จุดกำเนิด “ส้มตำนัว” ก่อน “เซ็นทรัล” ทุ่ม 200 ล้าน ซื้อหุ้น 85%

เปิดประวัติร้านส้มตำนัว

เปิดประวัตร้านอาหารอีสาน “ส้มตำนัว” ก่อนเข้าตา “เซ็นทรัล” จนต้องทุ่ม 200 ล้าน ซื้อหุ้น เติมพอร์ตโฟลิโอ

วันที่ 2 เมษายน 2564 ผู้สื่อข่าวรายงานกรณี บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือ CRG เข้าซื้อหุ้น 85% ด้วยงบลงทุนกว่า 200 ล้านบาท ใน บริษัท เอสทีเอ็น เรสเตอรองต์ จำกัด เจ้าของแบรนด์ “ส้มตำนัว” พร้อมตั้งเป้าจะเปิดร้านส้มตำนัวกว่า 130 สาขา ภายใน 5 ปี รวมถึงเตรียมลุยโมเดลแฟรนไชส์ วาดหวังว่าแบรนด์ส้มตำนัวจะเป็นอีกแบรนด์เรือธงให้กับ CRG ตามที่ได้เสนอข่าวไปแล้วนั้น

“ประชาชาติธุรกิจ” ถือโอกาสนี้รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับ “ส้มตำนัว” แบรนด์ร้านอาหารที่อยู่กับคนไทยมานานกว่า 2 ทศวรรษ ซึ่งประกาศตัวว่าไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหารอีสาน แต่มีความเป็น “ลูกอีสาน” แท้ ๆ รวมถึงความน่าสนใจของ “ส้มตำนัว” ในมุมของ CRG

จุดกำเนิด “ส้มตำนัว”

ร้านส้มตำนัวมีจุดเริ่มต้นมาจาก “สุธาชล วัฒนะสิมากร” หรือ “ดี้” หนุ่มอุดรธานีที่เข้ามาทำงานด้านโฆษณาในกรุงเทพฯ ที่เดิมทีตั้งใจแค่จะต้มปลาร้านตำส้มตำกินเอง แต่จับพัดจับผลูมาเปิดร้านด้วยเสียเลย โดยร่วมทุนกับเพื่อนอีกคน ที่เป็นคนกาฬสินธุ์ ตั้งปณิธานว่าจะเป็นร้านที่คนอยากกินส้มตำ ต้องนึกถึง

“ด้วยความที่ผมเติบโตมากับอาหารอีสานแท้ ๆ จึงตั้งใจอยากเปิดร้านส้มตำอีสานที่ดูแตกต่างกว่าทั่วไป ผมเลือกเปิดสาขาแรกในย่านสยามสแควร์ ซึ่งเป็นถิ่นวัยรุ่น ตอนนั้นวางคอนเซปต์ว่าอยากให้คนกรุงเทพฯ ได้ทานอาหารรสชาติอีสานแท้ ๆ ซึ่งร้านของเราก็ยังคงรักษาความเป็นออริจินัลมาได้จนถึงทุกวันนี้” ดี้ให้สัมภาษณ์กับไทยรัฐ

หลังจากนั้นดีก็ตระเวนชิมส้มตำเพื่อค้นหารสชาติเด็ด ๆ ก่อนสร้างสรรค์เมนูของตัวเอง ผนวกกับจุดเด่นเรื่องความพิถีพิถันในวัตถุดิบและการปรุง ซึ่งคอลัมน์ อิ๊งค์ eat all around by ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัฒน์ ในเว็บไซต์ Coolism.net เผยว่า ความพิถีพิถันของดี้ถือเป็นหัวใจสำคัญของความอร่อย ที่โดดเด่นคือ “ปลาร้า” ซึ่งต้องต้มและปรุงนาน 4-5 ชั่วโมง จนเขาเนื้อนัวเป็นที่สุด

เจ้าตัวเล่าด้วยว่า ตอนแรก ๆ ต้องต้มเองเคี่ยวเองกับมือ ทำให้กลิ่นปลาร้าติดอยู่ที่นิ้วเป็นวัน ๆ จนได้เป็นเมนูเด็ดอย่าง ตำมั่ว ตำซั่ว ตำแตง ตำปูปลาร้า รวมถึงเมนูห้ามพลาดอย่าง ไก่ทอด ผัดขนมจีนกระทะร้อน เนื้อย่างกระทะร้อน ตับหมูย่างกระทะร้อน อ่อมเนื้อน่องลาย ตำมะม่วง คอหมูย่างกระทะร้อน ลาบไก่ทอด พล่าเห็ด ฯลฯ

