ธุรกิจท่องเที่ยว

เปิดคัมภีร์ “เจ๊ไฝ” “ดาวมิชลิน” สตรีตฟู้ดรายแรกของโลก

ภาพจากเพจ มิชลินสตาร์ ไทยแลนด์

ได้ฤกษ์เปิดตัวไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว เมื่อวันที่ 6 ธันวาคม 2560 ที่ผ่านมา สำหรับคู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พัก “มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ” หรือ “MICHELIN Guide Bangkok” ฉบับปฐมฤกษ์ ประจำปี 2018 โดยมีร้านอาหารที่ผ่านการคัดเลือกรวม 98 ร้าน

หนึ่งในนั้นคือ ร้าน “เจ๊ไฝ” ซึ่งสามารถสร้างสถิติเป็นร้านอาหารริมทาง (สตรีตฟู้ด) เจ้าแรกของโลก ที่ได้ “1 ดาวมิชลิน” มาครอบครอง

“ประชาชาติธุรกิจ” มีโอกาสร่วมสัมภาษณ์ “เจ๊ไฝ” สมญานามของ “เปีย-สุภินยา จันสุตะ” สุดยอดเชฟเจ้าของร้านวัย 72 ปี ผู้ปรุงอาหารด้วยเตาถ่าน ซึ่งหารับประทานได้ยากยิ่งในยุคนี้ หลังลงจากเวทีรับรางวัลสด ๆ ร้อน ๆ เกี่ยวกับเรื่องราวชีวิต และเคล็ดลับการทำอาหารจนประสบความสำเร็จ มัดใจลูกค้าคนไทยและต่างชาติ

“เจ๊ไฝ” เริ่มต้นเล่าว่า เรียนจบแค่ชั้นประถมศึกษาปีที่ 4 เติบโตมาในครอบครัวซึ่งเปิดแผงขายก๋วยเตี๋ยวไก่ก็จริง แต่ยังไม่ได้ยึด “แม่ครัว” เป็นอาชีพหลัก หันไปเรียนตัดเสื้อและออกมาเป็นลูกจ้างร้านตัดเสื้ออยู่หลายปี กระทั่งช่วงนั้นมีการนำเข้าเสื้อผ้าสำเร็จรูปจากเมืองนอกเข้ามาขายในไทย ทำให้ผู้คนหันไปซื้อเสื้อผ้าสำเร็จรูปมากกว่า ประกอบกับดันเกิดเหตุเพลิงไหม้ร้านตัดเสื้อที่ทำงานอยู่ ทำเอาเจ๊ไฝในวัยสาวหมดตัว

“พอกลับมาถึงบ้านเห็นแม่นั่งทำก๋วยเตี๋ยวอยู่ จึงตัดสินใจมาจับกระทะ เป็นลูกมือช่วยแม่ขายอาหาร โดยอาศัยความที่ตัวเองเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว เมนูแรกที่ทำคือ ก๋วยเตี๋ยว ใช้สูตรของแม่ ที่แม่เป็นคนคิดค้นและลงมือทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกไก่ เชือดไก่ ปรุงเอง ไก่สมัยนั้นอร่อยด้วย รสชาติก๋วยเตี๋ยวจึงออกมาดีมาก”

ในช่วงนั้นถือเป็นช่วงเวลาสำคัญของการเรียนรู้ และฝึกฝนฝีมือการทำอาหาร จนมีร้านเป็นของตัวเองในย่านดัง “ประตูผี” บนถนนมหาไชย ซึ่งเป็นจุดที่สตรีตฟู้ดเจ้าดังหลายเจ้าปักหลักขายมาอย่างยาวนาน โดยเจ๊ไฝเปิดร้านนี้มาเกือบ 40 ปีแล้ว และเป็นคนดูและควบคุมกระบวนการทำอาหารด้วยตัวเองทุกขั้นตอน

“เรียกได้ว่าคุมหมดทุกอย่าง คุมจนกระทั่งลูกมือบางคนทนอยู่ไม่ได้ แต่จะทำอย่างไรได้ เพราะนี่คือการทำอาหาร” เจ้ไฝย้ำ พร้อมบอกว่า วัตถุดิบคือหัวใจสำคัญของการทำร้านอาหาร ทุกอย่างต้องมาจากแหล่งที่ดีในไทย แม้จะราคาแพงแสนแพงแค่ไหน ก็ต้องหามาให้ได้

“เจ้ไฝ” บอกอีกว่า เมื่อถึงเวลาเปิดร้านตอนบ่ายโมงครึ่ง เธอจะกุมบังเหียนในฐานะเชฟใหญ่ กำกับรสชาติอาหารหน้าเตาถ่านอันเป็นเอกลักษณ์ ลงมือทำอาหารเองทุกจาน ไปจนถึงเวลาปิดร้านตอนตีหนึ่งครึ่ง (เปิดขายทุกวันจันทร์-เสาร์)

