เปิดสำรับมงคลกินดอง ภูมิปัญญาอีสานยั่งยืน

งานมงคลของ “ณเดชน์ คูกิมิยะ” และ “อุรัสยา เสปอร์บันด์” มีสิ่งหนึ่งที่ถูกพูดถึงคือ พาข้าวพาขวัญ สำรับมงคลที่ “เชฟคำนาง-ณัฏฐภรณ์ คมจิต” แห่งเฮือนคำนาง ออกแบบเป็นการเฉพาะสำหรับงานแต่งครั้งนี้ ด้วยแนวคิดศาสตร์การกินของอีสาน เพื่อฟื้นฟูโลก หรือ Regenerative Isan Gastronomy ที่ผสานภูมิปัญญาชาวบ้านเข้ากับหลักความยั่งยืน

“เชฟคำนาง” เล่าว่า สำรับมงคลแบ่งเป็น 2 ส่วนหลักคือ “พาขวัญ” อาหารที่ใช้ในพิธีกรรมบายศรีสู่ขวัญ มีไก่บ้าน เหล้า ข้าวเหนียว ข้าวต้ม และไข่ไก่ ส่วน “พาข้าว” เป็นสำรับอาหารที่จัดเสิร์ฟแก่แขกที่มาร่วมงาน

โจทย์คือการสื่อถึง “ศักดิ์ศรีของหมู่เฮาชาวอีสาน” พาข้าวในงานจึงต้องง่าย งาม เรียบโก้ รู้คิดรู้ความ อ่อนน้อมถ่อมวาจา แต่ทะนงในศักดิ์ศรีแบบผู้ดีอีสาน

สำรับปรุงขึ้นบนนิยาม 3 ประการ หรือ “ปรัชญา 3 ฮัก” ได้แก่ ฮักเฮา คือความรักที่ทะนุถนอม ฮักแฮง คือพลังคนรุ่นใหม่ที่ภาคภูมิในรากแก้วของตัวเอง และ ฮักแพงโลก คือความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม ผ่านแนวคิด Regenerative Gastronomy การปรุงประกอบการกินเพื่อฟื้นฟูโลก

พาข้าวพาขวัญ ประกอบด้วย 9 เมนูที่ถูกคัดสรรอย่างมีนัย ซึ่งเชฟคำนางชวนให้ชิม 3 เมนูคาว และ 1 เมนูหวาน

“เมี่ยงกลีบบัวปลาฟู” เมนูเปิดผัสสะที่สืบทอดมาจากภูมิปัญญายาฝาดของอีสาน ใช้พืชผักรสฝาดเปิดต่อมรับรส สมานแผลในร่างกายตามตำรับยาพื้นบ้าน เลือกใช้กลีบบัวหลวง บัวฉัตรชมพู และบัวสัตตบงกชสีขาว จาก 2 พื้นที่คือ แก่งน้ำต้อนและบ้านศิลา เสิร์ฟคู่ปลาเนื้ออ่อนฟูและเนื้อปลาย่างเกลือ ราดด้วยน้ำอ้อยเคี่ยวกับปลาร้า ที่ชื่อปลาฟู เพราะหมายถึงลือเลื่องเฟื่องฟู เป็นมงคลแก่คู่บ่าวสาว

“ออดกระบกหมูย่างถ่าน” ใช้เมล็ดกระบกหรือต้นพูนทรัพย์ ไม้มงคลที่เป็นไม้ประธานในป่าอีสาน ซึ่งในฤดูร้อนแล้งให้ร่มเงาและเมล็ดมีโปรตีนสูง นำมาตำออดเป็นครีม เสิร์ฟคู่หมูย่างถ่าน ฟักทองข้าวตอก และไซเดอร์ข้าวหอมมะลิ ชื่อเมนูสื่อถึงความเจริญพูนทรัพย์

“ลาบโชคตะเพียนทอง” สืบทอดภูมิปัญญาจากอำเภอภูเวียง นำเนื้อปลาตะเพียนลาบมาปั้นเป็นรูปปลาแล้วนึ่ง เสิร์ฟกับน้ำลาบที่ปรุงด้วยพริกฝน ข้าวคั่วจากข้าวเหลืองอ่อน และปลาร้า ชื่อเมนูสื่อถึงโชค ลาภ ความมั่นคง ภูมิปัญญานี้หายไปนานมากแล้ว แต่เฮือนคำนางนำกลับมาปัดฝุ่นใหม่

“มะม่วงบายโบก” ของว่างในซุ้มอาหาร เป็นข้าวเหนียวมะม่วงแบบอีสาน รวมถึงข้าวจี่กับน้ำผึ้งเดือน 5 รังสดจากป่าชุมชน และสาโทข้าวเหนียวอีสาน

