วิกฤตร้านอาหารปี’69 ทุนใหญ่กินรวบ-SMEs ดิ้นหนีตาย

ท่ามกลางภาวะเศรษฐกิจที่ยังคงเปราะบางและไร้สัญญาณฟื้นตัวที่ชัดเจน ภาคธุรกิจร้านอาหารซึ่งเคยเป็นหนึ่งในเครื่องยนต์สำคัญในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจฐานรากของไทย กำลังเผชิญกับบททดสอบครั้งสำคัญ

โดยเสียงสะท้อนจากสมาคมภัตตาคารไทย ชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร และผู้ประกอบการระดับมิชลินสตาร์ต่างส่งสัญญาณตรงกันว่า ปี 2568 ต่อเนื่องไปจนถึงปี 2569 จะไม่ใช่ปีแห่งการเติบโตหรือการแสวงหากำไรสูงสุด

แต่จะเป็นปีแห่งการ “คัดกรอง” ผู้เล่นในตลาดอย่างแท้จริง หรือที่วงการเรียกกันว่า ปีแห่งการ “เผาจริง” ที่ความรุนแรงของสถานการณ์อาจสาหัสยิ่งกว่าช่วงวิกฤตโควิด-19

รายย่อยไร้ที่ยืน

“ฐนิวรรณ กุลมงคล” นายกสมาคมภัตตาคารไทย กล่าวถึงเรื่องนี้ว่า แม้ปัจจุบันมูลค่าตลาดร้านอาหารไทยจะยังทรงตัวอยู่ในระดับสูงกว่า 6-7 แสนล้านบาท แต่โครงสร้างภายในกลับสะท้อนความเหลื่อมล้ำอย่างรุนแรง

โดยเฉพาะกลุ่มผู้ประกอบการรายย่อย ร้านเล็ก แผงลอย รถเข็น และ Micro SMEs ที่มีอยู่กว่า 4-5 แสนราย แต่กลับครองสัดส่วนมูลค่าตลาดไม่ถึงครึ่งหนึ่ง ขณะที่ผู้ประกอบการรายใหญ่ หรือเชนร้านอาหารซึ่งมีจำนวนเพียง 5-6 หมื่นราย กลับครอบคลุมมูลค่าตลาดมากกว่า 50%

ซึ่งภาพดังกล่าวชี้ชัดว่า สายป่านและระบบบริหารจัดการ กลายเป็นปัจจัยชี้ขาดความอยู่รอด เนื่องจากกลุ่มทุนใหญ่มีความยืดหยุ่นในการรับมือกับความผันผวน ไม่ว่าจะเป็นการปรับแพ็กเกจจิ้ง การทำแคมเปญโปรโมชั่น หรือแม้แต่การปรับขึ้นราคา ซึ่งผู้บริโภคยังยอมรับได้จากความแข็งแรงของแบรนด์

แต่ในทางตรงกันข้าม ผู้ประกอบการรายย่อยที่ขาดเอกลักษณ์ชัดเจนกลับต้องเผชิญแรงกดดันรอบด้าน โดยเฉพาะการแข่งขันจากผู้เล่นนอกระบบในรูปแบบ “Home Cooking” ที่ไม่มีภาระค่าเช่า ภาษี หรือค่าบริหารจัดการ ทำให้สามารถตั้งราคาถูกกว่าร้านอาหารในระบบถึง 20-30%

กับดักหนี้ครัวเรือนฉุดตลาดแมส

รวมถึงยังมีแรงกดดันด้านกำลังซื้อที่ยังคงเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรม โดย “ฐนิวรรณ” อธิบายว่า ปัจจุบันกลุ่มประชากรที่มีกำลังซื้อสูงและอยู่ในระบบภาษีถูกต้องมีเพียงประมาณ 4 ล้านคน ซึ่งเป็นฐานหลักที่ค้ำจุนตลาดร้านอาหารระดับพรีเมี่ยม

ขณะที่ประชากรส่วนใหญ่กว่า 10 ล้านคน ยังคงติดอยู่ในกับดักหนี้ครัวเรือน ซึ่งเป็นปัญหาเชิงโครงสร้างที่ฉุดรั้งกำลังซื้ออย่างหนัก หากเศรษฐกิจยังไม่ฟื้นตัวความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้านจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ จากเดิมเฉลี่ย 3-4 ครั้งต่อสัปดาห์ อาจเหลือเพียงครั้งเดียว ซึ่งจะทำให้สมรภูมิการแย่งชิงลูกค้าในช่วงเวลาดังกล่าวเป็นไปอย่างดุเดือด

สู่โหมด “กบหนีตาย”

สอดคล้องกับมุมมองของ “สรเทพโรจน์พจนารัช” ประธานชมรมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหาร ที่ได้ฉายภาพความน่ากังวลในช่วงโค้งสุดท้ายของปี 2568 ต่อเนื่องปี 2569 โดยให้นิยามว่า ปีนี้ไม่ใช่ปีแห่งทฤษฎี “กบต้ม” ที่ผู้ประกอบการจะค่อย ๆ ตายใจกับความร้อนอีกต่อไป แต่เป็นสถานการณ์ที่ “กบกระโดดออกจากหม้อ” เพื่อเอาชีวิตรอดจากการแข่งขันที่ไร้ทิศทางและกำลังซื้อที่หดหาย

