จักรกฤติ สายสมบูรณ์ ปั้นธุรกิจอาหารให้ยืนเองได้

คอลัมน์ : สัมภาษณ์

ขณะที่ธุรกิจอาหารทั่วไปมักมุ่งขยายสาขา-ฐานสมาชิก สร้างเม็ดเงินรายได้และผลกำไร แต่ “มากุโระ กรุ๊ป” ผู้บริหารร้านอาหาร อาทิ มากุโระ, ฮิโตริชาบู และอื่น ๆ รวมถึงแบรนด์ล่าสุดอย่าง หลาย ร้านอาหารอีสาน กลับมีแนวทางที่ “แตกต่าง” ออกไป โดยนอกจากรายได้และกำไรแล้ว ยังมุ่งปลุกปั้นให้มากุโระ กรุ๊ป กลายเป็นธุรกิจที่สามารถทนทานและสามารถเดินหน้าเติบโตอย่างยั่งยืนได้ด้วยตัวเอง แม้จะถูกกระทบทั้งจากปัจจัยภายนอกและภายใน ไม่ว่าจะเป็นสภาพเศรษฐกิจ, เทรนด์ของตลาด, ซัพพลายเออร์ หรือแม้แต่การเปลี่ยนตัวผู้บริหาร 

ด้วยการพัฒนาให้ “มากุโระ กรุ๊ป” ก้าวจากตำแหน่งบริษัทแม่ไปสู่ “Food Culture Platform” หรือแพลตฟอร์มที่สามารถดูแลธุรกิจร้านอาหารในเครือได้อย่างครบวงจร ทั้งด้านบุคลากร วัตถุดิบ ระบบหลังบ้าน ฯลฯ รวมถึงสามารถปั้นแบรนด์ร้านอาหารใหม่ ๆ ออกมารับเทรนด์ตลาดได้อย่างต่อเนื่อง 

ปี’69 หนักกว่าคาด

“จักรกฤติ สายสมบูรณ์” ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร-ผู้ร่วมก่อตั้ง มากุโระ กรุ๊ป กล่าวในงานสัมมนา “Beyond ESG : Thailand Transition #เปลี่ยนอนาคตประเทศไทย” ในหัวข้อ “แตกต่าง : เติบโต : ยั่งยืน” จัดโดย “ประชาชาติธุรกิจ” ถึงแนวคิดการสร้าง Food Culture Platform ว่า ปี 2569 นี้เป็นปีที่ยากลำบากและท้าทายกว่าปี 2568 มาก ไม่เพียงความถี่การทานอาหารนอกบ้านลดลงไปมาก แต่การตัดสินใจเลือกร้านยังพิถีพิถันและคาดหวังสูง โดยค้นหาข้อมูล, อ่านรีวิว, ถามเพื่อน และทำรีเสิร์ชอย่างละเอียดล่วงหน้า เพราะไม่อยากพลาดไปเจอกับประสบการณ์การบริการหรือคุณภาพอาหารที่ไม่ดี

สภาวะเช่นนี้ทำให้ร้านอาหารไม่สามารถใช้วิธีแบบลองผิดลองถูกได้อีกต่อไป แต่จำเป็นต้องยกเครื่องมาตรฐานทุกอย่าง ทั้งรสชาติอาหาร, บริการ, ระบบหลังบ้าน ให้ใกล้เคียงกับคำว่าสมบูรณ์แบบที่สุด เพื่อให้คุ้มค่ากับเงินทุกบาทที่ลูกค้าตั้งใจเลือกจ่าย

“เดิมทีเราคิดว่าปีที่แล้วหนักหนาสาหัสมากแล้ว แต่สถานการณ์ปีนี้กลับยากยิ่งกว่าเดิม และส่งผลกระทบต่อผู้ประกอบการร้านอาหารอย่างรุนแรง โดยหากแบรนด์ใดไม่สามารถตอบสนองความคาดหวังหรือส่งมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้ลูกค้าได้ทันที โอกาสที่ลูกค้าจะหันหลังและหายไปเลยนั้นมีสูงมาก”

ดังนั้น “มากุโระ กรุ๊ป” จึงสร้าง “Food Culture Platform” ขึ้นเพื่อรับมือสถาณการณ์ความท้าทายทั้งปัจจุบันและในอนาคต ให้บริษัทสามารถเติบโตได้อย่างยั่งยืน

แพลตฟอร์มธุรกิจที่ยืนได้เอง

“จักรกฤติ” อธิบายว่า การสร้าง Food Culture Platform ของมากุโระ คือการขับเคลื่อนองค์กรไปสู่แพลตฟอร์มทางธุรกิจอาหารที่มีโครงสร้างพื้นฐานและขีดความสามารถแบบครบวงจรในตัวเอง 

เพื่อให้บริษัทเติบโตได้ด้วยตัวเองโดยไม่จำเป็นต้องพึ่งพิงตัวบุคคลใดบุคคลหนึ่งเป็นการเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นผู้บริหารที่เก่งกาจ เชฟฝีมือดี หรือผู้จัดการร้านมากฝีมือ แทนที่จะเป็นเพียงองค์กรที่ทำธุรกิจร้านอาหารและขยายตัวตามจำนวนสาขาแบบเดิม ๆ

