ผู้เขียน : ชัชพงศ์ ชาวบ้านไร่ ช่างภาพ : ชินวัฒ สมหวัง
เป็นเวลากว่า 25 ปีแล้วที่ร้าน “เย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์” ได้สร้างตำนานความอร่อยจากร้านก๋วยเตี๋ยวที่เปิดขายในห้องแถวเล็ก ๆ ที่แยกเหม่งจ๋าย ใกล้บ้านของ “อาจารย์มัลลิการ์ หลีระพันธ์” สู่การปรับสูตร ขยายสาขา และสร้างแบรนด์จนเป็นที่จดจำ วันนี้ถึงเวลาต้องส่งไม้ต่อให้ทายาทรุ่น 2 “ปาล์ม-ชมพลอย หลีระพันธ์” ลูกสาวคนเล็ก
ชมพลอย หลีระพันธ์ หรือปาล์ม ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ด จำกัด ทายาทคนเล็กของ อ.มัลลิการ์ หลีระพันธ์ เจ้าของต้นตำรับเย็นตาโฟเครื่องทรงในตำนาน เล่าให้ “ประชาชาตธุรกิจ” ฟังว่า ก่อนจะเปิดร้านเย็นตาโฟ อ.มัลลิการ์ เปิดร้านอาหารไทยมาก่อน บังเอิญมีลูกน้องที่ทำเย็นตาโฟเป็นและอยากให้คุณแม่ร่วมลงทุนเปิดร้าน
- ด่วน! โปรดเกล้าฯ แต่งตั้ง ครม.เศรษฐา 1/1 รัฐมนตรีใหม่ 13 ตำแหน่ง
- ทูลเกล้า 11 รายชื่อคณะรัฐมนตรี เศรษฐา 1/1 ออก 4 เข้าใหม่ 6 ตำแหน่ง
- ล้งกระหน่ำทุบราคามังคุด จากโลละ 200 เหลือ 60 บาท
แต่พอคุณแม่ได้ชิมก็ยังไม่ค่อยถูกใจจึงให้ปรับสูตร จนกระทั่งเกิดเป็นร้านเย็นตาโฟสาขาแรกที่ซอยรัชดานิเวศน์ แยกเหม่งจ๋าย เมื่อปี 2541 ซึ่งได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก และที่มาของชื่อ “เครื่องทรง” ก็คือมีเครื่องในชามถึง 10 อย่าง
จุดเด่นของเราคือซอสเย็นตาโฟที่ทำจากเต้าหู้ยี้ผสมข้าวหมักจนนัวเป็นสีแดงเข้ม และพริกดองที่เป็นสูตรเฉพาะ เนื่องจากคุณแม่ชอบกินรสจัดและไม่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวที่ต้องปรุง ที่ร้านจึงปรุงเย็นตาโฟเป็น 3 ระดับให้ลูกค้าพร้อมทาน คือ รสเด๊กเด็ก ไม่ใส่พริกดอง, รสใจเสาะ และรสเจ็บ
เมื่อสาขาแรกประสบความสำเร็จ คุณแม่ก็เปิดแถวประตูน้ำ, สุขุมวิท 42/1 และสนามไดรฟ์กอล์ฟ จนขยายสู่ห้างเมเจอร์รัชโยธินที่บูมมากในยุคนั้น ซึ่งเป็นช่วงที่เราอยู่ ม.6 จึงได้ช่วยคุณแม่อย่างจริงจัง
25 ปี บนความเปลี่ยนแปลง
วันนี้เย็นตาโฟเครื่องทรง อ.มัลลิการ์ ก้าวสู่ปีที่ 25 แล้ว เราเรียนรู้ พัฒนา และปรับเปลี่ยนโมเดลธุรกิจไปค่อนข้างมาก จากสมัยก่อนร้านต้องใหญ่ พื้นที่ 200 ตารางเมตร ยุคนี้เรารู้ว่าไม่จำเป็นต้องใหญ่แบบนั้น แค่ให้โต๊ะเทิร์นได้เร็ว พื้นที่ไม่ใหญ่ค่าเช่าก็ไม่สูง โอกาสอยู่รอดก็มากขึ้น
เราขยายร้านสู่นอกห้างมากขึ้น เพราะค่าเช่ามินิมอลและที่จอดรถสะดวกกว่า โดยเน้นเป็นจุดแวะพักรถ ปัจจุบันมีทั้งหมด 25 สาขา แบ่งเป็นจุดพักรถมอเตอร์เวย์ 2 สาขา ในห้าง 2 สาขา สนามบิน 2 สาขา และอีก 19 สาขาในปั๊มน้ำมัน
ช่วงโควิด-19 หนักหน่วงมากแทบกระอักเลือด เราต้องบริหารจัดการต้นทุน วัตถุดิบ และที่สำคัญคือคน ต้องหาวิธีระบายสินค้าให้ทันก่อนหมดอายุหรือทำแจกโรงพยาบาล โดยให้พนักงานเวียนกันทำงาน หนึ่งคนต้องทำได้หลายหน้าที่ เพื่อให้ร้านอยู่ได้
“ได้เรียนรู้ว่ามันไม่ถึงกับตาย แต่เหนื่อยหน่อย ถ้าทุกคนในบริษัทช่วยกันเราก็ผ่านไปได้ ซึ่งแน่นอนเราต้องซัพพอร์ตพนักงานด้วย สุดท้ายก็ผ่านมาได้”
