ความสำเร็จร้าน ‘ศรณ์’ ล่องใต้หาสูตรลับ รักในอาหาร และคงความดั้งเดิม

“เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ” เล่าย้อนก่อนเป็นร้าน “ศรณ์” เจ้าของรางวัล 3 ดาวมิชลิน ร้านแรกในไทย ล่องใต้หาสูตรลับความอร่อย รักในอาหาร รักลูกค้า และคงความดั้งเดิม คือที่มาความสำเร็จ

ที่ Ballroom 1 ชั้น 1 ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ “มติชน” จัดงานสัมมนา “Matichon Leadership Forum 2025 Trust Thailand : เชื่อมั่นประเทศไทย”

โดยเวทีหนึ่งในงานนี้คือ เสวนา “เชื่อมั่นของดีไทย ดันซอฟต์พาวเวอร์ไกลสู่เวทีโลก” โดย “น.สพ.วันชัย ตันวัฒนะ” รองผู้อำนวยการองค์การสวนสัตว์แห่งประเทศไทย พร้อมด้วย “เชฟไอซ์-ศุภักษร จงศิริ” จากร้านศรณ์ (Sorn) เจ้าของรางวัลมิชลิน 3 ดาว ร้านแรกในประเทศไทย และนายอธิกร ศรียาสวิน เป็นผู้ดำเนินรายการ

‘เชฟไอซ์’ จาก ’บ้านไอซ์’

เชฟไอซ์ เผยถึงจุดเริ่มต้นของตัวเองว่า ไม่ใช่แค่เติบโตมาในครอบครัวที่ทำร้านอาหาร แต่เติบโตมาในร้านอาหารเลย นั่นคือ ร้าน “บ้านไอซ์” ซึ่งเป็นตึกแถวในย่านประชาชื่น ใกล้กับบริษัท มติชน จำกัด (มหาชน) ทำให้ไม่มีพื้นที่วิ่งเล่นรอบ ๆ บ้าน จึงต้องวิ่งเล่นในครัว

ตอนเรียนมหาวิทยาลัยที่ต่างประเทศ จะมีเวลาเรียนและเวลาเล่นน้อยกว่าเวลาทำงาน เพราะตอนนั้นเกิดวิกฤตฟองสบู่แตก ทำให้ต้องทำอาหารเพื่อเอาตัวรอดในต่างประเทศ และในช่วงนั้นมีอาหารเอเชียฟิวชั่นค่อนข้างเยอะ จึงได้ทำในแนวหน้า

“ยุคสมัยนั้นไม่มีคำว่า เชฟ หรือเรียนจบเชฟ มีแต่ กุ๊ก ซึ่งพ่อแม่ไม่ให้เรียนแน่นอน แม้จะอยากเรียนก็ตาม”

เมื่อกลับมาจากต่างประเทศ ก็มาสานต่อธรุกิจร้านอาหารบ้านไอซ์เนื่องจากคุณย่า (สัจจารี จงศิริ) มีอายุมากแล้ว ถึงจุดหนึ่งแม้ยังอยากทำอาหารอยู่ แต่ต้องรันธุรกิจไปด้วย จึงอยากเบรกดาวน์ ทำให้ลงไปเรียนรู้ไปอยู่กับชาวนา ชาวไร่ ขาวประมง และร้านอาหารเก่า ๆ ที่ภาคใต้ของประเทศไทย

จากร้านบ้านไอซ์สาขาแรกที่ประชาชื่น แต่ต้องไปเปิดสาขาเพิ่มในเมือง ทำให้ฐานลูกค้าเปลี่ยนไป ต้องเพิ่มสูตร ปรับอะไรที่ยังไม่ได้ทำ เช่น นำใบเหลียงผัดไข่ ก็นำเข้ามาเป็นที่แรก ๆ ของอาหารใต้ในเมือง จนกระทั่งร้านบ้านไอซ์ขึ้นห้างสาขาแรกที่พารากอน

“การทำงานบนห้าง เมื่อไปเห็นผังครัวของร้านอื่น มีแค่ 2 เตา แต่เรามี 6-7 เตา เพราะเราทำสด และเพิ่งมารู้ว่าร้านอื่นมีครัวกลางและค่อยมาอุ่นเอา”