“เราต้องการเอาชนะวัฏจักรที่แบรนด์อาหารที่มักมีอายุเฉลี่ยสั้นเพียงประมาณ 3-5 ปีและมีแนวโน้มสั้นลงเรื่อย พร้อมสร้างการเติบโตอย่างยั่งยืนในระยะยาวระดับ 5-10 ปีให้ได้ แม้จะเผชิญความท้าทายต่าง ๆ ทั้งจากภายในและภายนอกก็ตาม” 

แนวคิด Food Culture Platform นี้เป็นการกระจายความเสี่ยงทั้งจากปัจจัยภายในและภายนอก หากจะเปรียบเทียบให้เข้าใจง่าย ๆ จะเหมือนกับสมาร์ทโฟน หรืออุปกรณ์คอมพิวเตอร์ ซึ่งระบบปฏิบัติการอย่างไอโอเอส, แอนดรอยด์ หรือวินโดว์ส เป็นพื้นฐาน และมีแอปพลิเคชั่นคอยทำหน้าที่ต่าง ๆ เช่น เล่นโซเชียล, ดูหนัง-ฟังเพลง, พิมพ์งาน, ตัดต่อวิดีโอ ฯลฯ ตามที่ผู้ใช้งานต้องการ  

ใช้ระบบแทนการพึ่งพาตัวบุคคล

โดย “มากุโระ กรุ๊ป” จะเป็นระบบปฏิบัติการซึ่งจะมีโครงสร้างพื้นฐานและทรัพยากรสำหรับซัพพอร์ตร้านอาหารในเครือ รวมถึงสร้างแบรนด์ใหม่ ๆ ออกทั้งปั้นเองและดึงแบรนด์ดังจากต่างประเทศ เสมือนการลงแอปรองรับความต้องการทานอาหารของผู้บริโภค ไม่ว่าจะเป็นอาหารญี่ปุ่นฟูลเซอร์วิส, ชาบู, ซูชิสายพาน, อาหารอีสาน ฯลฯ 

อาศัยระบบและกระบวนการที่ชัดเจนทั้งงานครัวเพื่อคุมมาตรฐานรสชาติ คุณภาพ และการจัดเสิร์ฟมีความสม่ำเสมอเท่ากันในทุกสาขา ไม่ว่าจะปรุงโดยเชฟคนใด เช่นเดียวกับการบริการ ซึ่งวางขั้นตอนการต้อนรับและการดูแลลูกค้าที่เป็นระบบ เพื่อให้พนักงานทุกคนสามารถมอบบริการมาตรฐานที่ประทับใจใกล้เคียงกันได้ทุกคน 

พร้อมนำเทคโนโลยีเข้ามาเป็นตัวช่วยควบคุมการทำงาน เช่น ระบบ POS ในการรับออร์เดอร์, ระบบ ERP ในการจัดการทรัพยากร และระบบ CRM ในการบริหารฐานข้อมูลลูกค้า ช่วยให้พนักงานหน้าสาขาทำงานได้ตามกระบวนการที่ระบบวางไว้ทันที โดยไม่ต้องอาศัยการลองผิดลองถูกเอง

เช่นเดียวกับระบบจัดการซัพพลายเชน ทำหน้าที่ควบคุมตั้งแต่การจัดซื้อวัตถุดิบต้นน้ำ การจัดเก็บแบบควบคุมอุณหภูมิ และการจัดส่งไปยังสาขาต่าง ๆ ทำให้การควบคุมต้นทุนและปริมาณวัตถุดิบเป็นไปอย่างแม่นยำด้วยตัวระบบเอง ไม่ใช่จากทักษะเฉพาะตัวของฝ่ายจัดซื้อคนใดคนหนึ่ง

“ในช่วงปีแรกหรือการทำสาขาแรก ๆ ธุรกิจร้านอาหารมักต้องพึ่งพาความสามารถเฉพาะตัวบุคคลสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นตัวผู้ก่อตั้งที่ต้องลงไปดูแลคุยกับลูกค้าทุกวัน หัวหน้าเชฟฝีมือดี หรือผู้จัดการร้านที่เก่งกาจ แต่หากขยายสาขาไปเรื่อย ๆ แล้วยังพึ่งพาคนเป็นหลักแบบเดิมจะทำให้การขยายตัวมีความเสี่ยงสูงมาก หากคนเก่งเหล่านี้ลาออก ป่วย หรือมีปัญหา ธุรกิจก็อาจจะเสียทรงหรือเสียศูนย์ทันที”

