“ซอสมังคุด” ของดีจันทบุรี พลิก Waste เป็น Worth สร้างรายได้

เมืองไทยมีดี ตลอดปีมีผลไม้รสชาติอร่อยทยอยออกในทุกฤดูกาล ล่าสุด สำนักงานนโยบายและยุทธศาสตร์การค้า (สนค.) สังกัดกระทรวงพาณิชย์ เปิดเผยข้อมูลเกี่ยวกับ “สถานการณ์การส่งออกมังคุดไทย” ซึ่งเป็นผลไม้ที่ครองแชมป์ส่งออกอันดับหนึ่งของโลก โดยปี 2566 ไทยส่งออกมังคุดปริมาณรวม 248,612.25 ตัน ขยายตัว 20.8% เมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมา คิดเป็นมูลค่าการส่งออก 502.24 ล้านเหรียญสหรัฐ หรือ 17,192.32 ล้านบาท เท่ากับขยายตัวถึง 25.6%

ปิ๊งไอเดียหนุนรายได้วิสาหกิจชุมชน

ผศ.สิทธิชัย สุขธรรมสถิต คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก กล่าวว่า หลังจากได้ร่วมงานกับกลุ่มชุมชน ตำบลคมบาง อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี ซึ่งเป็นพื้นที่ปลูกผลไม้สำคัญ ๆ ของประเทศไทย ทำให้ได้เรียนรู้และเข้าใจปัญหาโดยรวมมากขึ้น

โดยเฉพาะการแปรรูปอาหารจากสินค้า Dead Stock ตลอดจนการลดสิ่งที่ไม่เกิดมูลค่า (Waste) ว่าเราควรจะทำอย่างไร เพื่อให้กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแปรรูปบ้านปลายคลองผลิตภัณฑ์จากมังคุด ตำบลคมบาง อำเภอเมือง จังหวัดจันทบุรี สามารถแก้ปัญหาเดิม ๆ และมีโอกาสในการสร้างรายได้ใหม่ ๆ เพื่อความมั่นคงและยั่งยืน โดยได้รับการสนับสนุนทุนจากหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.)

ในฐานะผู้วิจัยโครงการ “บูรณาการมังคุดกับแนวคิดขยะเป็นศูนย์ผ่านนวัตกรรม การรังสรรค์ตำรับอาหารใหม่ เพื่อยกระดับรายได้ให้แก่วิสาหกิจชุมชนในกระบวนทัศน์ทางธุรกิจยุคใหม่” ผศ.สิทธิชัยกล่าวว่า

ภาพรวมในปัจจุบันมีผลไม้ที่สำคัญกว่า 10 ชนิดที่ปลูกได้ในจังหวัดจันทบุรี และก่อให้เกิดรายได้จำนวนมากแก่จังหวัด ทำให้มีการตั้ง “เป้าหมาย” ที่ชัดเจน พร้อมจัดตั้งศูนย์จำหน่ายผลไม้สดและผลไม้แปรรูป เพื่อรองรับผลผลิตที่จะออกสู่ตลาดตลอดฤดูกาลผลิต ซึ่งเป็นแหล่งรายได้สำคัญของเกษตรกรและผู้ปลูกผลไม้ รวมถึงประชาชนในท้องถิ่น

ตัวอย่าง “มังคุด” ผลไม้ที่ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาตินั้น นอกจากจะซื้อขายเป็นผลสดแล้ว เกษตรกรในจังหวัดจันทบุรียังสร้างสรรค์ผลงานด้วยการ “แปรรูปมังคุด” ให้เป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่จับต้องได้ และซื้อขายได้จริง

ถือเป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจ ซึ่งผลผลิตใหม่ ประกอบด้วย มังคุดกวน น้ำมังคุด ฯลฯ โดยปลายทางจะมีของเสีย หรือสิ่งที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์ (Waste) เหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก

โดนใจคนไทยติดจิ้ม

อาจารย์ประติมา บุญเจือ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก หนึ่งในทีมนักวิจัยที่ลงพื้นที่สำรวจและเก็บข้อมูล สังเกตเห็นว่า ในการผลิตน้ำมังคุด ทำให้เหลือกากเนื้อและเม็ดมังคุดจำนวนมาก หลังจบกระบวนการคั้นน้ำแล้ว ประกอบกับเนื้อที่ถูกคั้นเอาน้ำออกบางส่วนยังคงมีเนื้อและน้ำมังคุดติดอยู่ จึงรู้สึกเสียดาย ถ้านำไปทิ้งอย่างไร้ค่า

