REALM (เริ่ม) อาหารไทยฟิวชั่น จากความหลงใหลของ ‘เชฟบอส-นวมินทร์’

เชื่อว่าหลายคนคงคุ้นชื่อ “หมอบอส – ดร.นพ.นวมินทร์ ปิ่นปฐมรัฐ” เชฟชาวไทยที่สร้างชื่อในรายการ MasterChef UK 2018 จุดเริ่มต้นจากแพสชั่นและความรักในการปรุงอาหาร ถือกำเนิดเป็น “REALM Songkhla” (เริ่ม) ในปี 2019 และสาขาล่าสุด “REALM Bangkok” พุทธมณฑลสาย 4 ศาลายา จังหวัดนครปฐม ที่เพิ่งเปิดให้บริการไม่นาน เมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา

ส่งตรงวัตถุดิบท้องถิ่น สู่ REALM Bangkok

หมอบอส หรือ “เชฟบอส” เล่าว่า ร้านเริ่มมาจากคำว่า “เริ่มต้น” ส่วนภาษาอังกฤษ REALM มาจากคำว่า “Real – Earth – Aqua – Local – Memories” รวบรวมทุกอย่างที่บ่งบอกความเป็นตัวตนของร้านไว้อย่างครบถ้วน ทั้งความออเทนติก ความเป็นไทย พื้นบ้าน โดดเด่นด้วยอาหารทะเล ความออร์แกนิค ความเป็นท้องถิ่น และความทรงจำ

REALM Bangkok ศาลายา ถูกออกแบบให้โฮมมี่และโลคอล เมื่อเข้ามาจะรู้สึกถึงความเป็นบ้าน มีต้นไม้อยู่กลางร้านเพื่อความร่มรื่น และนำความเป็นเม็ดมะม่วงหิมพานต์มาใช้ในการออกแบบ ตั้งแต่สีดำของเม็ดมะม่วงที่ถูกเผา ไปจนถึงสีน้ำตาลและขาว

REALM ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติทั้งหมด เรียกได้ว่าตัวเป็น ๆ ไม่มีของฟรีซ และมีพืชผักจำนวนไม่น้อยที่มาจากรั้วบ้าน โดยทำงานร่วมกับเกษตรกรและชาวประมงตามชุนชนต่าง ๆ อย่างจริงจัง เพื่อวัตถุดิบคุณภาพ การสร้างรายได้สู่ชุมชน และการนำของดีจากท้องถิ่นมายกระดับ

ด้วยความที่วัตถุดิบมาจากชุมชนจริง ๆ สิ่งที่หาได้ตามฤดูกาลต่าง ๆ จึงสัมพันธ์กันกับเมนูที่จะเสิร์ฟ แต่เชฟบอส บอกว่า ด้วยความที่ทำธุรกิจ จึงพยายามคงเมนูเดิมไว้ ผ่านการทำงานร่วมกับชุมชนและเกษตรกรหลายแห่ง

ยกตัวอย่างเช่น ปู ที่ร้านก็ใช้จากทั้งฝั่งอ่าวไทยและอันดามัน แต่หลัก ๆ จะเป็นปูหัวไทร นครศรีธรรมราช หากช่วงไหนทะเลมีคลื่นก็จะสลับไปใช้ปูอีกฝั่งแทน เพราะส่วนมากพายุไม่เข้าพร้อมกันทั้งอ่าวไทยและอันดามัน ถ้าช่วงไหนไซส์ปูแตกต่างกันก็จะแจ้งลูกค้า แต่การันตีว่าเป็นปูที่มาจากธรรมชาติแน่นอน

ด้วยความที่แบรนด์ค่อนข้างโลคอล เชฟบอสจึงตั้งใจให้ REALM เป็นอาหารไทยฟิวชั่นที่เข้าใจง่าย และราคาจับต้องได้ โดยต้องการให้ร้านนี้เป็นพื้นที่แห่งความทรงจำสำหรับครบครัว รวมถึงคนทุกเจน เหมือนกับเชฟที่เติบโตมาจากก้นครัวของคุณยาย

