ร้านอาหาร…ฝ่าโจทย์หิน พลิกตำราสู้ ‘วิกฤตโควิด-19’

จับกระแสตลาด

เริ่มลงตัวและเริ่มเข้าที่เข้าทางมากขึ้นตามลำดับ สำหรับบรรดาร้านอาหารต่าง ๆ ที่เริ่มทยอยกลับมาเปิดให้บริการอีกครั้ง ตั้งแต่วันที่ 17 พฤษภาคมที่ผ่านมา จากก่อนหน้านี้ที่รัฐบาลได้มีมาตรการสั่งปิดการให้บริการเป็นการชั่วคราว ตั้งแต่วันที่ 21 มีนาคม 2563 ที่ผ่านมา เพื่อป้องกันการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19

แต่การกลับมาเปิดให้บริการของธุรกิจร้านอาหารครั้งนี้ มาพร้อมกับ “นิวนอร์มอล” ที่ทำให้บริบทของธุรกิจร้านอาหารเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง

นอกจากมาตรการความปลอดภัยที่ต้องเข้มงวด เช่น หน้ากากอนามัย การวัดอุณหภูมิ เจล-แอลกอฮอล์ สำหรับล้างมือและความสะอาด การจำกัดจำนวนลูกค้าเข้าใช้บริการ ฯลฯ เพื่อสร้างความมั่นใจของผู้ใช้บริการ ตัวแปรอย่างหนึ่งที่ทำให้บรรดาร้านอาหารจะต้องเร่งปรับ คือ พื้นที่ขายหรือจำนวนที่นั่งในแต่ละสาขาที่ต้องลดลงเฉลี่ย 50-60% ตามมาตรการการเว้นระยะห่าง หรือ social distancing ที่ส่งผลให้แต่ละร้านจะรองรับลูกค้าได้จำนวนที่จำกัด โต๊ะขนาด 4 ที่นั่ง จะต้องลดเหลือ 2 ที่นั่ง หรือ 1 ที่นั่ง และถัดมารวมถึงจะต้องปรับเปลี่ยนเมนูเพื่อรองรับการนั่งรับประทานคนเดียว

ชะลอสาขาใหม่

“บุญยง ตันสกุล” ประธานเจ้าหน้าที่ บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือเจ้าของร้านอาหาร เซ็น, อากะ, ออน เดอะ เทเบิล, เขียง, ตำมั่ว, ลาวญวน เป็นต้น ให้มุมมองกับ “ประชาชาติธุรกิจ” ว่า ช่วงแรก ๆ หลังทางการปลดล็อกให้ศูนย์การค้า ห้างสรรพสินค้า และร้านค้าต่าง ๆ ภายในศูนย์เปิดให้บริการได้ คาดว่าลูกค้าที่มาเดินจับจ่ายใช้สอยอาจจะยังไม่มากนัก เนื่องจากยังไม่มั่นใจและยังมีความตื่นกลัว และหลายคนอาจจะยังไม่ต้องการจะรับประทานอาหารในร้านต่าง ๆ นอกจากความกังวลและระมัดระวังการจับจ่ายจากสถานการณ์ ซึ่งอาจจะลากยาวไปถึงไตรมาส 4

สำหรับแนวทางของบริษัทจากนี้ไป เบื้องต้นหลัก ๆ จะเลือกเปิดในบางสาขาที่มีทราฟฟิกสูงเท่านั้น เพื่อลดต้นทุน แม้ว่าสาขาที่ยังไม่เปิดจะต้องเสียค่าเช่าพื้นที่ก็ตาม แต่เลือกที่จะไม่เปิด เพราะหากเปิดจะมีต้นทุนเพิ่มขึ้น เนื่องจากการจำกัดจำนวนผู้ใช้บริการตามสัดส่วนพื้นที่ ตามมาตรการ social distancing ซึ่งทำให้พื้นที่ขาย (ที่นั่งรับประทาน) หายไปกว่า 60% และสิ่งที่ตามมา คือ ต้นทุนค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เพิ่มขึ้น อีกด้านหนึ่งก็ต้องเร่งหาโมเดลธุรกิจใหม่ ๆ เพื่อสร้างรายได้ทดแทน เช่น การนำเมนูอาหารพร้อมทานมาจำหน่าย การเพิ่มน้ำหนักช่องทางซื้อกลับบ้าน และช่องทางขายดีลิเวอรี่

ขณะที่รายงานข่าวจากบริษัท อาฟเตอร์ ยู จำกัด (มหาชน) เปิดเผยว่า จากสถานการณ์ที่เกิดขึ้น จากเดิมที่ตั้งเป้าว่าปีนี้จะเปิดสาขาใหม่ 6 แห่ง ก็ได้ปรับแผนใหม่ โดยจะเปิดเพียง 2-3 สาขา ซึ่งได้ลงทุนสร้างเรียบร้อยแล้ว คือ เซ็นทรัลเวิลด์ เอ็มอาร์ที จตุจักร และสามย่าน มิตรทาวน์ ส่วนที่เหลืออยู่ระหว่างการต่อรองและเลื่อนออกไปถึงต้นปีหน้า หรือเมื่อสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลาย

นอกจากนี้ อาฟเตอร์ ยู จะหันมาให้ความสำคัญกับสินค้าแช่แข็งที่ง่ายต่อการขนส่ง สำหรับสินค้าประเภทซื้อกลับบ้าน บริษัทมีแผนจะปรับขนาดของเมนูที่รับประทานในร้านให้เล็กลง จากกระแสการเว้นระยะห่างทางสังคม และเมนูขนาดใหญ่ที่ทานร่วมกันที่คาดว่าจะได้รับความสนใจลดลง

เพิ่มเมนูรุกเทกโฮม-ดีลิเวอรี่

“ดร.รณชิต มหัทธนะพฤทธิ์” รองประธานอาวุโสฝ่ายการเงินและบริหาร บริษัท โรงแรมเซ็นทรัลพลาซา จำกัด (มหาชน) ผู้บริหารร้านอาหารภายใต้แบรนด์ เคเอฟซี, มิสเตอร์โดนัท, อานตี้ แอนส์, โอโตยะ, ชาบูตง ราเมน, โยชิโนยะ ฯลฯ คาดการณ์ว่า ผู้บริโภคจะกลับมานั่งรับประทานในร้านในลักษณะค่อยเป็นค่อยไป และขึ้นอยู่กับสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรค และจากความเสี่ยงเรื่องสถานการณ์ของโควิด-19 ซึ่งยังไม่มีความแน่นอนว่าจะสิ้นสุดเมื่อใด บริษัทจึงจะยังคงเน้นการเพิ่มการขาย ผ่านช่องทางซื้อกลับไปรับประทานที่บ้าน และดีลิเวอรี่ เพื่อชดเชยรายได้จากการรับประทานในร้านที่ลดลง

พร้อมกันนี้ บริษัทยังมีการออกสินค้าใหม่ ๆ เพื่อเพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค โดยเฉพาะอาหารประเภท ready-to-cook และ ready-to-eat ควบคู่กับการบริหารจัดการต้นทุนต่าง ๆ การปรับโครงสร้างการบริหารจัดการ ด้านบุคลากร และค่าเช่า ให้มีความยืดหยุ่นและมีประสิทธิภาพเพิ่มมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง

“ส่วนการขยายสาขาใหม่ มีแผนขยายสาขาสำหรับร้านอาหารที่เน้นการขายในรูปแบบซื้อกลับบ้าน และดีลิเวอรี่เป็นหลัก ได้แก่ Cloud Kitchen และ Stand-alone Outlet เช่น Drive Thru เป็นต้น และคาดว่าจะเริ่มเปิดสาขาใหม่ในไตรมาสที่ 3 เป็นต้นไป”

ด้าน “บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์” ประธานบริหารหน่วยธุรกิจบาร์บีคิวพลาซ่า บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ผู้ดำเนินการธุรกิจร้านอาหาร “บาร์บีคิว พลาซ่า” เปิดเผยว่า จากนี้ไปบริษัทจะเน้นการเพิ่มรายได้จากช่องทางออนไลน์ และดีลิเวอรี่ให้มากขึ้น ส่วนการนั่งรับประทานภายในร้านจะมีแคมเปญและมีการไลฟ์สดออกมากระตุ้น รวมถึงการปรับเมนูให้มีขนาดเล็กลงเหมาะสำหรับทานคนเดียว ราคาที่เข้าถึง และมีเมนูหลากหลาย ส่วนแผนการขยายสาขาและการลงทุนใหม่ ๆ จากนี้ต้องชะลอไว้จนกว่าสถานการณ์จะกลับมาปกติ

ผู้บริหารบาร์บีคิว พลาซ่า ยอมรับว่า ผลพวงจากพื้นที่ขายในแต่ละสาขาที่หายไปกว่า 50% ขณะที่ภาระต้นทุนที่ยังอยู่ในเกณฑ์สูง ทั้งต้นทุนวัตถุดิบ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าพื้นที่ ฯลฯ จะส่งผลกระทบกับรายได้ ดังนั้น บริษัทจะต้องบริหารจัดการลดคอสต์และตัดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นออกไป เพื่อประคับประคองและหาทางเพิ่มรายได้ และอาจจะต้องหารือกับเจ้าของพื้นที่เพื่อขอปรับลดค่าเช่า เพื่อจะไม่ผลักภาระให้ลูกค้า

