นักวิชาการ ม.เกษตรฯ ชวนคนไทยบริโภคกุ้ง สุดยอดโปรตีนคุณภาพดีและมีโอเมก้า-3

“กุ้ง” อาหารยอดนิยมของคนทั้งโลก เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพ เมื่อเทียบกับเนื้อปลา กุ้งมีกรดอะมิโน 4 ตัวหลักที่ทำให้เกิดรสชาติหวานและอร่อย เช่น ไลซีน อะลานีน และกลูตามิก ในปริมาณที่มากกว่าจึงทำให้กุ้งมีรสชาติเข้มและอร่อยกว่า ด้วยทั้งกลิ่นรสที่ดึงดูดน่ารับประทาน และมีเนื้อสัมผัสแตกต่างจากเนื้อปลาและสัตว์บกชนิดอื่นๆ จึงเป็นที่นิยมใช้เป็นอาหารในช่วงเทศกาล ปาร์ตี้ หรือ ต้อนรับแขกคนสำคัญ 

กุ้งยังเป็นแหล่งของแร่ธาตุสำคัญ เช่น 1. เหล็ก (Iron) ซึ่งเป็นองค์ประกอบของฮีโมโกลบิน ที่พาออกซิเจนไปเลี้ยงส่วนต่างๆ ของร่างกาย ทำให้ร่างกายทำงานได้อย่างปกติ 2. สังกะสี (Zinc) ซึ่งช่วยในการสร้างภูมิคุ้มกันโรค รวมถึงทำให้การทำงานของระบบประสาทและสมองอยู่ในสภาพปกติ 3. ทองแดง (Copper) เป็นแร่ธาตุไมโครนิวเทรียนท์ที่ร่างกายต้องการ ช่วยในเรื่องการทำงานของระบบหัวใจ นอกจากนี้ในกุ้งสุกจะมีสีส้ม ที่เรียกว่า แอสตาแซนทิน (Astaxanthin) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เมื่อเทียบกับวิตามินอีจะมีประสิทธิภาพสูงกว่าถึง 500 เท่า เรียกได้ว่าแอสตาแซนทินเป็นซูเปอร์แอนตี้ออกซิแดนท์ 

“กุ้งเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดี ใกล้เคียงกับโปรตีนจากไข่ขาว ในกุ้งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย มีไขมันน้อยกว่าสัตว์บก และในส่วนหัวของกุ้งอุดมไปด้วยกรดไขมันที่ดีในกลุ่มของโอเมก้า-3ที่มีประโยชน์ ช่วยป้องกันโรคต่างๆ ลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคหัวใจ ลดความเสี่ยงจากการแบ่งตัวของเซลล์มะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ ลดความเสี่ยงมะเร็งเต้านม หรือลดการอักเสบของโรครูมาตอยด์” 

วิธีการประกอบอาหาร หากคำนึงถึงคุณค่าอาหารเป็นหลัก แนะนำเป็นวิธีการต้มหรือนึ่ง แต่ถ้าต้องการรสชาติที่อร่อยแนะใช้วิธีการย่าง จะได้รสชาติ กลิ่นและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างไปจากการต้ม 

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรับประทานกุ้งแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ เช่น กุ้งแช่น้ำปลา ควรเลือกร้านที่เชื่อถือได้ สะอาด รวมถึงลักษณะของเชฟ เสื้อผ้าสะอาด มีหมวกคลุมผม มีด เขียง และบริเวณที่แปรรูปถูกสุขลักษณะ จะช่วยให้รับประทานอาหารได้อย่างปลอดภัยมากขึ้นกุ้งที่รับประทานไม่หมด กุ้งดิบให้ใส่ภาชนะที่ป้องกันอากาศและนำเข้าช่องแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ส่วนกุ้งสุกให้แกะส่วนหัวออก ใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทไม่สัมผัสกับอากาศและเก็บในช่องแช่แข็งหากเก็บหลายวัน 

วิธีการเลือกซื้อ กุ้งสด ให้ดูจากลักษณะภายนอก หัวต้องไม่เป็นสีดำและต้องติดแน่นกับลำตัว สีเป็นปกติตามธรรมชาติ เช่น กุ้งขาว ควรเป็นสีขาวทั้งตัว และส่วนหัวบริเวณที่เป็นไขมันสีเหลืองไม่ควรแตก อีกเคล็ดลับที่สำคัญให้ดูที่ด้านหลังของกุ้ง หากยังเห็นไส้สีดำทั้งเส้น แสดงว่ากุ้งก่อนที่จะถูกจับมีสุขภาพที่ดีแข็งแรงยังกินอาหารได้ จึงมีเนื้อที่แน่น รสชาติอร่อย ส่วน กุ้งต้มสุก หรือ กุ้งแปรรูป แนะนำให้ดูที่สี ต้องมีสีส้มสวยตามธรรมชาติ และเส้นดำด้านหลังกุ้ง ถ้ายังไม่ได้นำออก ยังมีเส้นสีดำตรงลำไส้กุ้งอยู่ครบ แสดงว่ากุ้งมีสุขภาพดี จะมีรสชาติดีและเนื้อแน่น เช่นเดียวกับกุ้งสด

นอกจากนี้ ผู้บริโภคสามารถสังเกตเครื่องหมายบนฉลากหรือตราสัญลักษณ์ มาตรฐานการปฏิบัติทางการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำที่ดี (Good Aquaculture Practice : GAP) รับรองความปลอดภัย ของกุ้งว่าผ่านการเลี้ยงด้วยระบบที่ถูกต้องปลอดภัย ส่วน “กุ้งแปรรูป” ทั้งกุ้งดิบแช่เยือกแข็ง หรือกุ้งต้มสุกแช่เยือกแข็ง ให้สังเกตตราสัญลักษณ์หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practice : GMP) ซึ่งเป็นมาตรฐานที่รองรับการแปรรูปที่สะอาดปลอดภัยและสามารถทวนสอบย้อนกลับไปยังแหล่งแปรรูปรวมถึงแหล่งเลี้ยงได้ รวมไปถึงตราสัญลักษณ์ HACCP หรือ  ISO:22000 สร้างหลักประกันด้านคุณภาพความปลอดภัยของอาหารแปรรูปที่ยอมรับในระดับสากล

ผศ.ดร.จุฑา มุกดาสนิท
หัวหน้าภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง
คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์