ร้านอาหารยุคโรมันหน้าตาเป็นแบบไหน การปฏิวัติฝรั่งเศสก่อให้เกิดอาหารไฟน์ไดนิ่งได้อย่างไร และทำไมซูชิถึงวิ่งบนสายพาน สืบสาวความเป็นมาของการกินอาหารนอกบ้าน ย้อนรอยพัฒนาการร้านอาหาร เรื่องราวเชฟชื่อก้องโลก การปะทะสังสรรค์กันทางวัฒนธรรมจนกำเนิดเป็นเมนูรสชาติจัดจ้าน วิทยาการทำอาหารแนวใหม่ จนถึงภัตตาคารที่ไม่เหมือนใคร ไปกับ “กินไกลบ้าน : เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก” หนังสือใหม่ของสำนักพิมพ์มติชน
“กินไกลบ้าน : เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก” หรือ “The Restaurant : A History of Eating Out” เป็นหนังสือที่แปลโดย “ปิยบุตร หล่อไกรเลิศ” จากต้นฉบับของ “วิลเลียม ซิตเวลล์” (William Sitwell) นักเขียน ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร และนักวิจารณ์ร้านอาหารให้กับหนังสือพิมพ์ Daily Telegraph ประเทศอังกฤษ เคยได้รับรางวัลมากมายจากการเป็นบรรณาธิการให้กับนิตยสารชื่อดังอย่าง Waitrose Food นานถึง 16 ปี
นอกจากนี้ วิลเลียมยังเป็นหนึ่งในคณะกรรมการที่ทำงานต่อเนื่องยาวนานที่สุดของรายการ “มาสเตอร์เชฟ” และเป็นเจ้าของ “เดอะซิตเวลล์ ซัปเปอร์ คลับ” ที่ให้บริการอาหารชั้นเลิศในสหราชอาณาจักร
กินไกลบ้าน จะพาผู้อ่านย้อนเวลากลับไปถึง 2,000 ปี เพื่อสืบสาวประวัติศาสตร์ของการกินอาหารนอกบ้าน ไล่เรียงจากยุคโรมันจนกระทั่งปัจจุบัน ตั้งแต่แผงขายอาหารสุดธรรมดา สตรีตฟู้ด ไฟน์ไดนิ่ง จนถึงภัตตาคารเลิศหรู
วิลเลียม ซิตเวลล์ ได้สืบค้นทั้งความเป็นมาของร้านอาหาร เรื่องราวความทะเยอทะยานของเชฟชื่อดัง การต่อยอดวิทยาการความรู้ และการปะทะสังสรรค์ทางวัฒนธรรมที่นำไปสู่การก่อกำเนิดภัตตาคารและอาหารแนวใหม่ โดยแทรกเกร็ดประวัติศาสตร์ ความเปลี่ยนแปลงทางสังคมวัฒนธรรมที่มีผลต่อพัฒนาการร้านอาหาร และการกินอาหารนอกบ้านไว้ โดยนำเสนอออกมาได้อย่างกลมกล่อม
นอกจากเนื้อหาเข้มข้นและอ่านง่าย สิ่งที่ทำให้กินไกลบ้านเป็นอาหารสมองจานเด็ดสำหรับนักอ่าน คือ ภาพประวัติศาสตร์บุคคลสำคัญ สถานประกอบการเก่าแก่ ทั้งร้านอาหาร ร้านชา-กาแฟ และวัฒนธรรมการกินดื่มนอกบ้านจากทั่วโลกที่หาชมยาก โดยพิมพ์ 4 สีตลอดทั้งเล่ม และนี่คือส่วนหนึ่งจากหนังสือกินไกลบ้าน
ไม่ใช่ข้าว แป้ง หรือผัก แต่เป็นการเมือง