“อาหารแต่ละจานจึงมีสตอรี่ เพราะความเป็นเริ่มเกิดจากครอบครัว เราอยากให้คนที่มานั่งที่นี่มีตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้สูงอายุ ไม่ใช่คาเฟ่ทีมีวัยรุ่นย่างเดียว”

ไทยฟิวชั่นจัดจ้าน ของหวานสุดครีเอต

เมนูแรกมากันที่ “สลัดซีซาร์กะปิหวาน” เชฟบอกว่าตัวซอสทำมาจากกะปิภูเก็ตที่ถูกปรุงเป็นซอสกะปิหวาน จากสูตรเฉพาะของคุณยาย และใส่ความเป็นไทยเข้าไปด้วยพริก ใบมะกรูด หอมแดง ขนมปังและดอกไม้ที่ปลูกเอง จานนี้บอกเลยว่าคนที่ไม่กินกะปิก็ต้องลอง

ต่อไปเป็นเมนู “อาหารเช้าเริ่ม” ด้วยความที่เชฟเติบโตมาจากครบครัวที่กินอาหารเช้า แม้จะรีบแค่ไหนก็ต้องกิน จานนี้นำเสนอด้วยเบค่อนเคลือบน้ำตาลโตนด สทิงพระ ตัวที่พิเศษคือหมูสับทอดสามเกลอ และด้วยความที่เชฟไปเรียนที่อังกฤษจึงเพิ่มถั่วไปในจานนี้ด้วย เจานนี้จึงนำเสนอตัวตนของเชฟได้เป็นอย่างดี

จานต่อไปคือไฮไลต์เด็ดที่ใช้แข่งขันใน MasterChef UK “สปาเก็ตตี้แกงปู” เชฟใช้ปูม้านครศรีธรรมราช ราดด้วยซอสแกงปูสูตรเฉพาะของที่บ้าน จะมีความเผ็ดของพลิกใต้และพริกไทย ท็อปด้วยใบมะกรูดซอย รสชาติจัดจ้าน น้ำขลุกขลิก

อีกจานเป็น “ข้าวยำ” อาหารขึ้นชื่อที่นำเสนอวิถีชีวิตของคนภาตใต้ในตอนเช้า จานนี้มีข้าวหอมมะลิ มะพร้าวคั่ว ข้าวพอง และทีเด็ดคือน้ำบูดูจากปัตตานี หอมหวานกำลังดี ไม่ฉุน พร้อมกับส้มโอของนครปฐมเพื่อแสดงตัวตนของพื้นที่ตั้งร้าน ส่วนเนื้อสัตว์ในจานนี้เป็นปลากะพงสามน้ำทะเลสาบสงขลา Gi ขึ้นชื่อ การันตีความเนื้อแน่น

ในส่วนของหวาน เชฟเสิร์ฟ “มะลิมาลัย” เมนูขายดีตั้งแต่วันแม่ปีก่อน แต่ได้กระแสตอบรับดี ทนเสียงเรียกร้องของลูกค้าไม่ไหว จึงไม่ได้ถอดเมนูนี้ออก ด้านล่างสุดของแก้วเป็นส้มจี้ดที่ปลูกเองจากชุมพรและสงขลา ส่วนด้านบนเป็นน้ำอัญชัน และลิ้นจี่

หรือจะเป็น “เครมบรูเล่ลูกตาล” จานนี้เชฟคิดค้นขึ้นมาใหม่ ได้แรงบันดาลใจจากต้นตาลที่สงขลา ตาลที่นี่จะมีน้ำเค็มเข้ามาทำให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น เชฟนำน้ำตาลโตนดมาทำเป็นเครมบรูเล่ พูดง่าย ๆ คือหม้อแกง แต่ใช้เทคนิคฝรั่งเศสทำให้เนียนขึ้น และท็อปคาราเมลอยู่ด้านบน

REALM Bangkok ตั้งอยู่ที่ถนนพุทธมณฑลสาย 4 ศาลายา จังหวัดนครปฐม เปิดทุกวัน เวลา 07.00-19.00 น.