S&P เข้ม “บริหารจัดการ” แก้ปมปัญหาธุรกิจร้านอาหาร

วิทูร ศิลาอ่อน
สัมภาษณ์พิเศษ

ในการแถลงข่าว “การแข่งขันสุดยอดฝีมืออาหารไทย” ที่ บริษัท เอส แอนด์ พี ซินดิเคท จำกัด (มหาชน) ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา เพื่อเฟ้นหาสุดยอดฝีมือนักเรียน นักศึกษา อาชีวศึกษา ด้านการทำอาหารไทย (ประเภทอาหารสำรับไทย) ระดับประเทศ ชิงเงินรางวัลสูงสุดกว่า 230,000 บาท พร้อมโอกาสร่วมงานกับ เอส แอนด์ พี

“ประชาชาติธุรกิจ” ได้มีโอกาสสัมภาษณ์ “วิทูร ศิลาอ่อน” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เอส แอนด์ พี ซินดิเคท จำกัด (มหาชน) ถึงมุมมองเรื่องปัญหาและอุปสรรคของธุรกิจร้านอาหารและแผนการดำเนินงานในช่วงเวลาที่เหลืออยู่ ดังนี้

แม่ทัพใหญ่เอสแอนด์พีแสดงความเห็นเรื่องนโยบายการปรับขึ้นค่าจ้างแรงงานขั้นต่ำเป็น 450 บาท ที่กำลังเป็นกระแสในขณะนี้ว่า เรื่องค่าแรงอย่างไรก็ต้องขึ้นอยู่แล้ว เพียงแต่จะเร็วหรือช้าแค่ไหน ในแง่ของธุรกิจก็ต้องเตรียมการไว้ สำหรับ เอส แอนด์ พี เอง เรามีร้านอาหารในต่างประเทศด้วยที่อังกฤษ ออสเตรเลีย กัมพูชา ซึ่งก็ทำให้เห็นว่า ร้านอาหารในแต่ละประเทศ cost structure ไม่เหมือนกัน โดย cost structure หลักของร้านอาหาร คือ วัตถุดิบ ค่าแรง และค่าเช่า (รวมค่าน้ำ ค่าไฟ) ซึ่งหลังจากมีภาวะสงคราม (รัสเซีย-ยูเครน) อะไรหลาย ๆ อย่างก็มีราคาที่สูงขึ้น ทั้งพลังงานและวัตถุดิบ รวมถึงค่าแรง ดังนั้น ผู้ประกอบการก็ต้องเตรียมการในเรื่องนี้

               

สำหรับ เอส แอนด์ พี พนักงานส่วนใหญ่เป็นพนักงานประจำ ซึ่งค่าจ้างสูงกว่าค่าแรงขั้นต่ำปัจจุบัน ดังนั้นในแง่ของการบริหารการจัดการก็ต้องดูการปรับค่าจ้างแรงงานรอบใหม่จะช้าหรือเร็ว และต้องบาลานซ์กับต้นทุนอื่น ๆ ขณะเดียวกันก็จะต้องจัดการเรื่องอื่น ๆ ด้วย เช่น การนำเรื่องของออนไลน์-ดิจิทัลเข้ามาช่วย การนำหุ่นยนต์ หรือฟาสต์ฟู้ดหลาย ๆ ค่ายก็หันมาใช้เทคโนโลยีสมัยใหม่มาช่วยเช่นกัน สำหรับวัตถุดิบ ราคาจะขึ้น ๆ ลง ๆ เป็นไซเคิล และจะต้องบริหารจัดการอย่างเป็นระบบ หลายอย่างอาจจะต้องมีการซื้อล่วงหน้า ยกตัวอย่าง กรณีทุเรียนกวน บริษัทใช้วิธีไปร่วมทุนกับพันธมิตรทำโรงกวนที่ภาคใต้ ก็จะช่วยคุมราคาได้ระดับหนึ่ง

