ปรับ-เปลี่ยน-ปัง “ฮั่วเซ่งฮง” ร้านอาหารจีนกลยุทธ์ใหม่ ในยุครายล้อมเกาหลี-ญี่ปุ่น
สงครามตลาดอาหารเมืองไทยกำลังระอุ ทั้งอาหารเกาหลี ญี่ปุ่นครองใจผู้บริโภคฮิตติดลมบนไปหลายเจ้า เป็นประเด็นที่น่าสนใจว่าตำรับอาหารจีนชื่อดัง อย่าง “ภัตตาคารฮั่วเซ่งฮง” ปรับตัว ปรับเปลี่ยน สร้างกลยุทธ์มาต่อสู้ในสมรภูมินี้อย่างไร ถึงได้ยืนหยัดอย่างมั่นคง จากรุ่นสู่รุ่นมาตั้งแต่ ปี 1956 ถึงปัจจุบัน นานหลายทศวรรษ ทั้งยังต่อยอดความสำเร็จอย่างไม่หยุดนิ่ง เปิดสาขาใหม่อย่างไม่หยุดหย่อน
เปิดมุมคิด พลิกสูตรอินเทรนด์กับ หัวเรือใหญ่ผู้บริหาร “ฮั่วเซ่งฮง” คุณพิสุทธิ์ พิริยเลิศศักดิ์ เเละคุณกนกวรรณ พิริยเลิศศักดิ์
“ฮั่วเซ่งฮง” เป็นร้านอาหารจีนชื่อดังที่มีต้นกำเนิดในย่านเยาวราชของไทย แต่เดิมครอบครัวเคยขายกาแฟโบราณและมีจุดพลิกผันทำให้ต้องเปลี่ยนมาขายอาหาร โดยเริ่มต้นด้วยเมนูอาหารจีนแต้จิ๋ว ซึ่งตอนนั้นมีเมนูเด็ดๆที่ต้องสั่งคือ หูฉลามน้ำแดง กุ้งอบวุ้นเส้น ขาห่านอบหมี่ ฯลฯ
คุณพิสุทธิ์เล่าว่า ด้วยความที่คุณแม่เป็นคนที่มีความรู้ทางด้านอาหาร และชอบพลิกแพลงเมนูต่างๆ จึงทำให้อาหารของที่ร้านมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ จากนั้นมีการนำกุ๊กจากประเทศจีน มาสอนกุ๊กไทยในร้าน ปรับปรุงสูตรให้ถูกปากคนไทยมากที่สุด จึงประสบความสำเร็จอย่างล้นหลาม ประกอบกับทำเลย่านเยาวราชที่มีนักท่องเที่ยวพลุกพล่านและเป็นย่านชุมนุมนักธุรกิจ เอื้อหนุนให้กิจการขายดิบขายดีและมีชื่อเสียง
“ร้านอาหารจะเปิดที่ไหน…ต้องดูทำเลเป็นหลัก”
เมื่อธุรกิจเริ่มไปได้ก็ต้องขยายสาขา ลูกชายคนโตแห่งฮั่วเซ่งฮง ผู้เรียนจบด้านอสังหาริมทรัพย์ กลับบ้านมาเจอช่วงพิษเศรษฐกิจต้มยำกุ้ง ในปี 2540 ตกลงใจสานต่อกิจการครอบครัว ซึ่งตอนนั้นพอมีที่ทางเป็นตึกแถวย่านมหิดล ศาลายา ซึ่งอยู่ชานเมืองและสมัยนั้นยังเป็นดินลูกรัง
“ช่วงแรก ๆ ไม่คิดว่าจะมีคนสนใจมากมาย คนเดินผ่านเห็นป้ายนึกว่าจะเปิดร้านทอง แต่ก็ร่วมมือร่วมใจสร้างกันมา ด้วยรสชาติอาหารจีนถูกปากคนไทย ก็พัฒนาไปต่อได้ไม่ยาก จนถึงทุกวันนี้ฮั่วเซ่งฮง ขยายไปกว่า 17 สาขา และกำลังจะเปิดใหม่อีก 2 สาขาที่ย่านอุดมสุข และเดอะมาร์เก็ตในปลายปีนี้”
-อาหารจีนกับตลาดคนรุ่นใหม่-
“ผมค่อนข้างจะเป็นห่วงว่าคนรุ่นใหม่จะชอบกินอาหารจีนหรือเปล่า เพราะจากที่ถามๆมาเขาก็ไม่ค่อยทาน ต้องมากินกับครอบครัว บางคนไม่เข้าเพราะกลัวว่าราคาแพง หรือเมนูจะไม่หลากหลาย แต่พอมาทานแล้วก็จะรู้ว่าเรามีเมนูที่เป็นอาหารไทย อาหารจีน ทันสมัยและราคาย่อมเยา”
ด้านคุณกนกวรรณ บอกถึงกลยุทธ์การดึงดูดลูกค้าใหม่ๆว่า ทางร้านจะมีการปรับเมนูอาหารอย่างต่อเนื่อง โดยปรับให้จานเล็กและทานสะดวกขึ้น ราคาเบาๆ สั่งง่าย ซึ่งแต่ละปีจะมีการปรับเมนู 1-3 ครั้ง และเมนูอาหารจะไม่เหมือนกัน โดยยึดหลักการ “ทำอาหารให้เข้ากับกลุ่มลูกค้าของแต่ละสาขา”