ลงใต้ เสาะหาวัตถุดิบ-สูตรลับความอร่อย

เชฟไอซ์ เผยว่าตอนที่ทำร้านบ้านไอซ์ไปสักระยะหนึ่ง รู้สึกเหมือนเราไม่ได้ทำอาหาร ตอนนั้นไปบ้านภรรยา และเห็นอาม่าภรรยาแบกผักกระเฉดมา มีเตาถ่าน และเครื่องปรุงนิดหน่อย ซึ่งอาม่าทำผัดหมี่กระเฉดมา และอร่อยมาก

“จึงคิดว่าต่างจากย่าเรา เพราะย่าเราทำเป็นร้านอาหาร แต่อาม่าภรรยาคือความรักและเวลาที่ให้กับอาหารล้วน ๆ ซึ่งเป็นสิ่งที่ขาดหายไปกับที่เราทำมา”

อาม่าไม่สนใจด้วยว่าลูกหลานจะกินหรือไม่ แต่ทำไว้เผื่อหลานหิว เริ่มทำตั้งแต่เช้า เด็ดเอง จุดถ่านเอง ผัดเอง จึงสัมผัมได้ว่าความรักกับเวลานั้นขาดหายไป

ตอนนั้นเเผนของการก่อตั้งร้านศรณ์เริ่มเป็นเค้าโครงขึ้นมา เพราะมีวัตถุดิบที่มาไม่ถึงกรุงเทพฯ และขายที่บ้านไอซ์ไม่ได้ ด้วยวิธีทำที่ลำบาก ประกอบกับต้องการความรักและเวลาที่ให้กับอาหาร จากนั้นภรรยาก็ตั้งครรภ์พอดี จึงตั้งชื่อร้านศรณ์เป็นชื่อเดียวกับชื่อลูกตัวเอง

ร้านศรณ์จึงเริ่มจากการหลงรักและโหยหาในสิ่งที่เราทำ เหมือนการรักใครสักคนและอยากรู้จักเขามากขึ้น จึงลงไปภาคใต้เพื่อค้นหาสิ่งต่าง ๆ และสิ่งที่เห็นทั้งการทำพริกแกง การคั้นกะทิ ก็พบว่าไม่สามารถเจอได้อีกแล้วในกรุงเทพมหานคร

จึงเบรกดาวน์ด้วยการลงไปอยู่ภาคใต้ 2 ปี เพื่อเรียนรู้ ทั้งไปอยู่กับชาวประมง ดูว่าเขาทำแกงปูอย่างไร เพราะเขาทำสืบต่อกันมาหลายชั่วอายุคน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมที่ไม่สามารถมีการทดแทนได้ จึงใช้วิธีครูพักลักจำ แม่เชฟจะทำได้หลายอย่างและต้องทำหลายอย่าง แต่จะทำแกงปูได้อร่อยเท่าเขาหรือไม่

ทำให้เกิดความคิดว่า สิ่งที่มีอยู่มานับร้อย ๆ ปี แต่ช่องว่างเพียง 10 ปีที่เทคโนโลยีก้าวกระโดดขึ้นมา ทำให้เราลืมสิ่งเหล่านั้น และเมื่อมาเทียบรสชาติกันดู จึงรู้ว่ารสชาติเทียบกันไม่ได้

นอกจากนี้ ยังได้ไปพบศาสตราจารย์ท่านหนึ่งซึ่งอยู่ไกลปืนเที่ยงมาก เพื่อวิจัยเรื่องสาหร่าย ที่ร้านศรณ์เรียกท่านว่า “คุณป้าสาหร่าย” ซึ่งสาหร่ายมีความสำคัญคือ มีกรดกลูตามิก (ตัวที่ทำให้อาหารมีรสชาติออกหวานเค็มกลมกล่อม) หรือสาหร่ายคอมบุของญี่ปุ่น ซึ่งร้านศรณ์ก็นำมาใช้

หรือเป็นคุณยายท่านหนึ่งซึ่งเป็นชาวนา และสอนหุงข้าวแบบขึ้นหม้อ ตลอดจนได้พบคุณยายที่หาดสิชล จังหวัดนครศรีธรรมราช ที่ทำขนมครกอร่อยมาก ซึ่งคุณยายบอกว่าสูตรจะตายพร้อมไปกับยาน เราจึงไปขอดู ขอค้างคืน ทำให้ยุงกัดจนเข้าโรงพยาบาล แต่ในที่สุดก็ได้สูตรมา

โดยพบว่าการคั้นกะทิในการทำขนมครกนั้นใส่น้ำตาล เวลาคั้นมะพร้าว คั้นกะทิ ปกติทั่วไปจะใช้น้ำเปล่า แต่คุณยายใช้น้ำมะพร้าวอ่อนเพื่อคั้นกะทิ ซึ่งร้านศรณ์ก็ใช้วิธีนี้มาตั้งแต่เปิดร้าน เป็นความหวานแฝงทำให้ขนมครกหอมขึ้น และเป็นวิธีที่ใช้เครื่องมือทำไม่ได้

ขณะที่การเสาะหาวัตถุดิบ เมื่อเจออย่างหนึ่ง จะนำไปสู่อีกอย่างหนึ่ง เช่น ไปเจอพริกขี้นกเพลิง ซึ่งทำแกงเหลืองอร่อยมาก จนกระทั่งไปหาสวนที่ปลูก และพบว่าเจ้าของกำลังจะเลิกทำ จึงหาวิธีว่าทำอย่างไรให้เขาไม่เลิก

“หลาย ๆ อย่างที่ค้นพบ ทำให้กลั่นกรอง รวมกันเป็นร้านศรณ์ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของแต่ละคน ตัวผมไม่ได้เรียนจบด้านอาหาร แต่พอรู้ว่ารักก็ต้องไปเรียนโดยตรงเลย และต้องหาความรู้มากกว่าปกติ เป็นความหลงใหลในสิ่งที่ทำ ถ้าทำได้ดีเราก็จะรู้สึกดี อาชีพทำอาหารคือการทำให้คนมีความสุข เป็นอาชีพที่ดีที่สุดแล้ว ทำให้เขาท้องอิ่ม และเราแฮปปี้” เชฟไอซ์กล่าว

รักในอาหาร คงความดั้งเดิม ความสำเร็จร้านศรณ์

เชฟไอซ์ เผยว่า ร้านศรณ์ยังใช้วิธีดั้งเดิมในการทำอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการใช้มือคั้นกะทิ การตำพริกแกงด้วยครก การใช้เตาถ่านหุงข้าว หรือใช้แดดในการทำอาหาร

ความแตกต่างของร้านศรณ์ คือรสชาติ วัตถุดิบ และที่สำคัญคือความรัก ความจริงใจ ตลอดจนความรู้สึกที่ออกไปในอาหาร จะมีความอบอุ่น ความรัก แม้บางคนอาจสัมผัสไม่ได้ แต่อาจรู้สึกได้ว่าอร่อยขึ้น

“ก่อนที่ได้รางวัล 3 ดาวมิชลิน ผมย้อนกลับไปมองว่าเราชอบกินอะไร ผมชอบกินผัดปลาดุก ผัดผักบุ้ง และไข่เจียวหวาน ซึ่งเมนูเหล่านี้ได้ 3 ดาว เพราะมิชลินอยากได้วัตถุดิบที่ดีที่สุด และสิ่งที่ตัวเราเองอยากกินที่สุด”

ยกตัวอย่าง ปลาดุกที่ร้านศรณ์ใช้ เป็นปลาดุกนาที่ต้องใช้เบ็ดตกทีละตัว ถ้าทอดแหจะทำให้มีกลิ่นดิน เพราะดินจะฟุ้งขึ้นมา ปลาดุกที่ร้านจึงพิเศษ และทำให้บางวันไม่มีเสิร์ฟ

ปัจจุบัน ใน 1 วันร้านศรณ์รับแขกจำนวน 40 คน ในการเปิดจองเดือนต่อเดือน ซึ่งมีลูกค้าประจำที่สนับสนุนร้านมาตั้งเเต่วันที่ยังไม่มีอะไร เมื่อก่อนไม่ต้องจอง แต่ตอนนี้ต้องจอง ทางร้านจึงต้องโทรถามก่อนว่าเดือนนี้อยากมาหรือไม่ ซึ่งแน่นอนว่าไม่มีใครปล่อยที่นั่ง

“ตัวผมเองอยากทำให้คนไทยอร่อยก่อน ไม่ใช่ต่างชาติมาจ่ายเท่าไหร่ก็ได้ เราจะรับแต่ต่างชาติ แล้วรวยสบายไม่ได้ ยังไงก็ต้องทำอาหารไทยให้คนไทยอร่อยก่อน ทำให้ลูกค้าไทยเยอะ ขณะที่นักท่องเที่ยวก็เยอะ เมื่อเราได้รางวัลต่าง ๆ มา”

เชฟไอซ์ เผยอีกว่า นักท่องเที่ยวที่มา ชอบเรื่องราวที่ศรณ์นำเสนอ ทั้งเรื่องวัตถุดิบและสิ่งที่ไปพบเจอมาล้วนเหมือนหนังเรื่องหนึ่ง ว่าจะเริ่มเเละจบอย่างไร โดยมีไฮไลต์เป็นข้าว กับข้าว เครื่องเคียง และผักแบบไทย ๆ ซึ่งต้องเเชร์กันบนโต๊ะ ไม่ใช่อาหารจานเดี่ยวแบบตะวันตก

“คนไทยเรากินมาแบบนี้เป็นร้อย ๆ ปีแล้ว จะให้ผมเปลี่ยนเป็นตะวันตก ผมทำไม่เป็น มันมีเหตุผลที่เรากินกันแบบนี้ มันเป็นอาหารไทย คุณต้องลองมากินแบบนี้”

แม้ตอนแรกที่เปิดร้านศรณ์จะไม่ได่คาดหวังอะไรไว้ แต่พอได้รางวัล 2 ดาวมิชลิน ก็ทำให้อยากได้ 3 ผลักดันกันไปต่อขึ้นเรื่อย ๆ

“เกิดมาก็ต้องลองทำให้สุด ถ้าไม่ได้ 3 ดาวมิชลิน อย่างน้อยเราก็ทำในทุก ๆ จานอย่างดีที่สุด ทำให้คนมากินมีประสบการณ์ เป็นความทรงจำที่ดีอีก 1 เรื่องในชีวิตของลูกค้า มันไม่ใช่เเค่อาหารอร่อย”

“ความสำเร็จของร้านศรณ์ คงเป็นความซื่อสัตย์กับอาหาร ความตั้งใจกับอาหาร และทุกคนที่คิดแบบเดียวกัน มีความรักต่ออาหาร รักลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นหน้าร้านหรือหลังร้าน เราไม่เคยหลอกใคร และไม่เคยหลอกตัวเอง”

ยิ้มสยามไม่แพ้ใคร ซอฟต์พาวเวอร์ในมุมมองเชฟไอซ์

เชฟไอซ์ กล่าวถึงเรื่องซอฟต์พาวเวอร์ ว่า ในฐานะคนทำอาหาร และทำได้เฉพาะอาหารใต้ แต่แค่อาหารใต้ยังมาได้ไกลขนาดนี้ ยังมีอีกหลายภาคที่น่าค้นหา ซึ่งร้านศรณ์จะไม่ใช่ 3 ดาวมิชลินร้านสุดท้ายแน่นอน แค่วัฒนธรรมภาคใต้ภาคเดียวยังมีพลังขนาดนี้

“รอยยิ้มสยาม” คือซอฟต์พาวเวอร์ จากประสบการณ์ตรงในช่วงการระบาดของโควิด-19 ที่พนักงานต้องใส่แมส ซึ่งลูกค้าชาวต่างชาติบอกว่าเขาไม่ได้เห็นรอยยิ้ม ดังนั้น สิ่งที่ทุกคนทำได้ให้ประเทศคือการยิ้ม และตัวเราต้องมีความสุขด้วย ประเทศอื่นเขาไม่ยิ้มแบบเรา เพราะเราเป็นเมืองเเห่งรอยยิ้มจริง ๆ อีกทั้งยังมีอัธยาศัยดี ถ้าเรายิ้มจะทำให้ตัวเราเองจะมีความสุข และคนที่มารู้สึกว่าถูกต้อนรับ

“ยิ้มสยามไม่แพ้ใคร และพนมมือไหว้ สวัสดีครับ ขอบคุณครับ ขอโทษครับ เรามีความสุภาพ นอบน้อม มีความต้อนรับอยู่ในใจ เรามีครบกันอยู่แล้วในทุก ๆ ด้าน”

​