ถ้าทุกอย่างไม่สามารถปรับอะไรได้ สิ่งสุดท้ายก็จะเป็นการปรับราคา แต่เนื่องจากร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง ดังนั้นการปรับขึ้นราคาน่าจะเป็นทางออกสุดท้าย ถ้าไม่จำเป็นจริง ๆ

น.ศ.อาชีวะกุญแจธุรกิจบริการ

พร้อมกันนี้ คีย์แมน เอสแอนด์พี ยังเล่าให้ฟังด้วยว่า ช่วงโควิด พนักงานกลับต่างจังหวัดเยอะ จำนวนไม่น้อยที่ไม่กลับมา ดังนั้นธุรกิจบริการหรือร้านอาหารในกรุงเทพฯก็อาจจะลำบากนิดหนึ่ง ในแง่ที่ว่าหาพนักงานยาก เอส แอนด์ พี ก็เช่นกัน ช่วงโควิดก็มีปิดร้านไปประมาณ 50 สาขา จึงปรับตัวด้วยการโยกพนักงานบางส่วนไปอยู่ในร้านที่ยังเปิดอยู่ และต้องการคน

Advertisement

อีกอย่างก็คือการทำงานร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา ตอนนี้มีนักเรียน นักศึกษา ที่มาทำงานกับเอส แอนด์ พี ทุกปี ปัจจุบันมี 366 คน ที่เป็นนักเรียนอาชีวศึกษา ที่มาฝึกงานในร้านเป็นเวลา 1 ปี ที่ต้องฝึกยาวแบบนั้นก็เพื่อให้เขาได้มีโอกาสเรียนรู้อย่างจริงจัง เพื่อเขาจะได้นำไปใช้ในอาชีพต่อไปได้ เพราะการที่ฝึกระยะเวลาสั้น ๆ ไม่เกิดทักษะอะไร นักศึกษาไม่ได้อะไร

ตอนนี้พนักงานทั้งหมดของเรา หน้าร้านมีประมาณ 3,000 ต้น ๆ ในจำนวนนี้เป็นนักศึกษาประมาณ 12% ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ดี ทั้งในแง่ของร้านที่มีพนักงานเพียงพอ อีกด้านหนึ่งก็เป็นการช่วยพัฒนาทักษะเด็กรุ่นใหม่เพื่อขึ้นมาในสายอาชีพ

ยอดขายฟื้น-ขยายสาขา

เมื่อถามถึงผลการดำเนินงานและยอดขาย ซีอีโอบริษัท เอสแอนด์พี ให้ข้อมูลว่า ตอนนี้ในแง่ยอดขายถือว่าฟื้นกลับมาดีขึ้น คิดเป็นประมาณสัก 90% ของช่วงก่อนโควิด แต่สาขาปิดไป 50 ในช่วงโควิด ตอนนี้ก็ขยับดีขึ้นมาเรื่อย ๆ อย่างไตรมาส 1 ปีนี้ก็ดีที่สุดในรอบ 10 ปี กำไรมากสุดใน 10 ปี (104 ล้านบาท หรือเพิ่มขึ้น 20% เมื่อเทียบกับปีก่อน) รายได้หรือยอดขายที่เพิ่มขึ้น หลัก ๆ ก็มาจากลูกค้าคนไทย และในร้านก็จะเน้นอาหาร เบเกอรี่ เครื่องดื่ม ราคาไม่ได้ถูกมากและก็ไม่ได้แพงมาก

ที่น่าสนใจก็คือ สัดส่วนคนที่กลับมาทานในร้านก็เยอะขึ้น เพิ่มขึ้นประมาณ 60-70% แต่ดีลิเวอรี่ลด บาลานซ์กัน ลูกค้าจำนวนหนึ่งก็ยังสั่งดีลิเวอรี่อยู่ แต่ร้านอาหาร ถ้าขึ้นชื่อว่าร้านอาหาร การรับประทานการกินในร้านสำคัญ อาหารหลายอย่างไม่เหมาะกับดีลิเวอรี่ ต้องนั่งทานที่ร้าน