“เราปรับกลยุทธ์ตามลูกค้าและตามโลเคชั่น ยกตัวอย่างเช่นสาขา MBK ซึ่งส่วนใหญ่เป็นลูกค้าต่างชาติพวกเขาจะไม่สนใจเมนูอาหารต้นตำรับของเรา ดังนั้นจึงต้องออกแบบเมนูเซ็ตพิเศษให้คนต่างชาติ ก็จะเน้นเมนูเนื้อและไก่ พวกเขาอยากได้ข้าวผัดไก่ ต้มยำไก่ เราก็ต้องจัดให้ ถ้าเป็นคนจีนชอบกินปู ก็จัดเซ็ตปูให้ชุดใหญ่เลย ชอบทานเยอะก็ให้เยอะ…ถ้าเราไม่เปลี่ยนก็อยู่ไม่ได้ ต้องเปลี่ยนโดยเอาใจลูกค้าเป็นหลัก ต้องพลิกแพลงเมนูอาหารเก่ง”
“ขณะที่เราพยายามหากลุ่มลูกค้าใหม่ แต่เราก็ต้องไม่ลืมคิดว่าบางทีลูกค้าประจำที่กินร้านเรามา 30-40 ปี ถ้าเมนูไม่เปลี่ยนเลยเขาคงจะเบื่อมาก ต้องเอาใจลูกค้าในจุดนี้ด้วย ให้พวกเขาอยู่กับเราไปนาน ๆ”
-ปรับสไตล์ให้อินเทรนด์-
เมื่อถามถึงการปรับเปลี่ยนดีไซน์ร้านให้ทันยุคทันสมัย คุณพิสุทธิ์ตอบว่า ในยุคแรก สไตล์การตกแต่งร้านจะอิงมาจากร้านแรกที่เปิดในเยาวราชเป็นหลัก เน้นแสดงออกความเป็นจีน แต่ปัจจุบันเทรนด์แบบเยาวราชเริ่มเก่าแล้ว จึงออกแบบดีไซน์สาขาใหม่ ผสมความเป็นจีนเข้าไปกับเทรนด์ความนิยมขณะนั้น เช่น สไตล์ลอฟท์ เรียบหรูใช้สีน้อย เน้นให้ดูโล่ง เพดานสูง มีพื้นที่ให้เดินและนั่งอย่างสบาย
“ฮั่วเซ่งฮงเจาะลูกค้าทุกกลุ่ม โดยเฉพาะกลุ่มครอบครัว เพราะรวมคนทุกเจนเนอเรชั่น วันพ่อวันแม่จะคิวเยอะมาก สาขาขึ้นห้างอย่างเซ็นทรัลพระราม 2 ตอนไปเปิดแรกๆ ก็ไม่มั่นใจว่าจะขายได้ แต่พอไปเปิดแล้ว ขายดีมาก สมัยก่อนในห้างไม่มีอาม่ามาเดินห้าง แต่หลังจากเปิดร้าน มีผู้สูงอายุมากับลูกหลาน ทางห้างก็แฮปปี้ที่เราดึงลูกค้ากลุ่มใหม่มาเดินห้างได้”
ผ่านมาหลายยุคหลายสมัย “ฮั่วเซ่งฮง” ยังเป็นธุรกิจครอบครัว บริหารงานแบบพี่น้องช่วยกัน โดยแบ่งการจัดการที่มีทีมบริหารกุ๊ก บริหารครัว ทีมบริการ มีการพัฒนาให้เข้ากับยุคสั่งอาหารออนไลน์ โดยมีบริการส่งถึงบ้านด้วย Food panda , LINE MAN พร้อมขยายการรับรู้ด้วยการให้โปรโมชั่นพิเศษกับลูกค้าช่วยรีวิวอาหาร เนื่องจากทุกวันนี้ก่อนกินอาหารจะมีการถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดียเสมอ ซึ่งพลังโปรโมทร้านที่ได้ผลดีมาก
-ไม่แก้ตัว แต่แก้ไข-
คุณกนกวรรณ เผยว่าต้องพูดคุยกับพนักงานทุกสาขาอย่างสม่ำเสมอว่า ทุกอย่างอยู่ที่คุณภาพ ลูกค้ากินแล้วพอใจก็จะกลับมาอีก ถ้าทำร้านของเราให้ดีที่สุด ไกลแค่ไหนลูกค้าก็มา บางสาขาอยู่ในที่หาเจอยาก ก็ต้องทำงานให้หนักขึ้น ยึดความอร่อยของเมนูอาหารเข้าสู้
“คอนเซ็ปต์ที่บอกคนภายในร้านเสมอ คือไม่มีการแก้ตัว แต่จะแก้ไข ทุกอย่างที่ลูกค้าส่งสะท้อนมา เราจะเอาไปแก้ไข ถ้าอาหารช้าเราจะเพิ่มเชฟ ไม่มีลด แม้ทุกอย่างที่ทำคือการใช้ต้นทุน แต่ต้นทุนต้องมีคุณภาพ อยู่ที่ใจ ให้ใจพนักงานด้วย”
สุดท้าย…สองทายาทฮั่วเซ่งฮง ฝากข้อคิดการทำธุรกิจร้านอาหารให้อยู่นานข้ามยุค แบบง่ายๆ แต่จริงใจว่า “ต้องอยู่ได้ด้วยคุณภาพ ลูกค้าต้องรู้สึกคุ้ม แล้วจะกินอย่างมีความสุข”