ทำให้คิดต่อ โดยนำ Waste เหล่านั้นมาปรับให้เป็น Zero Waste ให้เกิดมูลค่าเพิ่มแทน พร้อมปรึกษากับเชฟ เพื่อร่วมแปรรูปเป็น “ข้าวเกรียบมังคุด และซอสมังคุด” โดยพัฒนาอย่างถึงที่สุด และมาลงตัวกับ “ซอสมังคุด” ซึ่งถือเป็นเครื่องจิ้มที่อุดมด้วยไฟเบอร์และวิตามิน ถูกหลักโภชนาการ

อาจารย์อิงคยุทธ พูลทรัพย์ คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก เสริมว่า จุดเด่นของซอสมังคุด โดยวิสาหกิจชุมชนแปรรูปบ้านปลายคลอง ถือเป็นนวัตกรรมใหม่ที่ยังไม่มีจำหน่ายในท้องตลาด และสามารถใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายชนิด

ความแตกต่างของซอสพริกกับซอสมังคุดคือ Texture หรือเนื้อสัมผัสที่เป็นเนื้อมังคุดที่มีปริมาณมาก ที่สำคัญคือไฟเบอร์และวิตามินจะสูงกว่าซอสพริกทั่วไป โดยมีกรรมวิธีผ่านกระบวนการในเชิงวิจัย ปรับปรุงและทดสอบรสชาติ

ส่งต่อความรู้สู่ชุมชน

หลังได้สูตรลงตัว มีมาตรฐานแล้ว ขั้นตอนการผลิตจะผ่านกระบวนการความร้อนความเย็นตามหลักวิทยาศาสตร์ที่ทำให้ซอสอยู่ได้นาน เก็บได้ 1 ปี โดยทีมวิจัยจะสอนเรื่องการทำบัญชี กำหนดต้นทุนและราคา ออกแบบแพ็กเกจ

รวมถึงการถ่ายทอดสูตรให้กับวิสาหกิจชุมชน พร้อมรับโจทย์จากผู้ประกอบการเรื่องการเพิ่มสูตรให้มีความหลากหลาย อาทิ สูตรเผ็ดมาก เผ็ดกลาง และเผ็ดน้อย โดยผ่านการตรวจสอบและได้รับมาตรฐานผลิตภัณฑ์จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เป็นที่เรียบร้อย

นอกจากได้สิ่งใหม่ที่จำหน่ายได้แล้ว กรณีนี้ยังได้ลดปริมาณขยะให้เหลือน้อยที่สุดหรือไม่สร้างขยะอีกต่อไป

สร้างรายได้ยั่งยืน

ผศ.สิทธิชัยกล่าวว่า การวิจัยนี้ต้องการลดปริมาณขยะอาหาร และค่าใช้จ่ายของสินค้าคงคลัง จึงมีการบูรณาการนวัตกรรมเป็นสูตรอาหารทั้งสิ้น 5 สูตร ได้แก่ น้ำพริกมังคุด ซอสมังคุด คัพเค้กมังคุด ข้าวเกรียบมังคุด และคุกกี้มังคุดผลิตโดยวิสาหกิจชุมชนบ้านปลายคลอง และวิสาหกิจชุมชนไร่ป่า จังหวัดจันทบุรี

จากการประเมินความคุ้มค่าทางเศรษฐศาสตร์จากกลไกดูดซับเศรษฐกิจหมุนเวียนด้วยห่วงโซ่ของมังคุด พบว่า สามารถเพิ่มรายได้ให้กับวิสาหกิจชุมชนเพิ่มขึ้น 10% ผ่านผลิตภัณฑ์โอท็อป

ส่วนเกณฑ์การวิเคราะห์ผลตอบแทนทางสังคม (SROI) พบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่จากกากมังคุด Network Value Chain ทำราคาได้ดีขึ้น จากเดิมซอสมังคุดและพริกขายอยู่ที่ 32 บาทต่อขวดขนาด 200 ml

เมื่อมีการพัฒนาและยกระดับมูลค่าผลิตภัณฑ์ทำให้ขายได้ในราคา 50 บาทต่อขวดขนาด 200 ml กำไรขวดละ 18 บาท หรือเท่ากับ 36% ทำให้วิสาหกิจชุมชนและเศรษฐกิจฐานรากแห่งนี้ยืนหยัดได้ด้วยตัวเอง