“ธนพงศ์ ธรรมวิกี” ผู้จัดการร้านส้มตำนัว ที่ร่วมบริหารร้านมาตั้งแต่ยุคแรกเริ่ม เผยในบทความของแมคโครว่า ไม่ใช่เฉพาะรสชาติอาหารที่เป็นอีสานแท้ สไตล์การแต่งร้านในแต่ละสาขาก็มีความเป็นลูกอีสาน มีเอกลักษณ์ของแต่ละสาขา เพิ่มเติมความเป็นโมเดิร์นในการจัดตกแต่งจานอาหารให้ดูสวยงามเพื่อตอบสนองพฤติกรรมของลูกค้าที่นิยมการถ่ายรูปโพสต์ลงโซเชียล

“แต่ละสาขาจะมีลูกค้าเฉพาะกลุ่ม เช่นที่สยามสแควร์จะเน้นไปที่กลุ่มนักศึกษา นักท่องเที่ยว ส่วนสาขายามเซ็นเตอร์แม้ว่าจะอยู่ใกล้กับสาขาสยามสแคว แต่กลุ่มลูกค้าก็มีความต่างกันจะเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่มาเดินเที่ยว และสาขาเซ็นทรัลเอ็มบาสซี่จะเป็นลูกค้ากลุ่มระดับผู้บริหาร นักธุรกิจ ความชัดเจนของการแบ่งกลุ่มลูกค้าช่วยให้เราดีไซน์ร้าน และออกแบบเมนูซิกเนเจอร์ประจำแต่ละสาขาได้ตรงกลุ่มเป้าหมายง่ายขึ้นด้วย” ธนพงษ์กล่าว

Advertisement

ความสำเร็จอยู่ที่ “ทำเล”

“ธนพงศ์” บอกด้วยว่า ร้านตำนัวเลือกเปิดในทำเลใจกลางเมืองเส้นรถไฟฟ้า ตามความตั้งใจของเจ้าของร้าน  แม้ว่าแต่ละทำเลจะมีต้นทุนค่าเช่าที่สูง แต่เป็นทำเลลูกค้าเดินทางสะดวก และมีกลุ่มลูกค้าหลากหลาย ทั้งกลุ่มนักเรียน นักศึกษา กลุ่มคนทำงาน และกลุ่มนักท่องเที่ยว ซึ่งผลลัพธ์ก็เป็นไปอย่างที่คาด เพราะแต่ละสาขาได้รับการตอบรับด้วยดี มีลูกค้าประจำของแต่ละสาขา

เปิดพอร์ตโฟลิโอร้านอาหาร CRG

ปีนี้ CRG วางแผนเพิ่มแบรนด์ร้านอาหารใหม่อย่างน้อย 2-3 แบรนด์ เพื่อเติมเต็มพอร์ตโฟลิโอให้มีประเภทอาหารครอบคลุมในทุกเซ็กเมนต์ ขยายฐานลูกค้าให้กว้างมากขึ้น เพิ่มโอกาสเข้าถึงผู้บริโภคหลากหลายกลุ่ม อีกทั้งยังถือเป็นการเพิ่มความหลากหลาย และเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคอีกด้วย

CRG ประกอบธุรกิจอาหาร 4 กลุ่มหลัก

  1. QSR & Western Cuisine: KFC, Pepper Lunch, SALAD Factory
  2. Thai & Chinese Cuisine: อร่อยดี, เกาลูน, Thai Terrace, ส้มตำนัว
  3. Japanese Cuisine: CHABUTON, YOSHINOYA, OOTOYA, เทนยะ, คัตสึยะ
  4. Bakery & Beverage Cuisine: Mister Donut, Auntie Anne’s, COLD STONE, brown, Fezt Ice Cream

รวมทั้งหมดมีสาขาประมาณ 1,175 สาขา คาดว่าตลอดทั้งปีนี้จะมีรายได้เติบโต 18-20% หรือประมาณ 12,000 ล้านบาท