ร้านอาหารไม่ได้มีบทบาทเป็นเพียงสถานที่สำหรับสังสรรค์หรือกินอาหารเท่านั้น แต่เป็นสถานที่ที่ผู้คนนัดพบปะเพื่อพูดคุยเรื่องการเมืองหรือแลกเปลี่ยนแนวคิดต่าง ๆ ซึ่งมีมาตั้งแต่สมัยโรมันแล้ว
ในสายตาของผู้นำยุคโรมัน ร้านอาหาร โรงเหล้า รวมทั้งโรงแรม ถูกมองว่าเป็นแหล่งซ่องสุมและพบปะกันของคนที่มีแนวคิดทางการเมืองที่เป็นภัยต่อผู้ปกครอง จักรพรรดิยุคโรมันหลายคนจึงพยายามเข้าควบคุมกิจการร้านอาหาร
อาทิ “จักรพรรดิไทบีเรียส” (ครองราชย์ ค.ศ. 14-37) กริ้วถึงขนาดออกกฎห้ามไม่ให้ร้านอาหารขายอาหารทุกชนิดและขนมอบ เนื่องจากพระองค์ทรงเชื่อว่าถ้ามีการขายอาหารน้อยลง ผู้คนก็จะไปพบกันที่ร้านอาหารน้อยลงตามไปด้วย แต่ก็ไม่เป็นผลเท่าไรนัก
ถัดมาในสมัย “จักรพรรดิเคลาดิอุส” (ครองราชย์ ค.ศ. 41-54) ก็ออกมาตรการที่เข้มงวดกว่าเดิม ทรงสั่งปิดโรงเหล้าหลายแห่ง ห้ามจำหน่ายเนื้อต้มหรือน้ำร้อน และ “จักรพรรดิเนโร” ที่ครองราชย์ต่อมาก็ออกข้อกำหนดห้ามจำหน่ายอาหารปรุงสุกทุกชนิดในโรงเหล้า อนุญาตเฉพาะถั่วและผักต่าง ๆ เท่านั้น ถึงขั้นเสด็จไปตามโรงเหล้าต่าง ๆ ด้วยพระองค์เองทันทีเมื่ออาทิตย์ตกดิน
“วัตถุดิบสำคัญในจานอาหารจึงไม่ใช่ข้าว แป้ง หรือผัก แต่เป็นการเมือง”
ร้านกาแฟ พื้นที่ลิ้มรสและเรียนรู้
สังคมอังกฤษในช่วงศตวรรษที่ 18 มีร้านกาแฟเกิดขึ้นทั่วกรุงลอนดอน เต็มไปด้วยเหล่ากระฎุมพีหัวก้าวหน้า ผู้มีการศึกษาเรียนรู้ศิลปะแห่งการโต้แย้งด้วยเหตุผลเชิงวิพากษ์ในที่สาธารณะมาพูดคุยกันอย่างออกรส ร้านกาแฟที่เพิ่มขึ้นทำให้ชาวลอนดอนมีตัวเลือกและสามารถเลือกร้านที่เข้ากับแนวคิดทางสังคมหรือการเมืองของตนเองได้มากขึ้นตามไปด้วย
ร้านกาแฟจึงไม่ได้เป็นแค่สถานที่จับกลุ่มพูดคุยกัน แต่เป็นสถานที่ในการติดตามข่าวสารทั้งจากบรรดานักข่าวที่มาซุบซิบกัน จากวารสาร และหนังสือพิมพ์ในตอนนั้นที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วพอ ๆ กับร้านกาแฟ เมื่อร้านกาแฟมีความสำคัญ ในเวลาต่อมาหลายร้านก็เริ่มเก็บค่าเข้าร้านในราคา 1 เพนนี
เช่นเดียวกับยุคโรมัน “กษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 2” (ครองราชย์ ค.ศ. 1660-1685) ทรงไม่วางพระทัยในกิจการร้านกาแฟ เนื่องจากสถาบันกษัตริย์เพิ่งได้รับการฟื้นฟูกลับมา พระองค์จึงทรงกังวลเสียงคัดค้านและการแพร่กระจายของแนวคิดต่าง ๆ ทรงมีความคิดที่จะแบนร้านกาแฟ ซึ่งประธานสภาขุนนางก็เห็นด้วยและเสนอให้ส่งสายลับไปตามร้านกาแฟต่าง ๆ เพื่อลอบฟังบทสนทนา จนถึงขั้นมีเจ้าหน้าที่ตรวจสอบและควบคุมสื่อ ไล่ล่าสื่อมวลชนที่ทำผิดกฎหมาย