เพราะหากดูจากตัวเลขคาดการณ์ ที่จากเดิมศูนย์วิจัยทางเศรษฐกิจเคยคาดว่าปี 2568 ตลาดจะโต 4.5% มูลค่าแตะ 6.8 แสนล้านบาท แต่ข้อเท็จจริงคือตลาดโตเพียง 2% หรือมีมูลค่าเพียง 6 แสนล้านบาทเท่านั้น

ทั้งนี้ มีสาเหตุหลักมาจากกำลังซื้อที่หายไปกว่า 50% จากหนี้ครัวเรือน และนักท่องเที่ยวต่างชาติที่หายไปกว่า 16% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนโควิด ส่งผลให้ยอดขายสาขาเดิมของผู้ประกอบการลดลงเฉลี่ย 40-50% ซึ่งลามไปถึงเชนร้านอาหารยักษ์ใหญ่ในตลาดหลักทรัพย์ฯ ที่ยอดขายสาขาเดิมติดลบหนักถึง 18% ในไตรมาส 2 และ 3 ของปีที่ผ่านมา

โครงสร้างต้นทุน-บีบอัดกำไร

ขณะเดียวกัน โครงสร้างต้นทุนที่เปรียบเสมือน “Hamburger Crisis” ที่ด้านล่างคือ ต้นทุนที่พุ่งขึ้นทุกทิศทาง ทั้งวัตถุดิบที่ผันผวนจาก Climate Change ค่าพลังงานที่โครงสร้างราคาแก๊สหุงต้ม และค่าไฟฟ้าที่ปรับตัวสูงขึ้น ขณะที่ด้านบนถูกกดทับด้วยเพดานกำลังซื้อที่ไม่สามารถปรับขึ้นราคาขายได้ ก็เป็นผลทำให้ร้านอาหารที่อยู่ตรงกลางถูกบีบอัดจนแทบไม่เหลือช่องว่างของกำไร

สะท้อนจาก “วงจรชีวิต” (Life Cycle) ของร้านอาหารในปัจจุบันเริ่มสั้นลงอย่างน่าตกใจ จากเดิมร้านเปิดใหม่จะยืนระยะได้ 1 ปี ปัจจุบันเหลือเพียง 7-8 เดือนก็ต้องปิดตัว และสุดท้ายจะเหลือผู้รอดเพียงราว 10% เท่านั้น เนื่องจากผู้เล่นรายใหม่ก็ไม่กล้ากระโดดเข้ามาลงทุน

ทำให้ในปี 2569 จะเห็นภาพการปิดตัวมากกว่าการเปิดใหม่ รวมถึงการแข่งขันก็จะมีแนวโน้มเปลี่ยนจากสงครามรายย่อย เป็นสงคราม “ยักษ์ชนยักษ์” มากยิ่งขึ้น เพราะด้วยกำลังซื้อที่หดตัวลง ทำให้กลุ่มทุนใหญ่หันลงมาเล่นตลาดแมสมากขึ้น ซึ่งรายเล็กที่ไม่สามารถลดราคาได้ในระดับเดียวกัน สุดท้ายก็จะถูกบีบให้ออกจากตลาด

ปี’68-69 เผาจริงยากกว่าโควิด

ขณะที่ด้าน “ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร” หรือเชฟต้น เจ้าของอาณาจักรร้านอาหาร Le Du, Le Du Kaan (ฤดูกาล), Nusara (นุสรา), หลานยาย, BK SALON, LAWOl (ละโวยจ) ฯลฯ ก็ยอมรับถึงสถานการณ์ที่เกิดขึ้นว่า ปี 2568 ไปจนถึงต้นปี 2569 ถือเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุด เปรียบเสมือนปีแห่งการ “เผาจริง” ของอุตสาหกรรมอาหารไทย โดยโจทย์ในครั้งนี้มีความซับซ้อนและยากกว่าช่วงวิกฤตโควิด-19 หลายเท่าตัว

เนื่องจากช่วงโควิดปัญหาคือการล็อกดาวน์ แต่กำลังซื้อยังมีความแข็งแกร่งรอการกลับมา แต่ในปีนี้ปัญหาหลักคือภาวะเศรษฐกิจถดถอยที่ส่งผลกระทบเป็นลูกโซ่ ต้นทุนวัตถุดิบและค่าดำเนินการปรับตัวสูงขึ้น สวนทางกับกำลังซื้อที่ลดลง

