เมื่อกระแสเปลี่ยนผ่าน เทคโนโลยีดิจิทัล…เข้ามา ร้านอาหารจะรับมืออย่างไร
คอลัมน์ : Smart SMEs ผู้เขียน : ttb analytics
ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารนับว่ามีความแตกต่างจากในช่วง 10 ปีก่อน ตั้งแต่การเกิด “แพลตฟอร์มฟู้ดดีลิเวอรี่” การสั่งซื้ออาหารและชำระเงินออนไลน์ผ่านสมาร์ทโฟนล้วนมาจากการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยี และหากจะเทียบกับระยะการเปลี่ยนผ่านสู่ digital disruption พบว่าธุรกิจร้านอาหารได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วจนเข้าสู่ระยะที่ 3 จากระยะเปลี่ยนผ่านทั้งหมด 6 ระยะ
อันประกอบด้วย 1) digitization ธุรกรรมรูปแบบดิจิทัล 2) deception การเข้าใจและยึดติดกับระบบเก่า 3) disruption การเปิดรับระบบใหม่ 4) dematerialization การลดการใช้ทรัพยากรการผลิต 5) demonetization รูปแบบชำระเงินเดิม ๆ จะหายไป 6) democratization การเข้าถึงและความเท่าเทียมกันในด้านเทคโนโลยีในช่วง 2 ปีที่ผ่านมาของสถานการณ์โควิด-19
ธุรกิจร้านอาหารประสบกับข้อจำกัดในการให้บริการจากมาตรการควบคุมการแพร่ระบาด เทคโนโลยีจึงมีบทบาทมากขึ้นจนกลายเป็นช่องทางสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารยังไปต่อได้ด้วยแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่ ถือว่าธุรกิจร้านอาหารได้เข้าสู่ระยะที่ 1 คือการทำธุรกรรมเปลี่ยนจากช่องทางหน้าร้านเข้าสู่ช่องทางแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่ในรูปแบบดิจิทัล (digitization) เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
การเข้าสู่ระยะที่ 1 ชัดเจนมากขึ้นจากมาตรการล็อกดาวน์ และการไม่อนุญาตให้รับประทานอาหารในร้าน ส่งผลให้ช่องทางแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่เป็นทางเลือกในการดำเนินธุรกิจท่ามกลางข้อจำกัดเหล่านั้น ซึ่งในช่วงต้นการใช้แพลตฟอร์มดีลิเวอรี่ยังไม่สามารถสร้างข้อได้เปรียบอย่างมีนัย ทำให้ผู้ประกอบการรายย่อยได้เปรียบจากทำเลที่ตั้งและราคาที่เหมาะสมกับงบประมาณของผู้บริโภค
อย่างไรก็ตาม ในช่วงปี 2564 ผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมเริ่มปรับกลยุทธ์ให้เหมาะสมกับรูปแบบการจัดส่งอาหารด้วยราคาและปริมาณที่ตอบโจทย์ของผู้บริโภคได้ดีกว่า ส่งผลให้พื้นที่ตลาดเดิมของผู้ประกอบการรายย่อยที่เคยได้เปรียบจากทำเลที่ตั้งเริ่มลดบทบาทลง และสูญเสียฐานลูกค้าให้กับกลุ่มผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมผ่านแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่ ทำให้คาดการณ์ว่าปี 2565 พื้นที่รายได้ของกลุ่มผู้ประกอบการรายย่อยลดลงเหลือ 63% ของรายได้รวมธุรกิจ SMEs ร้านอาหาร 2.50 แสนล้านบาท จากที่เคยมีสัดส่วนสูงถึง 71% ของรายได้รวมธุรกิจ SMEs ร้านอาหาร 2.57 แสนล้านบาทในปี 2563
การที่ผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อมประสบความสำเร็จในการทำการตลาดผ่านแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่ หรือการเปิดรับกับกระแสเทคโนโลยีที่มีบทบาทต่อการดำเนินธุรกิจ ส่งผลให้ผู้ประกอบการกลุ่มนี้เข้าสู่ระยะที่ 3 (disruption) ที่เทคโนโลยีเข้ามามีบทบาทช่วยสร้างศักยภาพทางการแข่งขันและขยายฐานลูกค้าให้สูงขึ้น รวมทั้งสามารถทำการตลาดได้ตรงกลุ่มเป้าหมายจากข้อมูลการตลาดผ่านแพลตฟอร์ม
ในขณะที่ผู้ประกอบการรายย่อยหลายรายยังคงยึดติดกับรูปแบบการดำเนินธุรกิจในแบบเดิม ไม่ปรับเปลี่ยนตนเองให้สอดคล้องกับรูปแบบการดำเนินธุรกิจที่เปลี่ยนไป ทำให้ผู้ประกอบการกลุ่มนี้ยังอยู่ในระยะที่ 2 (deception) ที่ส่งผลต่อความสามารถในการแข่งขันที่ลดลงโดยเปรียบเทียบและมีแนวโน้มที่สูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ศูนย์วิเคราะห์เศรษฐกิจ ทีทีบี หรือ ttb analytics แนะผู้ประกอบการร้านอาหารรายย่อยเร่งปรับกลยุทธ์ให้สอดรับกับกระแสเทคโนโลยีที่ส่งผลต่อการดำเนินธุรกิจของกิจการร้านอาหาร เพื่อเพิ่มศักยภาพให้ใกล้เคียงกับกลุ่มผู้ประกอบการขนาดกลางและขนาดย่อม ดังนี้
1.เน้นการตลาดผ่านแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่ ซึ่งจะช่วยเพิ่มศักยภาพการแข่งขันและเป็นช่องทางในการทำการตลาดที่มีต้นทุนต่ำ รวมถึงช่วยขยายพื้นที่ให้บริการไปยังพื้นที่ต่าง ๆ โดยไม่ต้องใช้เงินทุนตั้งสาขาจำนวนมากเช่นในอดีต และสามารถสร้างฐานลูกค้ากลุ่มใหม่ได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
2.พัฒนาเมนูอาหารให้มีความแตกต่างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะประจำร้าน เพื่อสร้างจุดเด่นและโน้มน้าวให้ผู้ใช้บริการแพลตฟอร์มดีลิเวอรี่สนใจสั่งอาหาร และสามารถเลี่ยงการแข่งราคาจากเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่างจากรายอื่น รวมถึงการมีเอกลักษณ์เฉพาะจะช่วยเรื่องการประชาสัมพันธ์ในรูปแบบการสร้างกระแส (viral) และการบอกต่อ (word of mouth) ซึ่งจะเป็นการขยายฐานลูกค้าของกิจการได้อย่างรวดเร็ว
3.การเพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูอาหาร ผู้ประกอบการควรสร้างสรรค์เมนูอาหารให้หลากหลาย นอกจากจะมีอาหารหลักอาจจะมีเมนูเพิ่มเติม เช่น อาหารว่าง เครื่องดื่ม หรือของหวาน เพื่อสร้างทางเลือกในการจัดชุดอาหารให้เพิ่มขึ้นเพื่อสร้างช่องทางรายได้เพิ่มเติม และทางเลือกในการทำโปรโมชั่นส่งเสริมการขาย
ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคก้าวสู่ตลาดไร้พรมแดน ดังนั้น ธุรกิจร้านอาหารโดยเฉพาะ SMEs รายย่อยจำเป็นต้องปรับตัวให้มากขึ้นตามกลยุทธ์ดังกล่าวข้างต้นเพื่อรองรับตลาดดิจิทัล ซึ่งเป็นสิ่งที่จะช่วยให้แข่งขันกับตลาดที่ใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ ได้ต่อไป