การตลาด

โจทย์หิน “ฐนิวรรณ กุลมงคล” ภารกิจฟื้นชีวิต 2 แสนร้านอาหาร

ฐนิวรรณ กุลมงคล
สัมภาษณ์พิเศษ

กว่า 17 เดือนที่เศรษฐกิจของประเทศไทย เผชิญกับสถานการณ์การระบาดของโควิด-19 ส่งผลกระทบต่อภาพรวมกำลังซื้อ การดำเนินธุรกิจทุกเซ็กเตอร์ชะลอตัว-บางส่วนทนพิษไม่ไหวต้องปิดกิจการ โดยเฉพาะกลุ่มธุรกิจร้านอาหารมูลค่า 5 แสนล้านบาท ผ่านการปรับตัวระลอกแล้ว-ระลอกเล่า

ท่ามกลางมรสุมระลอกที่ 3 “ประชาชาติธุรกิจ” สัมภาษณ์พิเศษ “ฐนิวรรณ กุลมงคล” นายกสมาคมภัตตาคารไทย หัวเรือใหญ่ผู้ขับเคลื่อนเป็นกระบอกเสียงแทนร้านอาหารสมาชิกในสมาคมกว่า 3.5 หมื่นราย และผู้ประกอบการร้านอาหารรายย่อยที่มีอยู่กว่า 1.5 แสนรายทั่วประเทศ ร่วมฝ่าฟันวิกฤต พร้อมสะท้อนภาพรวมธุรกิจร้านอาหารหลังมรสุมลูกใหญ่ผ่านพ้นไป

“ฐนิวรรณ” เริ่มฉายภาพธุรกิจร้านอาหารตลอดช่วงกว่า 1 ปีที่มีการระบาดของโควิด-19 ว่า ถือเป็นอีกหนึ่งตัวแปรสำคัญที่เข้ามาดิสรัปต์อุตสาหกรรมร้านอาหารเมืองไทยให้เปลี่ยนแปลงไปอย่างถาวร จากเดิมที่ธุรกิจร้านอาหารขนาดกลาง-เล็กของเมืองไทยกว่า 80% ยังไม่มีการนำบริการดีลิเวอรี่เข้ามาใช้ ร้านอาหารก็เริ่มปรับตัวด้วยการหันมาเปิดบริการดีลิเวอรี่มากขึ้น 100%

สเต็ปต่อมาคือ การเดินหน้าทำอาหารแปรรูปที่ง่ายต่อการจัดส่ง รวมไปถึงอาหารพร้อมทาน (ready to eat) ตอบโจทย์พฤติกรรมลูกค้าที่ต้องกักตัว และการห้ามรับประทานอาหารภายในร้าน โดยในส่วนของสมาคมเองได้มีการให้ความรู้สมาชิก การต่อยอดสินค้า เพื่อพยุงสถานการณ์รอเวลาธุรกิจฟื้นตัวอีกครั้ง

“แม้วันนี้ธุรกิจร้านอาหารจะบอบช้ำอย่างหนัก มีผู้ประกอบการหลายหมื่นรายต้องล้มหายตายจาก แต่ก็ยังมีจุดเด่นคือ หากสถานการณ์กลับมาปกติอีกครั้ง ธุรกิจร้านอาหารจะเป็นอีกหนึ่งธุรกิจที่สามารถฟื้นตัวกลับมาได้อย่างรวดเร็ว”

หวั่นทุบธุรกิจสูญแสนล้าน

ที่ผ่านมาธุรกิจร้านอาหาร คิดเป็น 18% ของ GDP ประเทศ โดยในปี 2564 มีหลายสำนักวิจัยคาดการณ์ว่ามูลค่าตลาดจะเหลือแค่ 4 แสนล้านบาท จากเดิมที่มีอยู่กว่า 5 แสนล้านบาท ตอกย้ำอัตราการขยายตัวของเศรษฐกิจไทย ที่อยู่ในแดนลบในไตรมาสแรกได้เป็นอย่างดี

“หากการระบาดยังคงยืดเยื้อยาวนาน ธุรกิจร้านอาหารอาจจะต้องสูญรายได้ทั้งระบบกว่า 1 แสนล้านบาท หรือติดลบราว 1,400 ล้านบาทต่อวัน หรือคิดเป็นตัวเลขเฉลี่ยหากยืดเยื้อไปอีก 1 เดือน มูลค่าความเสียหายก็จะไปแล้วกว่า 4.2 หมื่นล้านบาท”

