รางวัล ‘มิชลิน’ อัพภาพลักษณ์อาหารไทย หนุน ‘เศรษฐกิจ-ท่องเที่ยว’

แม้ร้านอาหารไทย “ศรณ์” จะสร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ด้วยการคว้ามิชลิน 3 ดาวเป็นครั้งแรกของโลกในปี 2568 นับเป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจของประเทศ

แต่เบื้องหลังความสำเร็จนี้กลับซ่อนไว้ด้วยความท้าทายทางธุรกิจที่น่ากังวล ทั้งจากแรงกดดันของต้นทุนวัตถุดิบและค่าแรงที่พุ่งสูง และยังไม่สามารถปรับราคาขายให้สอดคล้องกันได้

เพราะภาพจำของผู้บริโภคคือ อาหารไทยต้อง “ราคาถูก” ในขณะที่การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ยืนยันถึงความจำเป็นเร่งด่วนในการปรับโครงสร้างอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย โดยมุ่งเน้นไปที่ “คุณภาพ” แทนการนับ “ปริมาณ” นักท่องเที่ยวเพียงอย่างเดียว

ต้นทุนเพิ่ม-ค่าแรงพุ่ง-กำไรต่ำ

“เชฟสุภัคสร จงสิริ” เจ้าของร้าน “ศรณ์” เล่าถึงความยากลำบากที่ร้านอาหารไทยระดับสูงหลายแห่งกำลังเผชิญอยู่ในปัจจุบันว่า หลายแห่งประสบภาวะขาดทุนหรือมีกำไรที่ต่ำมาก บางเดือนติดลบด้วยซ้ำ

โดยสาเหตุหลักมาจากต้นทุนวัตถุดิบคุณภาพสูงที่ปรับตัวสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง ค่าแรงของบุคลากรที่มีฝีมือ และภาระภาษีที่หนักหน่วง แต่กลับไม่สามารถผลักภาระเหล่านี้ไปยังผู้บริโภคได้ เนื่องจากค่านิยมที่ฝังลึกว่าอาหารไทยควรมีราคาที่ไม่สูงนัก

“วัตถุดิบไทยดี ๆ อย่างเห็ดตามฤดูกาลบางชนิดราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 700 บาท แต่เมื่อนำมาปรุงเป็นอาหารไทย ลูกค้ากลับรู้สึกว่าราคานี้ไม่ควรเกิน 150 บาท นี่สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนว่าคนไทยเองยังไม่เห็นคุณค่าที่แท้จริงของอาหารไทย”

วอนยกระดับอาหารไทย

“เชฟสุภัคสร” ยังเปรียบเทียบให้เห็นภาพว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นบางแห่งสามารถทำกำไรได้สูงถึง 30-70% เนื่องจากสามารถตั้งราคาขายตามภาพลักษณ์ของแบรนด์ และคุณภาพของวัตถุดิบได้อย่างสมเหตุสมผล โดยไม่มีข้อกังขาจากผู้บริโภค

ขณะที่ร้านอาหารไทยชั้นสูงกลับมีกำไรเฉลี่ยเพียง 10-20% เท่านั้น เนื่องจากถูกจำกัดด้วยความรู้สึกของตลาดในประเทศ

“เราจ้างเชฟที่มีประสบการณ์ระดับโลก ค่าแรงก็สมควรที่จะสูงตามไปด้วย แต่เราไม่สามารถตั้งราคาขายให้สะท้อนต้นทุนที่แท้จริงได้ เพราะไม่อยากผลักภาระไปที่ลูกค้า แต่ในระยะยาวแบบนี้ไม่มีใครสามารถอยู่รอดได้”