Advertisement

ตอนนี้ผลการดำเนินงานก็ดีขึ้นเรื่อย ๆ ทั้ง ๆ ที่ค่าใช้จ่ายทุกอย่างขึ้นก็ยังพอบริหารจัดการได้ แล้วพนักงานก็ไม่ได้ขาด เพราะว่าเรามีอาชีวศึกษามาเสริม และบริษัทก็ไม่ได้ขยายสาขามากนัก ปีนี้อาจจะเปิดเพิ่มอีกสัก 20 กว่าแห่ง จากภาพรวมในไตรมาส 1/2566 มีสาขาอยู่ราว ๆ 453 แห่ง ส่วนใหญ่จะเป็นช็อปที่ใช้คนประมาณ 4-5 คน การขยายสาขาเพิ่มในช่วงจากนี้ไป โดยเน้นไปที่ เบเกอรี่ ช็อป, เบเกอรี่ มาร์ท มากขึ้น เป็นช็อปที่ใหญ่หน่อย มีสินค้าครบทุกอย่าง เน้นเรื่องประสบการณ์ของลูกค้า ว่าถ้าเป็น เบเกอรี่ มาร์ท เข้ามาจะซื้อของสนุก หรือถ้าเป็นร้านอาหารเข้ามาแล้วก็ต้องได้ประสบการณ์ทุกอย่าง ไม่ใช่อาหารอร่อยอย่างเดียว ทุกอย่างต้องดี

ชูแฟรนไชส์บุกต่างประเทศ

“วิทูร” ยังบอกด้วยว่า นอกจากนี้ก็เริ่มมองต่างประเทศมากขึ้น อย่างใน กัมพูชา ที่เปิดมา 8 ปีแล้ว มีร้านเอส แอนด์ พี อยู่ 5 แห่ง ตอนนี้ก็กำไรทุกแห่ง เป้าหมายหลักยังมองประเทศในกลุ่มประเทศอาเซียน จริง ๆ ก็ดูไว้ตั้งแต่ช่วงก่อนโควิด โดยในแง่ของโมเดลการขยายสาขามีแนวโน้มว่าจะเป็นการขยายในรูปแบบแฟรนไชส์มากกว่า หรือหากไม่เป็นแฟรนไชส์ ก็จะเป็น joint venture โดยประเทศที่จะไป เช่น อินโดนีเซีย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ น่าสนใจ หากไปประเทศไหนแล้วถ้าเปิด 2-3 แห่ง ก็ไม่มีประโยชน์ ต้องเปิดให้ได้ 20-30 แห่ง

เบื้องต้นตั้งเป้าไว้ว่า ปีหน้าอาจจะเห็นแนวทางที่ชัดเจนมากขึ้น ขณะเดียวกันก็ต้องดู base ในประเทศให้ดี เพราะนอกจากร้านอาหาร เบเกอรี่ ช็อป แล้วยังมีธุรกิจรีเทล ที่เป็นการขายส่งซูเปอร์มาร์เก็ต ไฮเปอร์มาร์เก็ต รวมทั้งมี food service ที่ผลิตอาหารให้กับเจ้าอื่นแบรนด์อื่น หรือสายการบิน ซึ่งตลาดนี้เริ่มใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ เพราะตอนนี้ธุรกิจสายการบินเริ่มฟื้นกลับมาแล้ว และยังมีแคเทอริ่งที่ผลิตอาหารให้กับโรงพยาบาล และมีเซอร์วิสให้กับโรงเรียนนานาชาติด้วย

สำหรับเป้าหมายการดำเนินงานในปีนี้ ในแง่ของตัวรายได้ ตั้งเป้าไว้ที่ประมาณ 6,600 ล้านบาท หรือเติบโตประมาณ 10%