เจ้าของร้านข้าวหมูแดงเตาถ่าน ‘สีมรกต’ เผยเคล็ดขายดียุคโควิด

แม้วิกฤตโควิด-19 จะส่งผลกระทบต่อร้านอาหารส่วนใหญ่ โดยเฉพาะร้านที่เน้นให้ลูกค้าเข้ามาสัมผัสบรรยากาศภายในร้าน แต่สำหรับร้านอาหารที่มีการปรับตัวหันมาใช้แพลตฟอร์มการส่งอาหาร กลับได้รับอานิสงค์จากวิกฤตครั้งนี้ไปเต็ม ๆ

ร้านที่ว่านี้คือ ร้านหมูแดง “สีมรกต” ที่เปิดมานานกว่า 60 ปี ในซอยสุกร 1 ย่านตลาดน้อย กรุงเทพมหานคร

“วัลลภ แก้วสีมรกต” เจ้าของร้าน เล่าว่า ร้านสีมรกตเป็นร้านที่ตนรับช่วงต่อมาจากรุ่นพ่อ ที่เคยขายข้าวหมูแดงหาบเร่-แผงลอย มาสู่อาคารพาณิชย์ ผ่านวิกฤตน้อยใหญ่มานับไม่ถ้วน ทั้งปัญหาความไม่สงบทางการเมือง น้ำท่วมใหญ่ปี 2554 จนมาถึงโควิด-19

โดยมีเสน่ห์ดึงดูดลูกค้าคือรสชาติหมูแดง ที่ผ่านการหมักด้วยสมุนไพรย่างด้วยไฟกำลังพอดี ทำให้มีความหอมและรสชาติอมหวาน ซึมเข้าไปตามเนื้อหมูแดง กับหมูกรอบเนื้อแน่นมันน้อยหนังกรอบ แฝงด้วยรสเค็มอ่อน ๆ และน้ำราดสูตรเด็ดประจำตระกูล ที่ตรึงใจลูกค้ามาหลายยุคหลายสมัย

“วัลลภ” เล่าว่า ลูกค้าของร้านส่วนใหญ่เป็นลูกค้าประจำ ลูกค้าใหม่มีแวะเวียนมาบ้างจากการบอกต่อปากต่อปาก หลัก ๆ จะมานั่งรับประทานกันที่ร้าน แต่เมื่อเกิดวิกฤตโควิด-19 ลูกค้าไม่สามารถนั่งรับประทานที่ร้านได้ มีแต่โทรมาสั่ง ส่วนงานรับจ้างนอกสถานที่ก็หายไปเลย ส่งผลให้รายได้หายไปบางส่วน

อย่างไรก็ตาม ยังสามารถทำธุรกิจต่อไปได้ ไม่ถึงกับกระทบมาก ส่วนหนึ่งอาจเพราะข้าวหมูแดงเป็นอาหารที่กินง่าย ทุกคนต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าหมูแดงที่ร้านอร่อย แม้จะอยู่ในช่วงโควิด แต่ยังพิถีพิถันขั้นตอนปรุงไม่ผิดเพี้ยน

ขณะที่เมื่อ 4 ปีก่อน “ยุทธดนัย แก้วสีมรกต” ลูกชายของวัลลภ เริ่มเข้ามามีบทบาทในการต่อยอดธุรกิจและขยายสาขาอีก 1 สาขา ในซอยเซนต์หลุยส์

“ยุทธดนัย” อธิบายว่า ร้านหมูแดงสีมรกตสาขาแรก เน้นให้บริการแบบดั้งเดิม คือเน้นให้คนมารับประทานที่ร้านแต่สาขาที่ 2 ร่วมกับแพลตฟอร์มส่งอาหารอย่างแกร็บฟู้ด ได้ 2 ปีแล้ว เพื่อรองรับความต้องการของกลุ่มลูกค้ารุ่นใหม่

“ในช่วงโควิด-19 การที่อยู่บนแพลตฟอร์มมาตลอด 2 ปี ทำให้ร้านปรับตัวรับมือกับสถานการณ์ได้ค่อนข้างเร็ว รายได้หลักจะมาจากทางแพลตฟอร์มส่งอาหารกว่า 80% และที่เหลือจะเป็นรายได้จากลูกค้าที่มาสั่งและรับกลับ ที่ร้านเอง”

“ยุทธดนัย” เล่าอีกว่า ก่อนจะมาลงตัวกับสาขาที่ 2 ได้ผ่านการลองผิดลองถูกมาพอสมควร ทั้งการเปิดสาขาย่านทองหล่อ หรือแม้แต่การลองเปิดที่ฟู้ดคอร์ตย่านสาทร จนสุดท้ายมาลงตัวที่สาขาเซนต์หลุยส์ และใช้ประสบการณ์ที่เรียนรู้มา ปรับให้ตอบโจทย์ของผู้บริโภคในปัจจุบัน

ทายาทรุ่น 3 ของร้านสีมรกต กล่าวด้วยว่า การรักษาคุณภาพและใส่ใจลูกค้า เป็นกุญแจสำคัญของการทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนและอยู่รอดผ่านทุกวิกฤต ที่สำคัญคือการปรับตัวและเปิดรับเทคโนโลยีใหม่ ๆ ในการขยายธุรกิจ รวมไปถึงเพิ่มทางเลือกให้กับกลุ่มลูกค้ายุคใหม่

“ในอนาคตแพลตฟอร์มส่งอาหาร หรือ Food Delivery อาจไม่ใช่ตัวเลือกของผู้ประกอบการร้านอาหารอีกต่อไป แต่จะกลายเป็นปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจร้านอาหาร ไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่ ประสบความสำเร็จก็เป็นได้” ยุทธดนัยกล่าว

ประชาชาติธุรกิจ นำเสนอซีรีส์ “รวมพลังสู้ โควิด-19” ภายใต้เนื้อหาที่มาจากประชาชน นักคิด นักเขียน ผู้รู้ นักธุรกิจ สตาร์ตอัพ ผู้ประกอบการทุกระดับ ที่นำเสนอแนวคิด ความรู้ และทางออกจากปัญหาไปด้วยกัน