จากปัญหาข้างต้นนี้จึงอยากฝากข้อเสนอไปยังภาครัฐว่าหากต้องการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยอย่างแท้จริง ควรมีมาตรการสนับสนุนที่เป็นรูปธรรม เช่น การสนับสนุนการพัฒนาแรงงานในสายอาหารคุณภาพ การควบคุมราคาวัตถุดิบในประเทศให้อยู่ในระดับที่สมเหตุสมผล และการให้สิทธิประโยชน์ทางภาษีแก่ร้านอาหารที่ใช้วัตถุดิบไทยคุณภาพสูง

“อาหารไทยไม่ใช่ของถูกเสมอไป มันคือศิลปะ คือเรื่องราว คือประวัติศาสตร์บนจานที่เราต้องรักษาไว้ให้มีคุณค่า เราขอโอกาสให้ร้านอาหารไทยมีที่ยืนอย่างภาคภูมิใจบนเวทีโลก โดยที่ไม่ต้องลดคุณภาพเพื่อความอยู่รอด อาหารไทยต้องได้รับการยกย่องในฐานะมรดกทางวัฒนธรรม ไม่ใช่เพียงแค่สินค้าที่มีราคาถูกสำหรับนักท่องเที่ยวหรือคนไทยเท่านั้น” เชฟสุภัคสรย้ำ

หนุนเศรษฐกิจ-การท่องเที่ยว

ขณะที่ “ฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์” ผู้ว่าการการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ระบุว่า จากการประเมินล่าสุดโดยบริษัท เคเนติกส์ คอนซัลติ้ง พบว่า ภาพลักษณ์ด้านอาหารของไทยในสายตานักท่องเที่ยวต่างชาติในปี 2567 เพิ่มขึ้นจาก 44% เป็น 53% เป็นรองเพียงประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น

“ความร่วมมือกับมิชลิน ไกด์ ตลอด 8 ปีที่ผ่านมา ได้ช่วยยกระดับวงการอาหารไทยและการท่องเที่ยวเชิงอาหารอย่างเป็นรูปธรรม โดยเริ่มต้นจากการแนะนำร้านอาหารในกรุงเทพฯ เมื่อปี 2561 ซึ่งมีเพียง 98 ร้าน ในปัจจุบันคู่มือเล่มล่าสุดได้ขยายครอบคลุมถึง 462 ร้าน ใน 11 พื้นที่ทั่วประเทศ”

นอกจากนี้ปี 2568 ยังเป็นปีประวัติศาสตร์ที่ร้าน “ศรณ์” ของ “เชฟไอซ์-สุภัคสร จงสิริ” ได้รับ 3 ดาวมิชลินเป็นร้านแรกของไทย และเป็นร้านอาหารไทยร้านแรกของโลกที่ได้รับรางวัลนี้ ถือเป็นหมุดหมายสำคัญในการผลักดันให้ไทยก้าวขึ้นเป็นผู้นำด้าน “ท่องเที่ยวเชิงอาหาร” ในเวทีโลก

“การเข้ามาของมิชลิน ไกด์ ไม่เพียงช่วยสร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้กับอาหารไทย แต่ยังส่งผลเชิงเศรษฐกิจด้วย”

“ฐาปนีย์” บอกด้วยว่า งบประมาณที่รัฐลงทุนปีละ 25 ล้านบาท สามารถสร้างการใช้จ่ายของนักท่องเที่ยวในร้านอาหารที่ได้รับการแนะนำในคู่มือสูงถึง 500 ล้านบาทในปีที่ผ่านมา เพิ่มขึ้นกว่า 60-70% จากปีก่อน

สิ่งที่น่าสนใจคือ รายได้จากการใช้จ่ายของนักท่องเที่ยวที่มุ่งเป้ามากินอาหารคุณภาพ คิดเป็นสัดส่วนถึง 20% ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด หรือเฉลี่ยปีละ 4 แสนล้านบาท จากรายได้การท่องเที่ยวต่างชาติรวมกว่า 2 ล้านล้านบาท

และมีส่วนช่วยผลักดันการเติบโตของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวไทยให้เป็นไปตามเป้าหมายที่ 7.5% ต่อปีอย่างยั่งยืนด้วย