อุตฯอาหาร-เครื่องดื่มโลก โอกาส-ความท้าทายหลังโควิด-19

มองข้ามชอต
โชติกา ชุ่มมี
EIC ธ.ไทยพาณิชย์

ปฏิเสธไม่ได้ว่าวิกฤต COVID-19 ที่เกิดขึ้น ได้ส่งผลกระทบต่อเศรษฐกิจโลกและภาคธุรกิจต่าง ๆ ในวงกว้าง อย่างที่ไม่เคยเกิดขึ้นมาก่อน ซึ่งอุตสาหกรรมอาหารก็เป็นหนึ่งในนั้นที่ถูก disrupt จากวิกฤตครั้งนี้ ทั้งจากปัญหา supply chain disruption ในช่วงมาตรการ lockdown รวมไปถึงพฤติกรรมและความต้องการของ
ผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป

คำถามสำคัญต่อจากนี้คือ อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในยุค new normal หลัง COVID-19 จะมีแนวโน้มเปลี่ยนแปลงไปในทิศทางใด และภาคธุรกิจจะต้องปรับตัวเพื่อตอบโจทย์ความต้องการที่เปลี่ยนไปอย่างไร ซึ่งเรามองว่ามีความท้าทายสำคัญ และโจทย์ใหญ่ 3 เรื่อง ดังนี้…

ประการแรก วิกฤตครั้งนี้ได้กลายเป็น trigger point สำคัญ ซึ่งทำให้ผู้บริโภคหันมาตื่นตัวและใส่ใจในเรื่องสุขอนามัยในชีวิตประจำวัน รวมทั้งพิถีพิถันในเรื่องอาหารการกินต่าง ๆ มากขึ้น ซึ่งกระแสดังกล่าวส่งผลให้ประเด็นเรื่อง “food safety and transparency” จะยิ่งทวีความสำคัญมากขึ้นเรื่อย ๆ และกลายเป็นหัวใจสำคัญที่ผู้ประกอบการในธุรกิจอาหารจะละเลยไม่ได้

ดังนั้น กระบวนการผลิตอาหารจะต้องมีความปลอดภัยในทุกขั้นตอนตั้งแต่ต้นทางจนถึงปลายทาง ยิ่งไปกว่านั้นข้อมูลทุกอย่างจะต้องโปร่งใสและสามารถตรวจสอบได้ด้วย ซึ่งนอกเหนือไปจากการยกระดับมาตรฐานด้านการเกษตรและการผลิตแล้ว หนึ่งในตัวช่วยสำคัญที่ผู้เล่นในอุตสาหกรรมเริ่มนำมาใช้กันมากขึ้นในปัจจุบัน คือ blockchain technology ซึ่งเป็นระบบจัดการด้านข้อมูลที่ตอบโจทย์ ในเรื่องการตรวจสอบย้อนกลับตลอดห่วงโซ่อุปทานการผลิตอาหารได้เป็นอย่างดี

เนื่องจากเป็นเทคโนโลยีที่ช่วยในการจัดเก็บ บันทึก และส่งต่อข้อมูลต่าง ๆ จากผู้ที่เกี่ยวข้องในห่วงโซ่การผลิตอาหารทุกกิจกรรมแบบ real time โดยข้อมูลเหล่านี้จะถูกจัดเก็บไว้ในระบบ blockchain ที่มีความปลอดภัยสูง ซึ่งบุคคลอื่นไม่สามารถเข้าไปแก้ไขหรือลบข้อมูลที่มีอยู่แล้วได้

ยิ่งกว่านั้น ผู้บริโภคยังสามารถติดตามตรวจสอบย้อนกลับแหล่งที่มาและการเดินทางของอาหาร โดยใช้ QR code เป็นสื่อกลางในการเข้าถึงฐานข้อมูลดังกล่าว เพื่อให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารนั้นมีคุณภาพและปลอดภัยสำหรับบริโภคอย่างแท้จริง

ประการต่อมา ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มทางเลือกโดยเฉพาะเนื้อสัตว์ทดแทน (alternative meats) มีแนวโน้มที่จะได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อลดความเสี่ยงจากการบริโภคเนื้อสัตว์ และแก้ปัญหาสิ่งแวดล้อมจากการทำฟาร์มปศุสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกจากพืช (plant-based foods) โดยเฉพาะถั่ว เห็ด สาหร่าย ซึ่งให้โปรตีนสูง รวมถึงผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากพืช (plant-based milk) เช่น ข้าวโอ๊ต หรืออัลมอนด์

พบว่าปัจจุบันเริ่มมีผลิตภัณฑ์ทางเลือกเหล่านี้วางขายในตลาด และได้รับความนิยมมากขึ้นจากผู้บริโภค ข้อมูลจาก The Good Food Institute ระบุว่า ช่วง 2 ปีที่ผ่านมา ยอดจำหน่าย plant-based foods ในสหรัฐ มีอัตราการเติบโต 31% มูลค่าตลาดสูงถึงราว 4.5 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ (ข้อมูล ณ ก.ค. 2019) และมีแนวโน้มขยายตัวดีต่อเนื่องในอนาคต ส่งผลให้ผู้ประกอบการเริ่มเบนความสนใจไปพัฒนาสินค้าอาหารและเครื่องดื่มในกลุ่มทดแทนจากพืชกันมากขึ้น เช่น Hershey เพิ่งวางตลาดสินค้าเนื้อแห้งสำหรับทานเล่นผลิตด้วยวัตถุดิบทดแทนจากพืชภายใต้แบรนด์ “Krave” หรือ “Kroger” ซึ่งเป็นผู้ค้าปลีกรายใหญ่ในสหรัฐ เข้าสู่ตลาดนี้แล้วเช่นกันโดยเพิ่งเปิดตัวแบรนด์สินค้า“Simple Truth Emerge” จำหน่ายอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจากถั่วเมื่อต้นปีที่ผ่านมา รวมทั้งมีแผนจะวางจำหน่ายสินค้าภายใต้แบรนด์ดังกล่าวอีกราว 50 รายการ ภายในปีนี้ สอดคล้องกับข้อมูลของ Barclays ที่ระบุว่า ตลาด alternative meats ทั่วโลกจะมีมูลค่าตลาดสูงถึงกว่า 1.4 แสนล้านดอลลาร์สหรัฐ ภายในช่วงทศวรรษหน้า

นอกจากผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกจากพืชแล้ว เรายังเชื่อว่าเนื้อสัตว์สังเคราะห์ หรือ lab-grown meat มีแนวโน้มที่จะถูกวิจัยและพัฒนาเพื่อป้อนตลาดเชิงพาณิชย์ โดยสนนราคาที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่จับต้องได้รวดเร็วขึ้นอีกด้วย ซึ่งหนึ่งปัจจัยเร่งสำคัญคือ การที่วิกฤตโรคระบาดส่วนใหญ่ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ล้วนแล้วแต่มีต้นตอมาจากสัตว์ หรือถูกเชื่อมโยงกับการบริโภคเนื้อสัตว์ทั้งสิ้น

ไม่ว่าจะเป็น โรคไข้หวัดนก, อหิวาต์แอฟริกันในสุกร (ASF) หรือแม้แต่การระบาดของ COVID-19 ครั้งนี้ที่ถูกเชื่อมโยงกับการบริโภคสัตว์ป่า วิกฤตการณ์เหล่านี้ส่งผลให้ผู้บริโภคจำนวนหนึ่งมีแนวโน้มที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ และหันมาเปิดใจบริโภคเนื้อสัตว์สังเคราะห์มากขึ้น

ยิ่งไปกว่านั้น lab-grown meat ยังมีข้อดีอีกหลายประการ อาทิ สามารถปรุงแต่งและเติมสารอาหาร แร่ธาตุ หรือวิตามินต่าง ๆ ให้เหมาะสมกับความต้องการเฉพาะบุคคล เพื่อสร้างภูมิคุ้มกันหรือรักษาโรคได้อีกด้วย รวมทั้งยังตอบโจทย์กลุ่มที่ต่อต้านการฆ่าหรือทรมานสัตว์ และที่สำคัญที่สุดคือ สามารถการันตีได้ถึงความสะอาด เพราะถูกเพาะเลี้ยงในห้องแล็บ จึงปราศจากเชื้อโรค ไวรัส หรือยาปฏิชีวนะใด ๆ อย่างแน่นอน

