ไฮไลท์ประชาชาติ

เนื้อเทียม เทรนด์อาหารจากพืช ที่ได้คุณค่าเหมือนเนื้อสัตว์

“เนื้อเทียม” เป็นอาหารที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ เพื่อทดแทนเนื้อสัตว์จริง ส่วนมากผลิตจากพืช อาทิ เมล็ดถั่วเหลือง เมล็ดข้าวสาลี เพราะมีโปรตีนสูง หรือ เห็ดเพราะมีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ ปัจจุบันเนื้อเทียมในตลาดมีมากมาย โดยเฉพาะช่วงรับประทานเจ จะเห็นเนื้อเทียมแทนเนื้อสัตว์ อาทิ เนื้อเป็ดเจ หมูยอเจ เป็นต้น การทำเนื้อเทียมในปัจจุบัน ทำได้หลายวิธี อาทิ การแยกด้วยน้ำ เช่นการทำแป้งหมี่กึง นำแป้งสาลีชนิดทำขนมปัง เพราะมีโปรตีนสูง (12.5-14%) มาผสมกับน้ำ ทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง แล้วนำมาล้างน้ำ เพื่อชะเอาส่วนเป็นแป้งออกไป เหลือไว้แต่โปรตีนที่เรียกว่ากลูเต้น (gluten) ซึ่งประกอบไปด้วยโปรตีน 2 ตัว คือ ไกลอะดิน (gliadin) และ กลูเตนิน (glutenin) มีลักษณะหยุ่นๆ แต่ถ้ารับประทานมาก อาจเกิดอาการท้องอืดได้ สามารถนำมาทำหมูยอเจ โดยนำหมี่กึนมานึ่ง

การต้ม นึ่ง ทอด เช่น ฟองเต้าหู้ ได้จากการนำเมล็ดถั่วเหลือง มาปั่นกับน้ำ กรอง ต้มไฟอ่อนๆ ผิวหน้าของน้ำนมถั่วเหลืองจะเป็นแผ่น ช้อนขึ้นผึ่ง สามารถนำไปทำเนื้อเป็ดเจ คือนำฟองเต้าหู้ไปแช่น้ำ นำไปนึ่ง และทอด เนื้อแดดเดียวเจ ทำจากก้านเห็ดหอม โดยแช่น้ำ แล้วนำไปทอด

กระบวนการอัดพอง (extrusion) ด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ วัตถุดิบมักเป็นแป้งถั่วเหลืองซึ่งมีโปรตีนสูง จะถูกนวด ผสม ในสภาวะที่มีความดันและอุณหภูมิสูง จนเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง โดยเฉพาะโปรตีน กระบวนการนี้มีมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2340 โดย โจเซฟ บรามา (Joseph Bramah) ในปัจจุบัน เครื่องเอ็กซทรูเดอร์มีหลายชนิด สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตโปรตีนเกษตรด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์สกรูเดี่ยว ใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันต่ำ โปรตีนเกษตรชนิดแห้ง 100 กรัม มีโปรตีนสูง 49.76 กรัม ประกอบด้วยกรดอะมิโนลูซีน 3.98 กรัม ไลซีน 3.11 กรัม ฟีนิลอะลานีน 2.85กรัม วาลีน 2.25 กรัม ทรีโอนีน 2.18 กรัม ไอโซลูซีน 2.13 กรัม ไทโรซีน 1.88 กรัม ทริปโตเฟน 0.91กรัม ซิสตีน 0.8 กรัม นอกจากนี้มีคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เถ้า ไขมัน วิตามิน และเกลือแร่ สามารถนำไปปรุงอาหาร เช่น ปลากรอบเจ โยนำโปรตีนเกษตรมาทอด เป็นต้น

กระบวนการหมักโดยเชื้อรา (มัยคอโปรตีน mycoprotein) เช่น เทมเป้ (tempeh) มีกำเนิดจากประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งรับประทานมานานเป็นร้อยปี โดยนำเมล็ดถั่วต้มสุก มักเป็นเมล็ดถั่วเหลือง มาหมักด้วยเชื้อรา ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส (Rhizopus oligosporus) เทมเป้มีกลิ่นและรสชาติดี ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมสารอาหารได้ง่าย ไม่ทำให้ท้องอืด มักนำไปทอด หรือปรุงอาหาร

คอร์น (quorn) ผลิตจากสายพันธุ์ ATCC PTA-2684 ตั้งแต่ปี 2508 โดยใช้น้ำตาลกลูโคส และแอมโมเนีย เป็นสารตั้งต้น แล้วนำมาผสมกับไข่ขาว คอร์นมีปริมาณโปรตีนมากไม่แพ้เนื้อสัตว์ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทุกชนิด มีเส้นใยอาหารสูง ไม่มีโคเลสเตอรอล และมีปริมาณไขมันอิ่มตัวต่ำ คอร์นมีความปลอดภัย ไม่เป็นพิษต่อสิ่งมีชีวิต แต่อาจทำให้เกิดอาการแพ้ (allergenicity) ได้ในผู้บริโภคบางคน ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์คอร์นวางขาย ไม่น้อยกว่า 10 ประเทศ เช่น สหราชอาณาจักร เบลเยียม สหรัฐอเมริกา เป็นต้น

เนื้อสังเคราะห์ (cultured meat) เป็นการนำสเต็มเซลล์ของสัตว์ต้นแบบมาเพาะเลี้ยง ด้วยสารอาหารที่เหมาะสม ปัจจุบันมีหลายบริษัทผลิตออกมาขาย แต่ยังมีราคาแพง อาทิ Mosa Meat ผลิตแฮมเบอร์เกอร์จากเนื้อสังเคราะห์ Memphis Meats และ Aleph Farms ผลิตเนื้อวัวสังเคราะห์ JUST Incorporated ผลิตเนื้อไก่ Finless Foods ผลิตเนื้อปลาสังเคราะห์ คาดว่าจะจำหน่ายได้ภายในปี 2020

เนื้อเทียม เป็นอาหารที่มีแนวโน้มเติบโตเพิ่มขึ้น เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการตามวัตถุดิบที่ใช้ และสามารถปรับแต่งได้ตามต้องการ เช่น เนื้อสังเคราะห์ อย่างไรก็ตามในการรับประทาน ควรบริโภคอาหารให้หลากหลาย เพื่อให้มีสารอาหาร ครบตามที่ร่างกายต้องการ

ช่อลัดดา เที่ยงพุก สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์