครั้งนี้ เบื้องต้นทางเชฟมาซาโตะจะรับผิดชอบฝั่งหน้าร้าน ส่วนระบบหลังบ้านและบริการต่าง ๆ เราจะจัดการในรูปแบบมาตรฐานของไอเบอร์รี่ กรุ๊ป เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ครบถ้วนทั้งรสชาติและบริการ”

ประเดิมสาขาแรกกลาง CBD

“ปลา-อัจฉรา” เล่าต่อว่า ในส่วนของทำเลที่ตั้งร้าน “Maison RORU” ที่เลือกเปิดสาขาแรกที่ Velaa Sathorn Village เนื่องจากเรามีร้าน “โรงสี” ซึ่งเป็นร้านอาหารในเครือ iberry Group ตั้งอยู่ในบริเวณนั้นอยู่แล้ว ทำให้เข้าใจกลุ่มเป้าหมายลูกค้าในย่านนี้เป็นอย่างดี อีกทั้งยังเป็นทำเลใจกลางเมืองในโซน CBD ของกรุงเทพฯ ซึ่งเชื่อว่าจะสามารถตอบโจทย์ผู้คนในย่านนี้ได้

โดยกลุ่มเป้าหมายหลักของร้าน “Maison RORU” เบื้องต้นมองว่าจะเป็นกลุ่มเดียวกันกับลูกค้าของเชฟมาซาโตะ เพียงแต่เขาอาจจะมาทานร้านของเราได้บ่อยกว่า เช่น ร้าน Sushi Masato อาจทานได้ปีละ 2 ครั้ง แต่ของเราลูกค้าสามารถมาทานได้เกือบทุกสัปดาห์

เราจึงคิดว่า “Maison RORU” จะเป็นอีกทางเลือกที่ทำให้ลูกค้าของทั้งเชฟและ iberry Group สามารถเข้าถึงอาหารคุณภาพดีของเชฟมาซาโตะในราคาที่จับต้องได้มากขึ้น

“การเปิดตัว Maison RORU ถือเป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์สำคัญของ iberry Group ในการขยายฐานลูกค้าและสร้างความหลากหลายให้กับพอร์ตธุรกิจอาหาร โดยอาศัยความแข็งแกร่งของแบรนด์และมาตรฐานการบริหารจัดการ ผนวกกับความเชี่ยวชาญและชื่อเสียงของเชฟมาซาโตะ เพื่อสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมี่ยม
ที่เข้าถึงได้ง่ายยิ่งขึ้น”

ปักหมุดสาขา 2 ไอคอนสยาม

“ปลา-อัจฉรา” เล่าต่อว่า หลังจากที่เปิดตัวแบรนด์ “Maison RORU” อย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 5 พ.ค. 2568 เรียกได้ว่าผลการตอบรับดีเกินคาด สะท้อนจากปัจจุบันมีรอบจองเต็มล่วงหน้าถึงวันที่ 15 พฤษภาคม 2568 แล้ว

ทำให้ในปี 2568 นี้มีแผนที่จะขยายสาขาเพิ่มอีก 1 สาขา ที่ไอคอนสยาม ส่วนสาขาถัดไปตอนนี้ก็กำลังดูโลเกชั่นอยู่ เนื่องจากปัจจุบันก็มีหลายศูนย์การค้าติดต่อเข้ามาค่อนข้างเยอะ

โดยร้าน “Maison RORU” จะมีที่นั่งทั้งหมด 32 ที่ แบ่งเป็นรอบการให้บริการ 2 รอบ ได้แก่ กลางวัน 11.00-17.00 น. และเย็น 17.00-22.00 น. โดยจะเปิดให้จองล่วงหน้า 40% และ Walk-in อีก 60%

เน้นไม่ทับซ้อนแบรนด์เดิม

ขณะที่ทิศทางการดำเนินธุรกิจในปี 2568 “ปลา-อัจฉรา” กล่าวว่า จะยังคงเดินหน้าแตกแบรนด์ใหม่อย่างต่อเนื่อง โดยภายในปี 2568 มีแผนที่จะเปิดตัวแบรนด์ใหม่อีก 1-2 แบรนด์ซึ่งจะยังคงอยู่ในกลุ่มพรีเมี่ยมแมส เนื่องจากเป็นกลุ่มที่เรามีความเชี่ยวชาญและมีฐานลูกค้าที่เหนียวแน่นอยู่แล้ว

ขณะที่ในส่วนกลยุทธ์การตลาด จะเน้นทำการตลาดที่ใช้อารมณ์ของลูกค้าเป็นตัวนำ เพราะลูกค้ากลุ่มพรีเมี่ยมแมสมักใช้ความรู้สึกในการตัดสินใจซื้อ รวมถึงจะเน้นใช้กลยุทธ์เลือกทำเลที่ไม่ทับซ้อนกับแบรนด์เดิมที่มีอยู่ เพื่อป้องกันการแย่งฐานลูกค้ากันเอง

เนื่องจากบางแบรนด์อาจจะเป็นการต่อยอดจากแบรนด์เดิม แต่ปรับภาพลักษณ์ให้แตกต่าง เพื่อสร้างความแปลกใหม่ และขยายการเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้กว้างขึ้น ขณะเดียวกัน ก็จะมุ่งโปรโมตแบรนด์ไปทีละแบรนด์ เพื่อให้ลูกค้าไม่สับสน และสามารถจดจำแบรนด์ได้

“ความยากในการทำร้านอาหารขนาดใหญ่ คือการรักษามาตรฐานและการสร้างแบรนด์ให้ติดตลาดอย่างยั่งยืน เพราะทุกอย่างเปลี่ยนแปลงเร็วมาก ต้องตอบสนองลูกค้าให้ไว และต้องมีเรื่องเล่าที่ทำให้คนจดจำแบรนด์ได้”

แผนรับมือความท้าทาย

นอกจากนี้ “ปลา-อัจฉรา” ยังได้กล่าวถึงความท้าทายในการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในปี 2568 โดยยอมรับว่า ด้วยปัจจัยทางด้านเศรษฐกิจที่ไม่แน่นอน อาจจะส่งผลกระทบต่อยอดขายในบางสาขา โดยเฉพาะสาขาที่พึ่งพานักท่องเที่ยวที่มีการปรับตัวลดลงประมาณ 10-20%

แต่อย่างไรก็ตาม ยังมองว่าธุรกิจร้านอาหารยังคงมีความจำเป็นต่อผู้บริโภค เพราะผู้บริโภคยังคงต้องใช้จ่าย ประกอบกับกลุ่มลูกค้าของเราเป็นกลุ่มที่มีกำลังซื้อ จึงอาจจะไม่ได้ส่งผลกระทบมากนัก

“เราเชื่อมั่นว่า หากแบรนด์ของเราสามารถเป็น Top of Mind ของผู้บริโภค เราก็จะยังสามารถบริหารยอดขายให้อยู่ในระดับที่เราตั้งเป้าไว้ได้ แม้ว่าจะไม่เติบโตหวือหวาเหมือนช่วงเศรษฐกิจดี หรือมีนักท่องเที่ยวจำนวนมากก็ตาม”