บริโภคเนื้อแปรรูปอย่างเข้าใจ เพื่อสุขภาพที่ดี

ไส้กรอก แฮม โบโลน่า คือ เนื้อสัตว์ที่นำมาผ่านขั้นตอนหรือกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้เนื้อแปรรูปที่พร้อมรับประทาน หรือสามารถนำไปทำให้สุกเพิ่มเติมก่อนรับประทาน โดยยังคงคุณค่าทางอาหารและประโยชน์ไว้ ทั้ง โปรตีน ซึ่งเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่ร่างกายจะนำไปใช้ในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ไขมันที่ให้พลังงานกับร่างกาย ช่วยในการดูดซึมวิตามิน และสารอาหาร ไมโครนิวเทรียนท์ (Micronutrients) จำพวกวิตามิน แร่ธาตุต่าง ๆ จึงถือได้ว่าผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปเป็นแหล่งของสารอาหารที่ร่างกายต้องการ

สำหรับกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป จำเป็นต้องใส่วัตถุเจือปนอาหารกลุ่ม ไนไตรต์ หรือไนเตรต ซึ่งในกระบวนการผลิต ไนไตรต์จะเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ และเมื่อไนตริกออกไซด์จับกับเม็ดสีที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์ และผ่านการให้ความร้อนจะทำให้ไส้กรอกหรือแฮมมีสีชมพูที่มีความเสถียรและมีกลิ่นรสที่เฉพาะ ที่สำคัญไนไตรต์ยังมีหน้าที่ต้านการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคโดยเฉพาะ คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เชื้อจุลินทรีย์ที่อันตรายมาก หากอยู่ในภาวะที่เหมาะสม มีโอกาสที่เชื้อดังกล่าวจะเจริญเติบโตในอาหารหรือผลิตภัณฑ์ และสร้างสารพิษขึ้นก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ 

ทั้งนี้มีข้อถกเถียงในแวดวงวิชาการว่า ไนไตรต์ มีโอกาสก่อตัวเป็นสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้นั้น แท้จริงแล้วมีการศึกษาว่า ต้องใส่ไนไตรต์ในปริมาณที่มากพอถึงจะทำให้เกิดสารดังกล่าวได้ แต่ปริมาณที่ผู้ผลิตที่มีมาตรฐานใส่ลงไปในเนื้อสัตว์ อยู่ในปริมาณตามที่กฎหมายกำหนด โดยไม่เกิน 80 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งในปริมาณเท่านี้ ไนไตรต์ส่วนมากจะเปลี่ยนไปเป็นสารไนตริกออกไซด์ และไม่สามารถไปทำปฏิกิริยากับโปรตีนแล้วทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ หากอยู่ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณที่กำหนด จะสามารถรับประทานได้ตามปกติ โดยเน้นรับประทานกับอาหารประเภทอื่น ๆ ร่วมด้วยให้มีความหลากหลายเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน ตามหลักอาหาร 5 หมู่ ในสัดส่วนที่เหมาะสม และเกิดความสมดุล เพื่อสุขภาพที่ดีและร่างกายที่แข็งแรง

นอกจากนี้ กระบวนการผลิตไส้กรอกที่มีราคาถูกและที่มีราคาสูงกว่า องค์ประกอบที่ใส่เข้าไปจะแตกต่างกัน โดยไส้กรอกราคาถูกจะใช้เนื้อสัตว์หรือโปรตีนราคาถูก อาจมาจากเนื้อสัตว์ติดกระดูกที่มีปริมาณโปรตีนน้อยและมีไขมันเยอะจึงทำให้ต้นทุนการผลิตลดลง เมื่อนำมาผลิตไส้กรอก คุณสมบัติในการขึ้นรูปจะไม่ดีเท่ากับเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดี จึงจำเป็นต้องเติมสารต่าง ๆ เข้าไปเพื่อให้แปรรูปได้ เช่น การเติมแป้ง ช่วยให้เกิดการขึ้นรูป ทำให้ลดต้นทุนในการผลิต และสามารถจำหน่ายในราคาที่ถูกได้ ดังนั้นหากเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน อาจเพิ่มความเสี่ยงในการรับสารปนเปื้อนและมีอันตรายต่อผู้บริโภค

มาตรฐานของผู้ผลิตที่บ่งบอกถึงความปลอดภัยสังเกตได้จากเครื่องหมายที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ เช่น เครื่องหมาย อย. เครื่องหมายมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม หรือเครื่องหมายที่บ่งบอกถึงความปลอดภัยต่าง ๆ อย่าง GMP และ HACCP โดยทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารที่รับประทานมีความปลอดภัย เลือกซื้อมารับประทานได้

ผู้บริโภคควรสังเกตวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ วันหมดอายุ และต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากผู้ผลิตที่มั่นใจได้ โดยไม่ต้องกังวลเรื่องของการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่จะก่อโรคอื่น ๆ รวมถึงสารปนเปื้อน และวัตถุเจือปนที่เกินปริมาณมาตรฐานการผลิต ก็จะสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

รศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย