โอกาสทองร้านอาหารริมทาง

คอลัมน์ แตกประเด็น

โดย ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ สถาบันอาหาร

วันนี้ผมขอคุยเรื่องธุรกิจบริการร้านอาหารอีกสักครั้งครับ แต่จะเน้นไปที่ร้านอาหารริมทาง หรือ street food หลังจากที่เคยเกริ่นถึงอานุภาพความมีชื่อเสียงโด่งดังของ street food เมืองไทยไปบ้างแล้ว เมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา

มีข้อมูลจาก Euromonitor International บริษัทผู้นำด้านวิจัยตลาดอาหารทั่วโลก ประเมินไว้ว่า ในปี 2560 ที่ผ่านมา ประเทศไทยมีผู้ประกอบการในธุรกิจบริการอาหารสูงถึง 150,000 ราย มีมูลค่าตลาดสูงถึง 834,856 ล้านบาท แบ่งธุรกิจบริการอาหารได้เป็นประเภทใหญ่ 6 ประเภท ได้แก่ home delivery/takeaway, cafe & bar, full service restaurant, fast food, self service cafeteria และ street food/kiosk

ในจำนวนนี้ ผู้ประกอบการ street food ราว 103,000 ร้าน มีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 69 ของธุรกิจบริการร้านอาหารทั้งหมด สร้างยอดขายได้สูงถึง 271,355 ล้านบาท คิดเป็นสัดส่วนถึงร้อยละ 32.43 ซึ่งมีส่วนแบ่งตลาดสูงที่สุดในบรรดาธุรกิจบริการอาหารประเภทต่าง ๆ

ธุรกิจ street food ยังมีคุณูปการกับธุรกิจเชื่อมโยงอื่น ๆ อีกมาก อาทิ การใช้วัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์อาหารจากโรงงานแปรรูปประเภทต่าง ๆ ทั้งเครื่องปรุงรส เครื่องเทศ ส่วนผสมอาหาร แป้งสาลี แป้งข้าว เส้นหมี่ เส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำตาล น้ำมันพืช เครื่องดื่ม เป็นต้น และยังมีอุตสาหกรรมเกี่ยวเนื่องจำพวกบรรจุภัณฑ์ ภาชนะใส่อาหาร อุปกรณ์เครื่องครัวต่าง ๆ อีกด้วย ที่ได้ประโยชน์จากการเติบโตของ street food

street food จึงมีความสำคัญต่อเศรษฐกิจฐานรากของประเทศอย่างมาก และคงจะเป็นการดี หากเราจะช่วยกันผลักดันธุรกิจที่มีแนวโน้มสดใสนี้ เพื่อให้ผู้ประกอบการทุกระดับมีโอกาสได้พัฒนาศักยภาพตนเอง ปรับตัวสู่การแปรรูประดับอุตสาหกรรมต่อไปในอนาคต หรือพร้อมปรับตัวสู่เศรษฐกิจฐานบริการที่เข้มแข็งขึ้น ให้แข่งขันได้ในยุคที่ผู้บริโภคมีการเปลี่ยนแปลงสู่สังคมดิจิทัล และเกิดการกระจายรายได้ สร้างความเข้มแข็งระดับชุมชน ขณะเดียวกันก็เท่ากับเป็นการส่งเสริมการเติบโตของอุตสาหกรรมเกี่ยวเนื่องไปพร้อมกัน

แม้ภาพรวมการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของไทยในช่วงที่ผ่านมา จะเน้นการพัฒนาภาคเกษตรและการแปรรูประดับอุตสาหกรรม เพื่อสร้างศักยภาพการแข่งขันในการส่งออก ซึ่งก็ประสบความสำเร็จอย่างดี ทำให้ไทยมีส่วนแบ่งตลาดอาหารโลกมากขึ้นต่อเนื่อง และปรับอันดับการเป็นผู้ส่งออกอาหารอันดับที่ 13 ของโลก

สิ่งที่ผู้ประกอบการ street food ควรคำนึงถึง คือ แนวทางสำคัญที่ภาครัฐ โดยสถาบันอาหาร ได้จัดทำเป็นเป้าหมายในการพัฒนาธุรกิจ street food ไว้ 4 ด้าน ได้แก่

1) ด้านสุขอนามัยที่ดีในการผลิตและบริการ เพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภค ครัวไทยครัวคุณภาพปลอดภัยครบวงจร

2) ด้านการจัดการและสร้างอัตลักษณ์ เพื่อค้นหาจุดขายที่จะช่วยสร้างยอดขายเพิ่มขึ้นและการเตรียมตัวสู่ธุรกิจบริการ 4.0 เพื่อให้แข่งขันได้

3) ด้านการนำเสนอวัฒนธรรมและภูมิปัญญาท้องถิ่น ผ่านอาหารรสไทยแท้

4) ด้านการส่งเสริมการสร้างสรรค์เมนูอาหารและบรรจุภัณฑ์ด้วยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม

กรณีศึกษาของผู้ที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจ street food มากมาย ที่เริ่มจากร้านเล็ก ๆ จนกระทั่งกลายเป็นเจ้าของแฟรนไชส์ หรือมีโรงงานผลิตวัตถุดิบเพื่อป้อนสู่ธุรกิจเครือข่าย กลายเป็นผู้ประกอบการชั้นแนวหน้าของประเทศ ที่สำคัญคือ ต้องไม่ย่อท้อ หมั่นคิดสร้างสรรค์ พัฒนาองค์ความรู้อยู่เสมอ และเข้าหาพันธมิตรเพื่อเปิดทางให้ธุรกิจ โดยเฉพาะหน่วยงานภาครัฐหลายแห่ง ที่มีบทบาทและภารกิจในการส่งเสริมผู้ประกอบการ

เพียงเท่านี้ โอกาสทางธุรกิจของท่านก็เริ่มต้นขึ้นแล้วครับ