ส่วนการมีแบรนด์ร้านอาหารหลากหลายนี้ ช่วยกระจายความเสี่ยงจากการเปลี่ยนแปลงของ เช่น เทรนด์ตลาด ซัพพลายวัตถุดิบ หรืออื่น ๆ ทำให้ “มากุโระ กรุ๊ป” ไม่เสียศูนย์แม้ตลาดอาหารประเภทใดประเภทหนึ่งจะเกิดการเปลี่ยนแปลง เพราะแนวทางนี้ทำให้แม้ร้านอาหาร หรือแอปพลิเคชั่นใดหมดความนิยมหรือไปต่อไม่ได้ แอปใหม่ ๆ ก็สามารถพัฒนาขึ้นมาทดแทนได้ตลอดเวลา โดยที่ตัวระบบปฏิบัติการ หรือมากุโระ กรุ๊ป ยังคงมั่นคงและเติบโตต่อไปได้อย่างสม่ำเสมอ

ลุยขยาย Academy ปั้นบุคลากร

หนึ่งในองค์ประกอบสำคัญของแนวคิดนี้ คือ MAGURO Academy สถาบันพัฒนาบุคลากรของเครือ ซึ่งครอบคลุมการผลิตบุคลากรทุกตำแหน่งสำหรับธุรกิจร้านอาหาร ตั้งแต่ทักษะความเป็นผู้นำ, การบริหารจัดการ, การใช้เทคโนโลยีใหม่ ๆ ไปจนถึงปรัชญาการบริการแบบญี่ปุ่น หรือโอโมเตะนาชิ (Omotenashi) ที่ใส่ใจในรายละเอียด ให้บริการด้วยความจริงใจไม่หวังผลตอบแทน

ทั้งนี้เพราะคนคือกุญแจสำคัญของความสำเร็จ โดยทุกครั้งที่บริษัทเห็นโอกาสใหม่ ๆ จะไม่วิ่งเข้าหาทันที แต่จะสร้างคนก่อนเพื่อรักษามาตรฐานอาหารและการบริการไม่ให้ลดลง

โดยบริษัทเตรียมขยาย MAGURO Academy แห่งที่ 2 ที่สำนักงานใหญ่บริเวณถนนบรรทัดทอง และในระยะยาวอีก 2-3 ปีข้างหน้า หากผลประกอบการและกำไรของบริษัทเติบโตได้ตามเป้าหมายจะพิจารณาสร้าง Academy แห่งใหม่ที่มีขนาดใหญ่ขึ้น 

เช่นเดียวกับเพิ่มจำนวนผู้สอน พัฒนาหลักสูตรและนำเทคโนโลยีและเครื่องมือใหม่ ๆ เข้ามาใช้อบรมพัฒนาบุคลากรอย่างสม่ำเสมอ

รวมถึงจะดึงดูดเยาวชนที่ไม่มีประสบการณ์ด้านธุรกิจอาหารเลยเข้ามาฝึกฝนตั้งแต่เริ่มต้น เพื่อให้มีบุคลากรทดแทนและพร้อมรองรับการขยายสาขาใหม่ ๆ ได้ โดยสามารถรักษามาตรฐานอาหารและการบริการไว้ได้ตลอด

ด้านการรักษาคนเก่าไว้ก็สำคัญไม่แพ้กัน เพราะพนักงานนั้นมีการหมุนเวียนตลอดและเป็นสิ่งที่ควบคุมไม่ได้ แต่สิ่งสำคัญที่บริษัทต้องทำคือการมอบ “คุณค่า” และสร้างแรงจูงใจให้พนักงานรู้สึกว่าการทำงานที่นี่มีโอกาสที่จะเติบโตและก้าวหน้าไปพร้อมกัน รวมถึงการจัดอบรมเครื่องมือใหม่ ๆ เช่น การใช้ AI ในองค์กร เพื่อให้พนักงานมีทักษะที่ทันยุคสมัยอยู่เสมอ

เริ่มด้วยใจรัก-อยู่รอดด้วยวินัย

“จักรกฤติ” ทิ้งท้ายว่า การจะปั้นแพลตฟอร์มให้ธุรกิจเติบโตยั่งยืนได้ด้วยตนเองอย่าง “Food Culture Platform” นั้นต้องมีไมนด์เซต คือ “ใจรักและแพสชั่น” เพราะธุรกิจอาหารเป็นงานที่มีรายละเอียดเยอะและมีความท้าทายสูง หากมีความชอบและความรักในอาหารเป็นทุนเดิมก็จะสามารถทำผลงานออกมาได้ดี

สิ่งสำคัญต่อมาที่จะตัดสินว่าธุรกิจจะไปรอดหรือไม่ คือ “ความสม่ำเสมอ วินัย และความขยันเพียรพยายาม” เพราะตราบใดที่มีวินัย ความพยายาม อดทน และไม่ยอมแพ้ไม่ว่าจะเกิดอุปสรรคใด เช่น โรคระบาด, ราคาน้ำมันพุ่งสูง หรือเศรษฐกิจซบเซา จะมีแรงขับเคลื่อนในการแก้ปัญหาและพยุงธุรกิจให้ก้าวผ่านช่วงเวลาที่ยากลำบากไปเจอโอกาสที่ดีข้างหน้าได้เสมอ