เริ่มต้นจากภรรยาอยากกิน ชีวิตพลักผัน สู่ปูไข่ดองยอดขายหลักล้านบาทต่อเดือน กลายเป็นความสำเร็จอย่างไม่ตั้งใจ จากนั้นได้ใช้หลักการบริหารธุรกิจร้านอาหารแบบมืออาชีพ ทำให้ “เชฟโน๊ต-พิพิธชัย รังษีศุภธรากิตติ์” เชฟคนดังระดับตัวพ่อซีฟู้ดเมืองไทย แห่งร้าน “บ้านปูไข่ดอง – เจ้าสมุทร” ประสบความสำเร็จ เป็นเคล็ดลับที่เราสามารถพิสูจน์รสชาติได้ที่พิกัดถนนบางนา-ตราด ซอย 32
เมนูสร้างงาน สร้างอาชีพของจริง
เชฟโน๊ต เล่าว่า ตอนแรกเป็นโปรกอล์ฟ เป็นคนชอบทำอาหาร จุดพลิกผันมาจากวันหนึ่งเมื่อเกือบ 10 ปีก่อน ภรรยาอยากกินปูดอง แม้ตัวเองจะไม่ชอบกิน เพราะไม่ชอบของที่มีกลิ่นคาว แต่สุดท้ายก็ยอม แล้วไปหาสูตรทำใน Google จากนั้นก็ไปหาซื้อปูมาจากอ่างศิลา จังหวัดชลบุรี
ขณะที่กำลังทำปูดอง ภรรยาก็ไลฟ์สดไปด้วย ทำให้เพื่อน ๆ ในเฟซบุ๊กทยอยมาสั่งกัน จึงเริ่มขาย โดยทำในคอนโดฯ กล่องละ 350 บาท
“ก็ลองทำดู ทำเสร็จเพื่อนบอกว่าอร่อยมาก เราก็เลยทำขาย เรื่องมีเท่านี้เลย ตอนแรกเริ่มจากทุน 3 หมื่นบาท ยอดขาย 2 เดือนแรกได้มากว่า 2 ล้านบาท”
จากนั้นก็ทำปูไข่ดองขายออนไลน์มาได้ 3 ปี จนยอดขายเริ่มคงที่ ก็คิดว่าต้องเปลี่ยนจากขายออนไลน์มาเป็นออฟไลน์ เพราะออนไลน์เป็นเพียงคลื่นระลอกหนึ่ง ไม่มีคลื่นไหนขึ้นแล้วค้างอยู่
เชื่อว่า ทำธุรกิจต้องมีทั้งออนไลน์-ออฟไลน์ควบคู่กันไป ออฟไลน์จะเป็นสิ่งที่อยู่กับเราตลอดชีวิต จึงนำไปสู่การเปิดร้านอาหาร “บ้านปูไข่ดอง” ตอนนั้นคิดแค่ว่า 30 ปีผ่านไป ถ้ายังทำอาหารอร่อยอยู่เหมือนเดิม คนก็คงจะมากินซ้ำ ก็ตัดสินใจทำเลย
เราเริ่มต้นจากศูนย์ และทำอาหารด้วยความรู้พื้นฐานประมาณหนึ่ง ตอนแรกจ้างพ่อครัว แต่รสชาติไม่ได้ตามที่เราต้องการ เลยต้องทำเอง
จนกระทั่งช่วงโควิด-19 ไม่มีคนเข้าร้าน พ่อครัวตกงานเยอะ เลยจ้างพ่อครัวมาสอนแบบจริงจัง จากนั้นก็ต่อยอดจาก “ปูดอง” สู่การทำอาหารทะเลอย่างอื่น ๆ
ช่วงโควิดนี้เองที่ร้านบ้านปูไข่ดองไม่สามารถเปิดได้ คนไม่มากิน ทำให้ต้องไปตกปลาและนำมาขาย ก่อนจะเปิดเป็นอีกแบรนด์ที่ชื่อ “เจ้าสมุทร”
“จากวันแรกจนถึงวันนี้โคตรพลิกผันเลย ตัวเราเอง ถ้าไม่สู้ก็ไม่ได้มาถึงวันนี้เหมือนกัน ถ้าวันนนั้นคิดว่ามีเงินน้อยแล้วไม่ทำ คงไม่ได้มาถึงวันนี้ ผมขอบคุณตัวเองเลยนะ”
อาหารอร่อย โครงสร้างยืดหยุ่น บริหารคนเป็น
“เชฟโน๊ต” บอกอีกว่า อย่างแรกที่ต้องมีในการทำร้านอาหาร คือ “อาหารต้องอร่อย”
ส่วนพาร์ตธุรกิจนั้น ต้องมีความยืดหยุ่น ปรับตัวให้ทันกับการทำงาน ไม่ยึดถือโครงสร้างและหลักการตลอดเวลา โลกเปลี่ยน เราต้องเปลี่ยน เข้าใจว่า ต้องมีถูก-ผิด แต่ต้องบาล๊านซ์ ทำอย่างไรให้ธุรกิจเรายืดหยุ่นและเดินไปข้างหน้าได้