“มะม่วงบ่ายโบก” เป็น Low Carbon Food ใช้ทุกส่วนของมะม่วงไม่มีการทิ้ง ทั้งเป็นมะม่วงสายพันธุ์พื้นบ้านชื่อ “มะม่วงน้อยสีทอง” โตตามธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี ช่วยกักเก็บคาร์บอนในดิน และสร้างแรงจูงใจให้เกษตรกรปกป้องต้นไม้ใหญ่แทนการโค่นทิ้ง

วิธีปรุงแบบบ่ายโบกนิยาม 3 ขั้นตอนคือ คัด คลึง และคว้าน โดยนวดคลึงมะม่วงด้วยฝ่ามืออย่างละเอียดอ่อน จะกระตุ้นการปลดปล่อยน้ำมันหอมระเหยจากเปลือกชั้นใน ให้กลิ่นหอมซับซ้อนที่การปอกเปลือกแบบปกติทำไม่ได้ จากนั้นคว้านเมล็ดแล้วบ่ายด้วยข้าวเหนียวฮางไฟอุ่น ๆ ให้ซึมซับรส

“เราใช้ทฤษฎี Cultural Displacement หรือสลับที่ทางวัฒนธรรม จากกระแสไวรัลในงานวิวาห์แห่งปี เป็นความจริงใจในสัมผัสคือ ลักเซอรี่ที่แท้จริงด้วยการออกแบบแบบ Zero Waste ที่สมบูรณ์แบบ เพราะภาชนะธรรมชาติย่อยสลายกลับสู่ดินได้ 100%”

นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่นที่ไม่ได้นำโชว์ ได้แก่ “หลามไก่ขาวหางเหลือง”ใช้ไก่บ้านเนื้อเหนียวหนาแดง กลั่นความอร่อยในกระบอกไม้ไผ่บ้าน ชูรสด้วยเกลือขี้กะทา ปิดกระบอกด้วยยอดอ้อย ได้ซุปทองคำที่ช่วยฟื้นฟูสุขภาพ

“แกงขนุนผักหวานไข่มดแดง” เชฟคำนางนิยามว่า นี่คือยอดมงกุฎฤดูกาล เพราะขนุนอ่อน ผักหวานป่า ไข่มดแดง ล้วนเป็น Future Food ที่ตอบโจทย์ความมั่นคงทางอาหารของโลก

“อ่อมเนื้อน่องลายใบพริกโพน” ใช้เนื้อวัวแดงที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ตุ๋นกับปลาร้า ใบพริกโพน ผักชีลาว ใบชะพลู นัวครบรส

“ไก่เหนือน้ำ” น่องไก่ถอดกระดูกปรุงด้วยไอน้ำตามหลักวิทยาศาสตร์พื้นบ้าน ครบเครื่องสมุนไพรทั้งหน่อแน่ง ข่าลิง และขิงไพร

“น้ำพริกปูนา-ไข่ต้มส้ม-ปลาย่าง” กลั่นรสจากปูนาธรรมชาติ ไข่เป็ด และส้มปลาขาวสร้อยถอดก้างที่หมักจนเปรี้ยวละมุน

“หมกหน่อไม้ หมูเหนือชั้น” ใช้หน่อไม้จากอำเภอปากชม จังหวัดเลย ที่กรอบและหวานโดยไม่ต้องใส่น้ำตาล ปรุงกับน้ำย่านาง หนังหมูป่า ตุ๋นจนนุ่มละลาย กลิ่นหอมด้วยใบแมงลัก

สำรับหลักยังมีซุ้มของว่าง มีข้าวหนม ข้าวต้ม ขนมชั้น ขนมตาลฟู ฝอยทอง และเม็ดขนุน

เชฟคำนางบอกว่า ทุกวัตถุดิบถูกเลือกในหลักการ Ethical Sourcing และ Zero Waste ข้าวเหนียว 3 สีเป็นข้าวเหนียวฮางไฟทำจากข้าว กข.6 ข้าวก่ำน้อย และข้าวทับทิมชุมแพ จากเกษตรกรขอนแก่น

พร้อมยกตัวอย่าง ไก่ประดู่หางดำ มาจากวัชรพงษ์ฟาร์ม อำเภอชุมแพ ที่เลี้ยงตามธรรมชาติ หมูจาก ว. ทวีฟาร์ม ที่เลี้ยงระบบ Biodynamic สัตว์น้ำจากลำน้ำชี และกระชังชุมชนรอบเขื่อนอุบลรัตน์

น้ำผึ้งเดือนห้า ไข่มดแดงมาจากบ้านดงเค็ง มัญจาคีรี ผักหวานป่าจากบ้านคำหญ้าแดงใกล้ภูเก้าภูพานคำ และผักพื้นบ้านจากบ้านทุ่ม

นับเป็นวัฒนธรรมอาหารตามภูมิศาสตร์ ภูมิศิลป์ ภูมิแผ่นดินอีสาน เป็นการเฉลิมฉลองที่ยิ่งใหญ่ที่สุด สมเป็นภูมิปัญญาโลกที่ยั่งยืน