การตลาด

เปิดใจ “บาบีก้อน” พลิกกระบวนท่า…แก้เกมล็อกดาวน์

ปฎิเสธไม่ได้ว่ามาตรการล็อกดาวน์ครั้งล่าสุด สั่งปิดร้านอาหารในศูนย์การค้า ที่รวมถึงบริการดีลิเวอรี่และซื้อกลับบ้าน ในพื้นที่สีแดงเข้ม 13 จังหวัด ระยะ 14 วัน (20กรกฎาคม-2 สิงหาคม) ทำให้เชนร้านอาหารที่มีสาขากระจุกอยู่ในห้างสรรพสินค้าถึงกับกุมขมับและดิ้นหาทางรอด เพราะไม่รู้ว่าวิกฤตในครั้งนี้จะสิ้นสุดลงเมื่อไหร่

เช่นเดียวกับ “ฟู้ดแพชชั่น” ผู้บริหารร้าน “บาร์บีคิว พลาซ่า” และอีก 5 แบรนด์ในเครือ คือ จุ่มแซ่บฮัท, ฌานา, โพชา, และสเปซคิว มีสาขารวมกันกว่า 200 สาขา

“ประชาชาติธุรกิจ” มีโอกาสสัมภาษณ์ “บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ด้านการสร้างโอกาสทางการตลาด กลุ่มธุรกิจอาหาร บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ถึงการรับมือและทิศทางการทำตลาดต่อจากนี้

มาตรการล็อกดาวน์ สั่งปิดร้านอาหารในห้างฯ กระทบหนัก?

“บุณย์ญานุช” เริ่มต้นสนทนาว่า หลังจากเจอมาตรการสั่งปิดร้านอาหารที่อยู่ในศูนย์การค้า เปรียบเสมือนการปรับตัวครั้งใหญ่ เนื่องจากใน13 จังหวัด โดยเฉพาะกรุงเทพแลพปริมณฑล สาขาบาร์บีคิวพลาซ่ามีกว่า 70% แน่นอนว่า รายได้หายไปกว่า 80% ทำให้ได้รับผลกระทบอย่างหนัก

สำหรับการปรับตัวรับมือเบื้องต้น เริ่มจากการหาพื้นที่ขาย เพราะเดิมที แบรนด์บาร์บีคิวบาร์ซ่า มีร้านในรูปแบบคลาวด์คิทเช่นอยู่ 3 จุด อาทิ ประชาชื่น ,บางแวก และสุขุมวิท โดยทั้ง3จุดนี้ ได้ให้บริการยืมคืนกะทะ แต่ถือว่ายังน้อยในช่วง 1สัปดาห์ที่ผ่านมา จึงได้เปิดคลาวด์คิทเช่น ภายใต้ชื่อ “Gon Gang Delivery Hub” เพิ่มขึ้นมาอีก8 จุด ทั้งแบบอาคารพาณิชย์ อยู่ซอยรัชดา 32, สรงประภา, จอมทอง, ผ่านฟ้า และเพชรเกษม 63 และมีจุดจอดรถ ส่วนพนักงานสาขาในห้างฯ หลังต้องปิดไป ได้กระจายไปทำงานในสาขาที่เปิดชั่วคราว โดยเฉพาะสาขาที่มีออเดอร์จำนวนมาก ถือเป็นการคิดกลยุทธ์การตลาดแบบรวดเร็ว Marketing Disruptions Strategy ซึ่งต้องตรงตามพฤติกรรมผู้บริโภคช่วงล็อกดาวน์นี้

มองโมเดลร้านแบบคลาวด์คิทเช่นในระยะยาวอย่างไร

จริงๆ สาขาคลาวด์คิทเช่น ที่เปิดล่าสุด อยากให้เป็นฮับในการซื้อกลับบ้านและการส่งดีลิเวอรี่ในอนาคต ซึ่งอาจจะทำเป็นจุดปรุงอาหารในคลาวด์คิทเช่นเลย ทำให้ลูกค้าที่อยู่บริเวณรอบๆมาซื้อสินค้าได้และจะสามารถครอบคลุมการยืมคืนกะทะได้ด้วย แต่บางจุดอาจเปิดเพียงระยะสั้น ซึ่งหากได้รับการตอบรับดี ต้องมาประเมินอีกที เพราะไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้นจะต้องไดเวอร์ซิฟายธุรกิจ ซึ่งไม่สามารถยืนอยู่บนนโยบายที่ไม่แน่นอนได้ เพราะธุรกิจอาหารที่มีสาขาอยู่ในศูนย์การค้ามีความเสี่ยงอย่างมาก

รวมไปถึงการเข้าไปได้จับมือกับพาร์ทเนอร์ “สถานีบริการน้ำมันบางจาก” ก่อนหน้านี้ได้พูดคุยกัน มองเห็นถึงความน่าสนใจ และบางจากได้ส่งโลเคชั่นมาให้เลือทำเล 15 จุด เพื่อใช้เป็นที่ตั้งในการส่งอาหารแบบดีลิเวอรี่ ด้วยการนำเมนูอาหารขายดี อาทิ ชุดกักตัวหมูจุใจ ชุดกักตัวเนื้อหน้าใหญ่ ฯลฯ พร้อมบริการยืมเตา ควบคู่กับการจัดโปรโมชั่นส่งฟรีภายในระยะทาง 20 กิโลเมตร เมื่อสั่งขั้นต่ำ 500 บาทขึ้นไป แต่ความชาเลนจ์ คือ จุดที่อยู่นอกห้างมากๆ อย่างปั้มน้ำมัน อาจไม่มี quality ไม่มีครัว

เราจึงแก้ไขสถานการณ์เฉพาะหน้า ด้วยการตั้งเต็นท์ นำรถส่งของเย็นไปจอดคู่กัน ตั้งโต๊ะและมีกล่องโฟม แพคทุกอย่างมาจากโรงงานหมด จากเดิมในส่วนของวัตถุดิบหมู มีการสไลค์ที่สาขา แต่จากนี้ได้ทดลองสไลค์จากโรงาน แล้วส่งไปป้อนแต่ละพื้นที่ให้มีมาตรฐานเดียวกัน เพื่อป้องกันความสะอาดและสร้างความมั่นให้ลูกค้า

คลาวด์คิทเช่นในปั้มน้ำมันบางจาก เปิดชั่วคราวหรือระยะยาว

“บุณย์ญานุช” เล่าต่อไปว่า ตอนนี้ฟอร์แมตที่เปิดให้บริการ ถือว่าชั่วคราวมาก เนื่องจากองค์กรฟู้ดแพชชั่นคิดแบบสตาร์ทอัพ เบื้องต้นทดลองเปิดโมเดลเล็กๆก่อน ถ้าดีค่อยไปต่อ หลังจากนั้นก็ค่อยมามองเรื่องการลงทุนต่างๆ ต้องคิดให้รอบคอบ

ขณะเดียวกัน ท่ามกลางสถานการณ์ที่ไม่แน่นอน ทั้งในแง่ของมาตรการรัฐที่ไม่ชัดเจน ทำให้ผู้ประกอบการต้องวิ่งไปเคลียร์กับห้างสรรพสินค้าตามสาขาต่างๆ วุ่นวายมาก โดยบางห้างฯ เริ่มกลับมาพูดคุย ให้ใช้ครัวได้ จากการหาสถานที่ให้ คือ ในแต่ละพื้นที่ไม่เหมือนกันเลย เนื่องจากต้องขึ้นอยู่กับบางห้างด้วย จึงไม่ค่อยมีมาตรฐาน ตอนนี้สิ่งที่ทำได้คือ ต้องมอนิเตอร์ข่าวเป็นรายวันไป