“ทุกอย่างไม่ต้องผ่านขั้นตอนจนเสียเวลา ถ้าคิดจะปรับเปลี่ยนและแก้ปัญหา เพราะจะทำให้เราปรับตัวไม่ทัน ต้องไม่ยึดติดเรื่องโครงสร้างมากเกินไป งานการตลาดและการขายยืดหยุ่นได้เสมอ”
นอกจากวิกฤตโควิด – 19 ที่เคยประสบมา อีกอุปสรรคที่ต้องเจอในการทำธุรกิจร้านอาหารคือ เรื่อง “พนักงาน” เพราะมีการเข้า-ออกบ่อย (ลาออก) ต้องมีมาตรฐาน มีคุณภาพ และมีใจบริการ
เรื่องคนจึงเป็นความวุ่นวายตลอดเวลา เป็นความวุ่นวายพื้นฐานเจ้าของร้านอาหารต้องเจอ
“ตอนนี้ต้องดูแลพนักงานกว่า 80 คน มีแพลนจะเปิดสาขาที่พัทยา การบริหารคนต้องมีกติกา มีความรับผิดชอบและหน้าที่เป็นพื้นฐาน ทำอย่างไรให้มีปัญหาน้อยที่สุด”
แจกสูตรเงินล้าน ที่มติชนอคาเดมี
ทราบที่มาที่ไปของเชฟโน๊ตกันแล้ว สำหรับผู้ที่สนใจอยากชิมรสมือ และได้สูตรเงินล้านไปสร้างอาชีพกันต่อ ซึ่งไม่ใช่แค่เมนูปูไข่ดองเท่านั้น ยังมีอีกหลายเมนูขึ้นชื่อ ที่เชฟโน๊ตอยากแชร์
เพราะเชฟโน๊ตขึ้นชื่อว่า เป็นเอกอุด้านอาหารทะเลอย่างข้าวต้มปลา “มติชนอคาเดมี” จึงเปิดคอร์สเรียนพิเศษ พาเชฟโน๊ตมาสอนทำเมนูข้าวต้มซีฟู้ดส์ บอกเลยว่า โอกาสแบบนี้ไม่ได้มีมาบ่อย
ข้าวต้มปลา เป็นทั้งเมนูอาหารเช้า เมนูฝากท้องยามดึก และเป็นจุดแวะพักยอดนิยม ยิ่งถ้าได้สูตรน้ำซุปกระดูกปลาเด็ด ๆ หอม กลมกล่อม ไม่คาว จากเชฟตัวพ่อซีฟู้ดไทยด้วยแล้ว จะยิ่งเป็นทุนในการสร้างอาชีพ รวยแบบไม่รู้ตัว
วันอาทิตย์ที่ 25 พฤษภาคม 2568 เวลา 09.00 – 15.00 น. เชฟโน๊ตจะมาสอนทำเมนูพรีเมียม ไม่ว่าจะเป็น ข้าวต้มรวมมิตรทะเล (ปลา, กุ้งแชบ๊วย, หมึกหอม, หอยนางรม), ข้าวต้มแห้ง (รวมทะเล) มีปลาหมึกหอมเพิ่มเข้ามา นอกจากกุ้งแชบ๊วย, ปลา และหอยนางรม
รวมถึงเทคนิคการทำข้าวต้มหมูสับ, ปลาหมอทะเลลวกจิ้ม พร้อมน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว, ต้มยำหัวปลาหมอทะเลหม้อไฟ ตั้งแต่เคล็ดลับการแล่ปลา การคัดข้าว การหุงข้าว การทำน้ำจิ้ม ไปจนถึงการบริหารต้นทุน และการตั้งราคาขาย
“อยากให้ทุกคนมาร่วมเรียนรู้กัน เพราะข้าวต้มปลาเป็นเมนูที่สร้างงานสร้างอาชีพได้ หรือคนที่อยากทำกินเองก็มาเรียนได้ แม้จะดูเหมือนทำง่าย แต่ทำยากมาก ข้าวต้มปลาเต็มไปด้วยรายละเอียด รับรองว่ามาเรียนแล้วคุ้มค่ามาก ถ้าทำข้าวต้มปลาเป็น ก็จะทำเมนูซีฟู้ดเป็นทุกอย่าง” เชฟโน๊ตกล่าว
หมายเหตุ สอนโดย เชฟโน๊ต บ้านปูไข่ดอง – เจ้าสมุทร ราคา 2,999 บาท วันอาทิตย์ที่ 25 พฤษภาคม 2568 เวลา 09.00 – 15.00 น. ที่มติชนอคาเดมี สมัครด่วนโทร 08-2993-9097 หรือ คลิก https://forms.gle/XxYFZXWqok7kiH3T6 ติดตามรายละเอียดได้ที่เฟซบุ๊ก Matichon Academy – มติชนอคาเดมี
