แนวโน้มนวัตกรรมอาหารแปรรูป

คอลัมน์ แตกประเด็น

โดย ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร

มีข้อมูลที่น่าสนใจครับว่า ในอีก 1 ทศวรรษข้างหน้า หรือในราวปี ค.ศ. 2030 จากแนวโน้มการเพิ่มขึ้นของประชากรโลก จะทำให้ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ขนาดเล็กที่ใช้พื้นที่เพาะเลี้ยง และใช้วัตถุดิบอาหารจำนวนน้อยในการเลี้ยง จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น เนื่องจากสามารถให้คุณค่าทางโภชนาการได้เท่ากับสัตว์ขนาดใหญ่ แถมปัจจุบันยังมีแนวโน้มการบริโภคอาหารมังสวิรัติเข้ามาอีกด้วย

จึงคาดได้ว่าอนาคตอาหารที่ผลิตจากเนื้อไก่และแมลงจะได้รับความนิยม ผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่ม probiotic หรืออาหารที่มีแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ซึ่งได้จากการหมัก เช่น แลกโตบาซิลลัส ตัวอย่างเช่น นมเปรี้ยว อาหารหมักดอง ล่าสุดประเทศเกาหลีได้พัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกิมจิ จนได้รับรางวัลนวัตกรรมอาหารจากงาน SIAL Paris 2018 มาแล้ว และ prebiotic หรืออาหารที่มีใยอาหาร (fiber) ที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ ส่วนใหญ่คือ ผักและผลไม้ ทำให้รับประทานแล้วไม่อ้วน ทั้งสองกลุ่มเป็นผลิตภัณฑ์ที่จะได้รับความนิยมในอนาคต

ผู้สูงอายุในอนาคตมักต้องการผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เพื่อเสริมสร้างและซ่อมแซมร่างกาย ทั้งหัวใจ กระดูก ข้อเข่า สายตา และการเคลื่อนไหว โดยมักจะต้องลดปริมาณการบริโภคน้ำตาล เกลือ ซึ่งประเทศไทยยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อผู้สูงอายุจำนวนน้อย จึงมีโอกาสทางตลาดในกลุ่มสินค้านี้อีกมาก

สำหรับแนวโน้มการผลิตอาหารแปรรูปนั้น นอกจากผู้ประกอบการจะต้องผลิตสินค้าที่ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปแล้ว เรื่องมาตรฐานที่ผู้ผลิตจะต้องมีในการผลิตและแปรรูปอาหารที่สำคัญ คือ มาตรฐานความปลอดภัยอาหาร เช่น GMP, HACCP และ HALAL เป็นต้น รวมไปถึงการนำเทคโนโลยีและนวัตกรรมเข้ามาช่วยในกระบวนการผลิต แปรรูป และจำหน่ายสินค้า จะทำให้การทำธุรกิจอาหารง่ายขึ้น

ผมขอยกตัวอย่างโครงการเสริมสร้างนวัตกรรมการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร (Northern Thailand Food Valley to Smart Industry 4.0) ประจำปีงบประมาณ 2562 ที่ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 3 กรมส่งเสริมอุตสาหกรรมได้ร่วมกับสถาบันอาหารดำเนินการ และใกล้เสร็จสิ้นโครงการภายในเดือนนี้

โดยได้ส่งเสริมให้ผู้ประกอบการ SMEs ในอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปและเกษตรแปรรูปจาก 4 จังหวัดภาคเหนือ พิจิตร นครสวรรค์ อุทัยธานี และกำแพงเพชร ได้รับการยกระดับขีดความสามารถในการแข่งขัน และพัฒนาศักยภาพด้านการตลาด สร้างผลิตภัณฑ์อาหารมูลค่าสูง เพื่อตอบโจทย์ความต้องการในตลาดระดับสากล จำนวน 12 ผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้สูงอายุด้วยนวัตกรรมใหม่ (food innovation for antiaging) จำนวน 8 ผลิตภัณฑ์ ให้ได้รับการพัฒนาในเชิงพาณิชย์ จากมาตรฐานการผลิตด้วยนวัตกรรม

ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไฮไลต์ อาทิ ถั่วตั่วโกว ขนม 7 ธัญพืช (TUA-GKO Homey 7 Grains) หรือธัญพืชสูตรโบราณ ใช้เทคโนโลยี heat technology and freezing เก็บรักษาแบบแช่เยือกแข็ง สำหรับผู้สูงอายุที่มีปัญหาการบดเคี้ยว เครื่องดื่มมะนาวอัญชันผง ใช้เทคโนโลยี concentration and drying technology ละลายง่าย สามารถเก็บไว้ได้นาน 6 เดือน ที่อุณหภูมิปกติขนมปังสังขยา ใช้เทคโนโลยี formulation and freezing technology พัฒนาให้สามารถมีอายุการจัดเก็บยาวนานขึ้น โดยไม่มีการเติมสารเคมีอาหารหรือสารกันบูดใด ๆ เฉาก๊วยหนึบหนับ (Gummy Glass Jelly) ใช้เทคโนโลยี drying technology คงคุณค่าสมุนไพรฤทธิ์เย็น ไม่มีส่วนผสมของเจลาติน และคางกุ้งกรอบรสไข่เค็ม ใช้เทคโนโลยี frying, drying and mixing technology เป็นต้น

เหล่านี้เป็นการสร้างความคุ้นเคยกับนวัตกรรมการผลิตใหม่โดยพัฒนาจากผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม สร้างความตื่นตัวให้กับผู้ประกอบการในการนำนวัตกรรม และเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารต่าง ๆ มาใช้ในการผลิต ถือเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีครับ

เพราะก่อให้เกิดมูลค่าเพิ่มจากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนา เกิดมูลค่าการจ้างงานที่เพิ่มขึ้นจากการขยายการลงทุน เกิดมูลค่าการส่งออก เกิดมูลค่าจากการลดต้นทุน หรือของเสียจากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และเกิดมูลค่าการลงทุนในเทคโนโลยีสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ซึ่งเห็นผลเป็นรูปธรรม

เชื่อว่าในอนาคตจะขยายแนวทางการส่งเสริมไปในวงกว้างได้ทั่วทุกภูมิภาคของประเทศในที่สุดครับ