พบว่าปัจจุบัน startup ทั่วโลกหลายรายมุ่งมั่นวิจัยพัฒนาเพื่อผลิตเนื้อสัตว์สังเคราะห์ ในลักษณะ industrial scale ป้อนตลาด ใช้ระยะเวลาเพาะเลี้ยงสั้นลง ต้นทุนถูกลงมาก ภายในปี 2040 หรืออีก 20 ปีต่อจากนี้ lab-grown meat จะมีส่วนแบ่งมากถึงราว 1 ใน 3 ของตลาดเนื้อสัตว์ทั่วโลก หากเป็นจริงจะเป็นความท้าทายที่สำคัญสำหรับประเทศที่พึ่งพาภาคเกษตรกรรม และส่งออกสินค้าปศุสัตว์รวมถึงไทย

และ ประการสุดท้าย ซึ่งมีความสำคัญไม่แพ้กัน คือ การที่เทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ หรือ AI จะเข้ามามีบทบาทในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมากขึ้นเรื่อย ๆ เพื่อขับเคลื่อนไปสู่ unmanned factory และ humanless warehouse โดยมีเป้าหมายเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ลดการพึ่งพาแรงงานคน และ
ลดต้นทุนของภาคธุรกิจในระยะยาว

ทั้งนี้ พบว่าปัจจุบันได้มีการพัฒนา AI สำหรับใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลากหลายด้าน อาทิ ใช้ AI ในการคัดแยกวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปโดยอาศัยการเรียนรู้และจดจำ หรือ machine learning หรือแม้แต่การนำเทคโนโลยี robot tongue และ robot nose มาใช้ตรวจสอบคุณภาพอาหารผ่านระบบเซ็นเซอร์ รวมไปถึงการใช้ AI ในการตรวจสอบควบคุมมาตรฐานการผลิต สุขอนามัย และความสะอาดภายในโรงงานผลิตอาหาร เป็นต้น

เทคโนโลยีเหล่านี้ช่วยให้กระบวนการผลิตและตรวจสอบคุณภาพอาหารทำได้รวดเร็ว มีประสิทธิภาพมากขึ้น ลดการปนเปื้อนและโอกาสที่สินค้าจะถูกปฏิเสธและส่งคืน (reject) ยิ่งไปกว่านั้นยังเริ่มนำ AI มาช่วยในกระบวนการคิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ออกสู่ตลาด โดยอาศัยการเรียนรู้ข้อมูลจากผู้บริโภคผ่านกระบวนการ data mining ประมวลผลและคาดการณ์ลักษณะผลิตภัณฑ์รสชาติที่ผู้บริโภคต้องการและตรงใจมากขึ้น

เนื่องจากพบว่า 95% ของผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ออกสู่ตลาดในช่วงที่ผ่านมาประสบความล้มเหลวในช่วง 3 ปีแรกหลังเปิดตัว ซึ่งเราเชื่อว่าอนาคตจะมีการนำเทคโนโลยี AI มาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมากขึ้นเรื่อย ๆ

สิ่งที่กำลังเกิดขึ้น คือ จุดเปลี่ยนที่น่าจับตามองของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม แห่งโลกหลัง COVID-19 ซึ่งเป็นทั้งโอกาสและความท้าทายสำหรับไทย

ดังนั้น ถึงเวลาแล้วที่ทั้งภาครัฐและภาคเอกชนต้องกลับมา rethink อย่างจริงจัง เพื่อวางกลยุทธ์การเติบโตและเตรียมความพร้อมรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่กำลังเกิดขึ้น เพื่อขับเคลื่อน ประเทศไปสู่การเติบโตอย่างยั่งยืนด้วยเทคโนโลยีและนวัตกรรม