คุณภาพ ซื่อสัตย์ ไม่หยุดพัฒนา
ทายาทของ อ.มัลลิการ์ บอกว่า สิ่งที่ทำให้แบรนด์อยู่มาถึง 25 ปีคือการรักษาคุณภาพ ซื่อสัตย์กับลูกค้า และไม่หยุดพัฒนา วัตถุดิบในเย็นตาโฟของเรามีวิวัฒนาการมาตลอด เริ่มแรกเราใส่แมงกะพรุนแล้วก็พบว่าแช่สาร จากนั้นก็เปลี่ยนเป็นหมึกกรอบ พอรู้ว่าแช่ด้วยโซดาไฟก็เลิกใช้ และศึกษาว่าอะไรที่กรอบ อร่อย ได้ประโยชน์
จนมาเจอเยื่อไผ่ซึ่งก็พบทีหลังว่าผ่านการฟอกสี ถัดมาก็ใช้เห็ดหูหนูขาวแต่ก็ต้องตัดแต่งและทำความสะอาดมาก เราจึงตัดสินใจใช้วัตถุดิบที่เป็นธรรมชาติ มีความกรอบ และมีประโยชน์ต่อลูกค้าจนมาลงตัวที่เห็ดหูหนูดำ
คนจะติดภาพลักษณ์ว่าก๋วยเตี๋ยวต้องไม่แพง แต่ปาล์มบอกว่า เป็นเพราะวัตถุดิบและปริมาณที่ทำให้ราคาขายไม่เท่ากัน เย็นตาโฟ อ.มัลลิการ์คัดวัตถุดิบที่ดีที่สุด ใส่เต็มที่ “เราคิดถึงคุณภาพและรสชาติก่อนค่อยตั้งราคา ไม่ได้ตั้งราคาให้ถูกแล้วค่อยดูว่าใส่อะไรจึงไม่เกินทุน”
ทายาทรุ่น 2 ใช้อินโนเวชั่นพัฒนาแบรนด์
ปาล์มเผยว่า ตอนนี้คุณแม่เริ่มวางมือแล้วแค่ช่วยดูภาพรวมและการเงิน แต่ด้านโอเปอเรชั่น การผลิต และการตลาด เราเข้ามาบริหารอย่างเต็มตัว ในฐานะรุ่น 2 ก็เอาประสบการณ์ทั้งหมดตั้งแต่เรียนฟู้ดซายน์ เรียนซัพพลายเชนในมหาวิทยาลัย และทำงานหลังจบใหม่ มารวมกัน โดยเน้นเรื่องการพัฒนามาตรฐาน ทำเมนูทุกอย่างทุกสาขาให้มีรสชาติเหมือนกัน
ที่สำคัญคือการนำอินโนเวชั่นมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ เพื่อให้มียอดขายมากกว่าแค่ช่องทางหน้าร้าน ช่วงโควิดเรารู้แล้วว่าหน้าร้านไม่พอ ต้องขายสู่ออนไลน์ ส่งไปต่างจังหวัด หิ้วไปต่างประเทศให้ได้ อย่างล่าสุดเราพัฒนาซอสเย็นตาโฟที่เก็บในอุณภูมิห้องได้และให้ลูกค้าเอากลับไปทำเองได้แค่เติมน้ำร้อน รสชาติก็เหมือนเย็นตาโฟรสเจ็บที่มากินที่ร้าน
สำหรับแพลนอื่น ๆ คือ การขายแฟรนไชส์ที่เป็นโมเดลเล็กมีพื้นที่แค่ 60 ตารางเมตรก็เปิดได้ และเตรียมเปิดร้านชื่อ “ปาท่องโก๋” โดยเอาเมนูที่ลูกค้าชอบในร้านเย็นตาโฟอย่างปาท่องโก๋ ขนมปังสังขยากะทิสด ขนมปังมันม่วง และน้ำเต้าหู้ มาสร้างแบรนด์ใหม่
หลังโควิด ร้านอาหารผุดขึ้นเยอะมาก ลูกค้าไม่จำเป็นต้องกินร้านเดิม เพราะมีร้านใหม่ ๆ ให้เลือกเยอะมาก ความท้าทายคือทำอย่างไรให้ลูกค้าติดใจ ถามว่าอยู่ยากไหมก็ยาก ถ้าไม่รักษาคุณภาพ แต่ถ้ามั่นใจ ทำเต็มที่ จริงใจ และซื่อสัตย์กับลูกค้า เชื่อว่าลูกค้าจะเห็น แล้วอยากกินอีก
ครบรอบ 25 ปี มีอะไรบ้าง
ปาล์ม ชมพลอย กล่าวว่า สิ่งที่ยังคงอยู่มาตลอด คือ เย็นตาโฟเครื่องทรง และข้าวซี่โครงหมูอบ ซึ่งเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน นอกจากนี้ยังมีเย็นตาโฟหม้อไฟ ซึ่งทั่วไปจะเสิร์ฟเป็นชามเดียว แต่เราอยากให้มีบรรยากาศแชริ่ง ส่วนเมนูใหม่ ๆ ของปีนี้ก็จะมีเมี่ยงหัวใจกล้วย น้ำพริกหนุ่ม ข้าวคลุกกะปิ หมี่ไก่น้ำแดงต้มขิงสูตรอาม่า และเย็นตาโฟคั่วห่อไข่ ซึ่งเป็นเมนูฉลอง 25 ปี สไตล์คล้ายผัดไทยแต่รสชาติเป็นเย็นตาโฟรสเจ็บ เสิร์ฟคู่กับหนังปลาทอดกรอบ พร้อมทั้งแจกตะเกียบที่ทำขึ้นพิเศษเพื่อเป็นของขวัญให้กับลูกค้าด้วย