เห็นได้ชัดจากที่ลูกค้าเริ่มระมัดระวังการใช้จ่าย โดยเฉพาะกลุ่มลูกค้ากำลังซื้อสูง ที่เคยเป็นฐานหลักของธุรกิจไฟน์ไดนิ่ง ก็เริ่มลดความถี่ในการรับประทานอาหารนอกบ้าน หรือปรับลดงบประมาณต่อมื้อลง ซึ่งเป็นสัญญาณอันตรายที่บ่งบอกว่าเศรษฐกิจฐานรากได้รับผลกระทบอย่างรุนแรง

ปรับพอร์ต-สร้างกระแสเงินสด

ดังนั้น สิ่งที่จะทำให้ประคับประคองสถานการณ์ที่ยังไม่เห็นปัจจัยบวกเข้ามากระตุ้น เบื้องต้นก็ได้มีการปรับเปลี่ยนกลยุทธ์ครั้งใหญ่ โดยจะไม่พึ่งพาเพียงธุรกิจ Fine Dining อย่าง Le Du หรือ Nusara เพียงอย่างเดียว แต่จะหันไปมุ่งเน้นที่การกระจายความเสี่ยง ด้วยการขยายพอร์ตโฟลิโอเข้าสู่ตลาดที่เข้าถึงง่ายขึ้น หรือพรีเมี่ยมแมส ผ่านโมเดล Casual Dining และ All-day Dining เพื่อสร้างกระแสเงินสดหมุนเวียน

โดยที่ผ่านมาก็ได้มีการเปิดตัวแบรนด์ใหม่ ๆ เพื่อเจาะกลุ่มเป้าหมายที่กว้างขึ้น ไม่ว่าจะทั้ง “BK SALON” โมเดลร้านอาหารสไตล์ All-day Dining ที่เน้นบรรยากาศผ่อนคลาย ตอบโจทย์คนรุ่นใหม่และคนทำงานเพื่อสร้างทราฟฟิกหมุนเวียนตลอดวัน

หรือ “LAWOI” ร้านอาหารที่เน้นความแปลกใหม่แต่ราคาจับต้องได้มากกว่าไฟน์ไดนิ่ง และ “Le Du Kaan” ที่เป็นการต่อยอดแบรนด์ดังสู่รูปแบบที่เข้าถึงง่ายขึ้นในทำเลศักยภาพ ขณะเดียวกันการขยายสาขาหรือลงทุนขนาดใหญ่ก็ต้องทำด้วยความระมัดระวัง เพราะการรักษาสภาพคล่องทางการเงินถือเป็นหัวใจสำคัญในการอยู่รอด

จี้รัฐปั๊มหัวใจด้วย “คนละครึ่ง”

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีปัจจัยลบรุมเร้า แต่ด้าน “ฐนิวรรณ” ยังมองเห็นถึงปัจจัยบวกในปี 2569 ที่จะมาช่วยประคองอุตสาหกรรม นั่นคือภาคการท่องเที่ยวยังคงเป็นความหวังหลักของธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะตลาดนักท่องเที่ยวจีนที่เริ่มส่งสัญญาณฟื้นตัว รวมถึงนักท่องเที่ยวที่หนีหนาวมาพำนักระยะยาวในช่วง High Season รวมถึงอานิสงส์เม็ดเงินสะพัดจากการเลือกตั้งใหม่ ซึ่งมองว่าจะสามารถช่วยฟื้นเศรษฐกิจได้อย่างมีนัยสำคัญ

รวมถึงในด้านนโยบาย ทั้ง 3 กูรูก็เห็นพ้องต้องกันว่า การพึ่งพากลไกธรรมชาติอาจไม่ทันการณ์ รัฐบาลจำเป็นต้องมีมาตรการกระตุ้นเศรษฐกิจที่ตรงจุดและรวดเร็ว เช่น โครงการลักษณะ “คนละครึ่ง” หรือ “คนละครึ่งพลัส” กลับมาใช้อีกครั้ง

เพราะนี่คือเครื่องมือปั๊มหัวใจที่ทรงประสิทธิภาพที่สุดในยามวิกฤต ไม่ใช่เพียงช่วยให้พ่อค้าแม่ค้าขายของได้ แต่คือการช่วยลดค่าครองชีพให้มนุษย์เงินเดือนและประชาชนทั่วไปกล้าที่จะจับจ่ายใช้สอย ซึ่งจะส่งผลให้เม็ดเงินหมุนเวียนลงสู่ระบบเศรษฐกิจฐานรากอย่างแท้จริง

ท้ายที่สุด ปี 2569 จึงไม่ใช่ปีแห่งการแสวงหากำไรสูงสุด แต่เป็นปีแห่ง “การรักษาลมหายใจ” ของธุรกิจร้านอาหาร ผู้ที่อยู่รอดคือผู้ที่บริหารกระแสเงินสดได้ดี ปรับตัวได้เร็ว และเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ท่ามกลางความหวังว่า หากเครื่องยนต์เศรษฐกิจกลับมาขับเคลื่อนอีกครั้ง อุตสาหกรรมร้านอาหารไทยจะสามารถตั้งหลักและฟื้นตัวได้อย่างยั่งยืนในปีถัดไป