“เซ็น คอร์ปอเรชั่น” ยกเครื่องร้านอาหารสู้โควิด-19

สัมภาษณ์

ปฏิเสธไม่ได้ว่าการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ทำให้ธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญกับความยากลำบากและต้องเร่งปรับตัวมากขึ้น

เช่นเดียวกับ “เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน)” ร้านอาหารรายใหญ่ที่มีแบรนด์ต่าง ๆ อยู่พอร์ตโฟลิโอกว่า 15 แบรนด์ อาทิ ร้านอาหารญี่ปุ่น เซ็น อากะ ร้านอาหารญี่ปุ่น ปิ้งย่าง, มูฉะข้าวหน้าล้น, ออน เดอะ เทเบิล อาหารสไตล์ฟิวชั่น, อาหารตามสั่ง เขียง, ร้านอาหารไทยอีสาน ตำมั่ว, ร้านอาหารเวียดนาม ลาวญวน ที่ต้องปรับแผนธุรกิจครั้งใหญ่เพื่อผ่าวิกฤตครั้งนี้

ล่าสุด “ประชาชาติธุรกิจ” ได้สัมภาษณ์ “บุญยง ตันสกุล” ประธานเจ้าหน้าที่ บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ถึงการปรับตัวและทิศทางจากนี้ไป

Q : โควิด-19 กระทบธุรกิจร้านอาหารมากน้อยแค่ไหน

หลังจากที่กรุงเทพมหานคร (กทม.) ออกมาประกาศปิดห้างสรรพสินค้าและสถานบริการต่าง ๆ เมื่อวันที่ 21 มีนาคม 2563 เพื่อยับยั้งการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อภาพรวมธุรกิจร้านอาหารทั้งรายเล็กและรายใหญ่ และทุกค่ายต้องปรับตัว ด้วยการหันมาโฟกัสช่องทางขายดีลิเวอรี่เพื่อทดแทนรายได้หลักที่หายไป แต่ต้องยอมรับว่า เป็นเพียงรายได้ส่วนน้อยเท่านั้น เมื่อเทียบกับที่เคยได้รับจากสถานการณ์ปกติ

แต่สิ่งที่น่าจับตามองหลังจากนี้ คือ ร้านอาหารรายเล็ก ๆ รวมถึงร้านอาหารริมทางอาจจะหายไปจากตลาด เนื่องจากแบกรับต้นทุนค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ไม่ไหว ไหนจะค่าเช่าพื้นที่ ค่าจ้างพนักงาน ปัญหาเงินทุนหมุนเวียน ฯลฯ ขณะที่การแข่งขันก็สูงขึ้น หากสังเกตจะเห็นว่า ทุกร้านทุกแบรนด์ต่างก็พยายามงัดลูกเล่นต่าง ๆ มาทำตลาดอย่างหนัก ไม่ว่าจะเป็นโปรโมชั่น ซื้อ 1 แถม 1 รวมทั้งมีการนำสินค้ามาไลฟ์สดขายผ่านสื่อออนไลน์และมีการลดราคา เป็นต้น

จากสถานการณ์ที่เกิดขึ้น ร้านอาหารในเครือเซ็น คอร์ปอเรชั่น ก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน และต้องปิดสาขาลงถึง 63 แห่ง จากสาขาทั้งหมด 163 แห่ง โดยสาขาที่ปิดไปส่วนใหญ่จะอยู่ในแหล่งท่องเที่ยว ส่วนสาขาที่ยังไม่ปิดส่วนใหญ่เปิดในศูนย์การค้าและคอมมิวนิตี้มอลล์

แต่เมื่อมีประกาศปิดร้านในศูนย์การค้าเปิดไม่ได้ ก็ต้องหันมาเน้นการซื้อกลับบ้าน และดีลิเวอรี่ ผ่านแพลตฟอร์ม เซ็น ดีลิเวอรี่ 1376 และแอปพลิเคชั่นฟู้ดดีลิเวอรี่ ทั้งฟู้ดแพนด้า ไลน์แมน และแกร็บฟู้ด และมีการจัดโปรโมชั่นต่อเนื่อง

นอกจากนี้ สิ่งที่ทำควบคู่กัน คือ การให้ความสำคัญในเรื่องของความสะอาดและสุขอนามัย ทั้งการล้างมือ การสวมถุงมือยาง ทุกครั้งเมื่อเตรียมอาหาร ส่วนพนักงานส่งอาหารก็ต้องสวมหน้ากากอนามัยขณะปฏิบัติงาน เพื่อสร้างความเชื่อมั่นให้แก่ผู้บริโภค

Q : หลังจากนี้ไปต้องปรับตัว-ทิศทาง อย่างไร

ตอนนี้บริษัทต้องปรับแผนการดำเนินธุรกิจใหม่ยกแผง จากเดิมที่แต่ละร้านจะมีพื้นที่ครัวสำหรับปรุงอาหาร 30% และ 70% เป็นพื้นที่บริการสำหรับนั่งทานในร้าน แต่เมื่อยังเปิดให้บริการนั่งทานในร้านไม่ได้ เราต้องขยายพื้นที่ในครัวมากขึ้น เพื่อทำเป็น cloud kitchen หรือครัวกลาง ด้วยการนำเมนูอาหารของแบรนด์ในเครือมาปรุงรวมกันในสาขาเดียว เพื่อรองรับและเพิ่่มโอกาสการขายให้กับระบบดีลิเวอรี่ โดยเบื้องต้นได้ทดลองนำครัวของร้านเซ็น 5 สาขาที่มีทราฟฟิกสูงมาทำเป็น cloud kitchen ได้แก่ ดองกิ มอลล์ ทองหล่อ, สยามสแควร์ วัน, เดอะมอลล์ บางกะปิ, เดอะแจส วังหิน และอาคาร All Season หลังจากทดลองขายมากว่า 2 เดือน ทำให้ยอดขายต่อร้านเพิ่มขึ้น 2-3 ล้านบาทต่อเดือน เมื่อเทียบกับสถานการณ์ปกติจะมีรายได้ 4-5 แสนบาทต่อเดือน

พร้อมเดินหน้าทุ่มงบฯ 5 ล้านบาทพัฒนาแพลตฟอร์ม ภายใต้ชื่อ “เซ็นเว็บออร์เดอร์” เป็นศูนย์รวมสำหรับสั่งอาหารและจ่ายเงินครบจบในขั้นตอนเดียว โดยช่องทางนี้จะช่วยเพิ่มโอกาสขายและตอบโจทย์ลูกค้ามากขึ้น โดยได้เปิดให้ทดลองใช้เมื่อวันที่ 1 พฤษภาคมที่ผ่านมา

ที่สำคัญ “นิวนอร์มอล” จะเป็นการสร้างมาตรฐานใหม่ให้กับธุรกิจร้านอาหาร และโมเดลที่จะสร้างการเติบโตภายใต้สถานการณ์เช่นนี้ คือ การเปิดร้านในลักษณะห้องแถว ใช้งบฯลงทุนไม่สูงมาก โดยออกแบบพื้นที่ครัวไว้หน้าร้าน เพื่อให้ลูกค้ามองเห็นขั้นตอนการปรุงอาหาร และบางสาขาจะไม่เน้นขายหน้าร้าน ซึ่งจะเน้นขายผ่านช่องทางดีลิเวอรี่เท่านั้น ที่ผ่านมา บริษัทได้ทดลองโมเดลดังกล่าว ผ่านแบรนด์ เขียง ร้านอาหารตามสั่ง ที่ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก โดยเปิดให้บริการมากว่า 1 ปี มียอดขายประมาณเดือนละ 9 แสนบาท จากเดิมที่มียอดขายเฉลี่ย 5-6 แสนบาท

จากนี้โมเดลนี้จะใช้เป็นต้นแบบ ในการขยายสาขาระบบแฟรนไชส์เป็นหลัก เพื่อเจาะกลุ่มเป้าหมายระดับกลาง ส่วนสาขาในศูนย์การค้าและสาขาในแหล่งท่องเที่ยว ต้องมาวางแผนใหม่เรื่องพื้นที่ขาย และจากนี้จะยุบแบรนด์ร้านอาหารในเครือที่อยู่ในพื้นที่เดียวกันให้เหลือเพียงร้านเดียว และจะไม่เน้นพื้นที่ใหญ่เหมือนแต่ก่อน เพื่อลดค่าเช่า และตัดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นออกไป

Q : พร้อมมากน้อยแค่ไหน หากสถานการณ์คลี่คลายลงและทางการอนุญาตให้เปิดร้านได้

ตอนนี้เพื่อรองรับการเปิดร้านหลังวิกฤตโควิด-19 คลี่คลายลง แต่ละสาขาได้เพิ่มมาตรการความสะอาดความปลอดภัย การจำกัดจำนวนผู้ใช้บริการตามสัดส่วนพื้นที่ การเว้นระยะห่าง (social distancing) โดยจะต้องเว้นระยะห่าง 1 เมตร เมื่อยืนสั่งอาหาร และชำระเงิน เพื่อความปลอดภัยของพนักงานและลูกค้า

ถึงแม้จะกลับมาเปิดร้านอาหารได้ แต่ทุกร้านพื้นที่ขาย (ที่นั่งรับประทาน) จะหายไปกว่า 50% เนื่องจากจะต้องมีการจัดระยะห่างตามมาตรฐานที่กำหนด ซึ่งเราได้มีการศึกษาและนำโมเดลฉากกั้นกลางจากประเทศจีนมาใช้

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ตามมาคือ ต้นทุนเพิ่มขึ้น และอาจจะต้องหารือกับเจ้าของพื้นที่เพื่อขอปรับลดค่าเช่า เพื่อจะไม่ผลักภาระให้ลูกค้า

ขณะเดียวกัน ก็จะมีการใช้ประโยชน์จากหน้าร้านให้มากขึ้น ด้วยการนำเมนูอาหารพร้อมทาน สินค้ารีเทล สินค้าสำเร็จรูป มาจำหน่ายหน้าร้าน ซึ่งจะเป็นอีกหนึ่งช่องทางหนึ่งที่จะเข้ามาเสริมกับการขายในร้าน

ที่ผ่านมา สิ่งที่เราเห็นอย่างหนึ่งก็คือ ดีลิเวอรี่ เป็นช่องทางที่ช่วยพยุงรายได้ได้ค่อนข้างดี ตั้งแต่เดือนมีนาคมที่ผ่านมา เซ็นมีรายได้จากดีลิเวอรี่เพิ่มขึ้นมาอยู่ในระดับ 50 ล้านบาท จากปกติที่มี 15 ล้านบาท ซึ่งสามารถชดเชยยอดขายที่หายไปได้ 10-20%

ดังนั้น ในภาวะเช่นนี้ สิ่งสำคัญที่เราหรือร้านอาหารต่าง ๆ จะต้องให้ความสำคัญมากขึ้นก็คือบริหารต้นทุน การบริหารจัดการ เพื่อประคับประคองและหาทางเพิ่มยอดขายให้ได้