จนกระทั่ง ค.ศ. 1675 กษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 2 ทรงประกาศให้ใบอนุญาตผลิตกาแฟที่ได้แจกจ่ายไปแล้วเป็นโมฆะทั้งหมด และออกกฎให้การชงกาแฟกลายเป็นกิจกรรมต้องห้ามแม้แต่ในครัวเรือน ทั้งการชงชา ช็อกโกแลต และเชอร์เบต จึงกลายเป็นสิ่งผิดกฎหมายไปด้วยเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม กฎหมายข้อนี้ไม่เป็นที่นิยมในหมู่ประชาชนเท่าไรนัก “เซอร์ราล์ฟ เวอร์นีย์” ขาประจำร้านกาแฟและสมาชิกรัฐสภา บันทึกไว้ว่า
“จะไม่มีชาวอังกฤษผู้ใดทนต่อการถูกห้ามมิให้พบปะรวมกลุ่มกัน ตราบที่มิได้กระทำการใดซึ่งขัดต่อกฎหมาย ข้าพเจ้าเชื่อว่าการพบปะกันจะยิ่งใหญ่และจัดขึ้นอย่างต่อเนื่องเหมือนที่เป็นมา และ…พวกเขาจะดื่มเครื่องดื่มที่ทำจากเซจ เบโทนี และโรสแมรีแทนการดื่มชาหรือกาแฟ เพราะวัตถุดิบท้องถิ่นเหล่านั้นไม่ต้องเสียทั้งภาษีสรรพสามิตและภาษีศุลกากร เช่นนั้นแล้ว ผู้ที่ได้รับความเสียหายจากการปราบปรามที่ไม่จำเป็นก็มีเพียงองค์กษัตริย์เท่านั้นแล”
ท้ายที่สุดกษัตริย์ชาร์ลส์ที่ 2 ก็ประกาศให้ชะลอกฎหมายนี้ออกไปอีก 6 เดือน และหลังประกาศใช้ กฎหมายนี้ก็ถูกยกเลิกอย่างเป็นทางการเพียง 11 วันเท่านั้น
กินไกลบ้าน : เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก (The Restaurant : A History of Eating Out) แต่งโดย วิลเลียม ซิตเวลล์ และมีปิยบุตร หล่อไกรเลิศ เป็นผู้แปล หนังสือเล่มนี้อยู่ในหมวดสารคดีทั่วไป ความหนาแบบจุใจ 488 หน้า นำเสนอเนื้อหาอันแตกต่างจากหนังสือเล่มอื่น ๆ ในแนวนี้
เพราะเป็นการนำเสนอเรื่องราวประวัติศาสตร์ของ “ร้านอาหาร” และ “การกินอาหารนอกบ้าน” เป็นประวัติศาสตร์ที่อ่านสนุกเข้าใจง่าย พร้อมภาพประกอบ 4 สีทั้งเล่มอย่างสวยงามสอดแทรกอยู่ในทุกบท ถือเป็นอาหารสมองจานเด็ดที่บรรดานักอ่านไม่ควรพลาด
กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม ปั้นร้านอาหาร-เชฟชุมชนเข้าตลาดพรีเมี่ยม
ยักษ์ร้านสลัดทุ่มชิงตลาด ร้านอาหารสุขภาพ 5 พันล้าน
สูตรลับความสำเร็จ เชฟโน๊ต เจ้าสมุทร ปูไข่ดองเงินล้าน