มองไปถึงการปรับเมนูอาหารให้สอดรับพฤติกรรมผู้บริโภค

“บุณย์ญานุช” กล่าวต่อว่า  ตอนนี้ธุรกิจเป็นไปได้หลากหลายรูปแบบ ล่าสุด บริษัทฯ ได้เปิดตัวโปรเจ็กต์ “กล่องข้าวแทนใจ” เริ่มจากคอนซูเมอร์ ติดต่อเข้ามาถามว่า บาร์บีคิวพลาซ่ารับทำข้าวกล่องไหม อยากจะซื้อไปช่วยเหลือคนที่กำลังลำบากในช่วงวิกฤต จึงได้เลือกเมนูเฉพาะกิจขึ้นมา โดยผลิตจากโรงงาน โดยสามารถสั่งกับบริษัทได้โดยตรงแล้วจะทำหน้าที่จัดส่งให้

ส่วนในอนาคตที่มองไว้ คือ เมนูพร้อมทาน และน้ำจิ้มซอส ถือว่าสะดวกในการรับประทานและมีโอกาสการเติบโตในตลาดอีกมาก แต่ก็ไม่ง่าย จึงต้องค่อยๆเป็นค่อยๆไป เริ่มจากการศึกษากระบวนการผลิต ขั้นตอนทุกอย่าง ต้องใช้เวลาในการศึกษา โดยเฉพาะเรื่องqualityต้องมีประสิทธิภาพที่สุด

นอกจากบาร์บีคิวพลาซ่าแล้ว แบรนด์อื่นๆ ในพอร์ตปรับตัวอย่างไร

สำหรับแบรนด์ ฌานา และโภชา หัวใจสำคัญคือ ต้องใช้ครัวในการปรุงอาหาร จึงไม่สามารถเข้ามาอยูในคลาวด์คิทเช่นเดียวกัน กับแบรนด์บาร์บีคิวพลาซ่าได้ ซึ่งอยู่ระหว่างการศึกษาทิศทางที่จะเดินไปข้างหน้าต่อไป

ขณะที่ โมเดลธุรกิจแฟรนไชส์ ภายใต้ชื่อแบรนด์”หมูทอดกอดคอ” ล่าสุดได้เปิดตัวโปรดักส์ใหม่หลากหลาย อาทิ ข้าวหมูทอดสองสหาย,ข้าวหน้าหมูเค็ม,ข้าวหน้าหมูหวาน ราคาเริ่มต้น 60 บาท ถือว่าคุ้มค่าและสะดวก ทดลองขายในรูปแบบร้านป๊อปอัพสโตร์ 2จุด อยู่ที่ปั้มน้ำมันบางจากเมืองทองธานี และบริเวณถนนพัฒนาการ โดยได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี และจากนี้เตรียมเปิดรับสมัครผู้ซื้อแฟรนไชส์ เฟส2จากเดิมเตรียมเปิดรับสมัครในเดือนสิงหาคม 2564 แต่เมื่อโควิดยังไม่มีท่าทีว่าจะสิ้นสุด จึงจำเป็นต้องขยายออกไปก่อน

ประเมินสถานการณ์ 14 วัน อาจลากยาวไปมากกว่านี้

“บุณย์ญานุช” บอกว่า มาตรการล็อกดาวน์ ควบคุมการแพร่ระบาดครั้งนี้ ส่วนตัวคาดการณ์ว่าไม่เพียงแค่ 14 วันแน่นอน อาจจะยืดระยะเวลาออกไป เนื่องจากปัจจุบันยอดผู้ติดเชื้อ และผู้เสียชีวิตยังสูง ตลอดจนการฉีดวัคซีนยังไม่ครอบคลุม

เรามองไปไกล ถึงผลกระทบรอบนี้ ลากยาว 2-3 เดือน และยังมีความหวัง ถ้าหากภาครัฐอนุญาตให้ร้านอาหารในศูนย์การค้าเปิดได้ ก็ดีใจ เพราะก่อนหน้านี้มองว่าถ้าจำเป็นต้องปิดห้างสรรพสินค้า ภาครัฐน่าจะยืดหยุ่นให้ ร้านอาหารใช้ครัวได้ เพื่อขายดีลิเวอรี่ได้ อย่างน้อยก็ช่วยที่จะต่อลมหายใจได้บ้าง