แม้จะเป็นคนมีพรสวรรค์ด้านการทำอาหาร แต่เจ๊ไฝก็ไม่หยุดพัฒนา ได้ทดลองดัดแปลงและพัฒนาเมนูอาหารใหม่ ๆ เริ่มแรกด้วยการยืนพื้นจากความชอบของตัวเอง ซึ่งเป็นคนชอบรับประทาน “ราดหน้า” จึงหัดทำเมนูนี้ด้วยตัวเอง ใช้เวลาเคี่ยวฝีมือกว่า 1 เดือนเต็ม ๆ จนออกมาเป็นเมนู “ราดหน้าอินเตอร์” อุดมด้วยวัตถุดิบของทะเลสดใหม่ เพราะเห็นว่าเมืองไทยมีวัตถุดิบทะเลดี ๆ ให้เลือกจำนวนมาก

และเดินหน้าพัฒนาเมนูใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง โดยยึดแนวคิดผลักดันเมนูอาหารของร้านให้เป็น “สตรีตฟู้ดแบบประยุกต์” นำเสนอเรื่องราวและความแปลกใหม่ ที่หาไม่ได้จากร้านอาหารสตรีตฟู้ดทั่วไป เช่น โจ๊กแห้ง เมนูที่ใครหลาย ๆ คนหลงรักอีกเอกลักษณ์ที่ทำให้ร้านเจ๊ไฝ ถูกพูดถึงอย่างมาก คือ เรื่อง “ราคา” ซึ่งเริ่มต้นอยู่ที่ 200 บาท คือ เมนูราดหน้าหมู และราดหน้าไก่ ส่วนราดหน้าทะเลรวมมิตร ไม่ต่ำกว่า 400-500 บาท

ขณะที่เมนูยอดฮิตอย่างไข่เจียวปู แขกไปใครมา ไม่ว่าไทยหรือต่างชาติ ต้องสั่งมาลิ้มรสกันทั้งนั้น ราคาเริ่มต้นอยู่ที่จานละ 800 บาท และที่ไม่พูดถึงไม่ได้ คือ เมนูราคาแพงสุดของร้านอย่าง “ราดหน้าเป๋าฮื้อเม็กซิโก” ราคาอยู่ที่ 10,000 บาทต่อจาน โดยจะไม่รับทัวร์ ไม่รับจอง จะรับเฉพาะลูกค้าวอล์กอิน เพราะที่ร้านมีโต๊ะเพียง 10 ตัวเท่านั้น

“ที่ร้านของเจ๊ไฝยังคงมีลูกค้ามาอุดหนุนอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็นลูกค้าขาจรที่แวะเวียนอยากมาลองชิมฝีมือเจ๊ รวมถึงลูกค้าประจำ คนมีชื่อเสียงระดับประเทศ อย่างเชฟในร้านอาหารและโรงแรมดัง ๆ เขาก็นัดรวมตัวกันเพื่อมาทานอาหารฝีมือเรา และยังบอกต่อกันเป็นทอด ๆ”

“เจ้ไฝ” ยังบอกอีกว่า เมื่อมีลูกค้าดี ๆ ก็ต้องกล้าสู้ราคา กล้าสั่งวัตถุดิบชั้นดีราคาแพงมาทำขาย อย่างเช่น ปลาและกุ้ง สั่งมาจากแม่กลอง มหาชัย ส่วนปู สั่งมาจากนครศรีธรรมราช ขณะที่ราดหน้าเป๋าฮื้อเม็กซิโกจานละหมื่นบาท

ปัจจุบันราคาเป๋าฮื้อแพงมาก และต้องจองวัตถุดิบล่วงหน้านาน ซึ่งใครที่ได้เห็นวัตถุดิบที่ร้านใช้ แล้วจะบอกว่าไม่แพงเลย ซึ่งส่วนตัวก็มองว่าคนไทยสามารถขายของแพงได้ ถ้ากล้าทำก็มีคนรับประทาน

สำหรับรางวัลมิชลิน สตาร์ ครั้งนี้ “เจ๊ไฝ” บอกว่า ดีใจมากสำหรับดาวมิชลิน 1 ดาว พร้อมยืนยันว่า แม้จะได้รางวัลนี้มาครอบครอง แต่จะไม่ขยายสาขา เพราะอายุเยอะแล้ว พร้อมกับย้ำว่า “เจ๊ไฝรู้สึกตื้นตันอย่างมาก เพราะนี่คือ รางวัลแห่งชีวิต คุ้มค่ากับการที่เก็บเกี่ยวจากจุดเล็ก ๆ จู้จี้จุกจิกกับมันมาตลอด อาหารจะออกมาอร่อย ต้องทำด้วยความมั่นใจ และการทำอาหารต้องอารมณ์ดี ถ้าอารมณ์ไม่ดี อาหารจะออกมาแย่มาก”

ทั้งหมดนี้คือ…ตำราความสำเร็จ ที่เจ๊ไฝยึดถือมาโดยตลอด !