ด้านความเคลื่อนไหวของ “ไมเนอร์ ฟู้ด” ผู้บริหารร้านอาหารแบรนด์ดัง อาทิ เดอะพิซซ่า คอมปะนี, บอนชอน, สเวนเซ่นส์, ซิซซ์เล่อร์, แดรี่ ควีน และเบอร์เกอร์ คิง ฯลฯ และมีสาขาทั้งในเมืองไทยและต่างประเทศ โดยเฉพาะประเทศจีนมีรายงานว่า อยู่ระหว่างการปรับกลยุทธ์หลังการเกิดโรคระบาดครั้งใหญ่ โดยอาจจะนำโมเดลการปรับตัวของร้านอาหารในประเทศจีนที่ประสบความสำเร็จหลังจากการแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 คลี่คลายมาประยุกต์ใช้กับสาขาในเมืองไทย เช่น อาจจะปิดสาขาหรือปิดแบรนด์ที่ไม่ได้ตั้งอยู่ในพื้นที่เชิงกลยุทธ์เพื่อลดค่าใช้จ่าย และหันมามุ่งกับสาขาที่ดี รวมทั้งจะมีการขยายสาขาใหม่อย่างระมัดระวัง รวมถึงมีการเตรียมปรับโครงสร้างค่าใช้จ่าย วางแผนการจัดซื้อจัดจ้าง การกำหนดโครงสร้างแรงงานใหม่ รวมถึงการปรับแผนในระยะยาวเพื่อรองรับ new normal ที่กำลังจะเกิดขึ้น

กระหน่ำโปรฯปลุกตลาด

ผู้สื่อข่าว “ประชาชาติธุรกิจ” รายงานว่า จากการสำรวจร้านอาหารแบรนด์ดังต่าง ๆ ล่าสุดหลาย ๆ ร้านได้กลับมาเปิดให้บริการอีกครั้ง โดยมีการปรับทั้งในเรื่องของที่นั่ง อุปกรณ์ และเมนู รวมถึงการจำกัดจำนวนผู้เข้าใช้บริการตามคำแนะนำของทางการ ศูนย์บริหารสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคติดเชื้อไวรัสโคโรน่า 2019 (ศบค.) เริ่มจากร้านอากะ ร้านอาหารบุฟเฟต์ปิ้งย่าง ภายใต้บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) จัดที่นั่งในร้านเป็น 1 คนต่อ 1 โต๊ะ 1 ต่อ 1 เตา ภายในเวลา 1 ชั่วโมง มี 2 ราคา ให้เลือก คือ แบบทั่วไป และพรีเมี่ยม รวมทั้งมีการนำเมนูปิ้งย่างออกมาขายผ่านช่องทางดีลิเวอรี่ AKA Delivery และเพิ่มเมนูอาหารจานเดียว อาทิ เมนูข้าวไก่สไปซี่โคชูจัง, ข้าวหมูพริกไทยดำ, ซุปกิมจิ, ทาโกะยากิ ฯลฯ จัดเป็นชุดอาหารในราคาพิเศษ หรือจะสั่งแยกเป็นจานเดี่ยวมีราคาเริ่มต้น 99 บาท

เช่นเดียวกับ “เอ็มเค สุกี้” ที่ได้จัดที่นั่งให้ลูกค้าสามารถนั่งได้โต๊ะละ 1 คนเท่านั้น จากเดิมที่สามารถนั่งรับประทานรวมกันเป็นกลุ่มได้ นอกจากเมนูอาหารจานเดียวที่มีอยู่เดิม เอ็มเค สุกี้ ยังได้เพิ่มเมนูสุกี้สำหรับทานคนเดียว ชุดสุกี้รวมมิตรหม้อเดี่ยว และชุดสุกี้พรีเมี่ยมหม้อเดี่ยว ออกมาจำหน่ายในราคาพิเศษ นอกจากนี้ยังส่งแคมเปญสำหรับช่องทางออนไลน์ เป็นชุดอาหาร แถมฟรี หม้อสุกี้ไฟฟ้า ออกมาเป็นระยะ ๆ

ด้าน “ซิซซ์เล่อร์” เบื้องต้นให้บริการเพียง 25 สาขา และจะทยอยเปิดอีก 245 สาขา ในเดือนถัด ๆ ไป โดยในส่วนของบุฟเฟต์สลัดบาร์ ลูกค้าสามารถสั่งได้ด้วยการเลือกรายการต่าง ๆ ในใบรายการ ไม่ต้องเดินไปตักอาหารเอง และจะมีพนักงานมาเสิร์ฟให้ พร้อมกับมีโปรโมชั่น ราคาพิเศษ 139 บาท จากปกติ 199 บาท ยาวไปจนถึงสิ้นเดือนมิถุนายนนี้ นอกจากนี้ยังมีการจัดพื้นที่ให้บริการเป็นสัดส่วน มีจุดนั่งพักรอสำหรับสั่งอาหารกลับบ้าน และดีลิเวอรี่ไว้รองรับด้วย

ขณะที่ร้านอาหารบุฟเฟต์ญี่ปุ่น ซูกิชิ ได้ปรับหันมาให้บริการเป็นเมนูอาหารจานเดียว พร้อมนำกiะทะปิ้งย่างไฟฟ้ามาวางขายหน้าร้าน จากเดิมที่ให้บริการแบบบุฟเฟต์ วางอาหารบนสายพานหมุนเวียนกว่า 70 เมนู ล่าสุดมีบริการ โทรสั่ง-ส่งถึงบ้าน ประกอบด้วย เมนูเซตหมู แกงเต้าหู้นิ่มรสเผ็ด ชุดผักปิ้งย่าง น้ำจิ้มซูกิชิ น้ำจิ้มโซลกริลล์ พริกกระเทียม และซอสโคชูจัง แถมฟรีเตาไฟฟ้า