“ไม่เพียงความเสียหายมูลค่ามหาศาลที่อาจจะส่งผลกระทบต่อธุรกิจ-แรงงานทั้งระบบหลักหลายล้านคนทั่วประเทศเท่านั้น แต่การระบาดของโควิดระลอก 3 ยังส่งผลกระทบให้บอบช้ำจนเกินจะเยียวยา แม้ที่ผ่านมาทางสมาคมจะส่งสัญญาณถึงภาครัฐมาเป็นระยะเพื่อขอมาตรการช่วยเหลือ ไม่ว่าจะเป็นการลดภาษี/ลดค่าสาธารณูปโภค ค่าน้ำ ค่าไฟ/ลดการร่วมจ่ายประกันสังคม เพื่อไม่ให้ผู้ประกอบการต้องแบกรับภาระจนเกินไป เนื่องจากการบอบช้ำสะสมจากวิกฤตในการระบาดรอบที่ผ่านมา จนมีผู้ประกอบการจำนวนหลักหมื่นราย ทนแบกรับภาระไม่ไหวและต้องปิดกิจการ ทั้งปิดชั่วคราวและปิดถาวร ขณะที่อีกหลายพันรายก็กำลังจะปิดตัวลงในไม่ช้า”

“ย่านเยาวราชช่วงที่ผ่านมาหลังจากไม่สามารถนั่งทานในร้านได้ ชีวิตกลางคืนในย่านก็เหมือนไม่มีค่า ดังนั้นต่อจากนี้จะทำอย่างไรเพื่อคืนชีวิตให้สตรีตฟู้ดในย่าน รวมไปถึงอีกหลายพื้นที่ในประเทศให้กลับมามีชีวิตชีวาได้อีกครั้ง หลังรัฐบาลประกาศให้สามารถนั่งรับประทานในร้านได้”

ทำให้ต้องมีการบริหารจัดการ ทั้งมาตรการความสะอาด การสอดส่องดูแลช่วยเหลือภายใน และการเร่งหาโควตาวัคซีน ด้วยการยื่นหนังสือขอโควตาให้พนักงานร้านอาหารด่านหน้ากว่า 1 แสนราย หรือ 2 แสนโดส (เฉพาะในเขตกรุงเทพฯ) เพื่อป้องกันในด่านแรกก่อน

“ธุรกิจร้านอาหารได้รับผลกระทบตั้งแต่รอบแรก และมีมาตรการออกมาควบคุมโดยตลอดทุกรอบของการระบาด แต่ทว่ายังไม่มีการเยียวยาใด ๆ ทั้งสิ้น ดังนั้นจึงอยากวอนภาครัฐเร่งช่วยเหลือตรงนี้ เพื่อพยุงธุรกิจให้ไปต่อได้ ระหว่างที่รอภาคการท่องเที่ยวกลับมาและวัคซีนกระจายจนครบตามกำหนด”

นายกสมาคมยังสะท้อนภาพมุมกลับถึงโอกาสที่มีในวิกฤตครั้งนี้ว่า นอกจากเรื่องของการปรับตัวด้านธุรกิจที่จะต้องทันต่อเหตุการณ์และรองรับความต้องการของลูกค้าได้แล้ว การจัดระเบียบร้านอาหารขนาดกลาง-เล็ก ที่มีอยู่ทั่วประเทศกว่า 1.5 แสนรายเข้าไปในระบบ เพื่อรับการเยียวยา ถือเป็นโอกาสอันดีในการจัดระเบียบรายชื่อให้ง่ายต่อการช่วยเหลือในอนาคต เนื่องจากปัจจุบันยังมีร้านอาหารจำนวนมากที่ยังไม่ถูกจัดเก็บเข้ามาในระบบ ทำให้ไม่สามารถเข้าถึงแหล่งเงินทุนที่ควรจะเป็น

“อยากให้ธุรกิจร้านอาหาร สร้างโมเดลเป็นตัวอย่างในการแบ่งเบาภาระของ กทม. และหน่วยงานต่าง ๆ ในการจัดการระบบบัญชีรายชื่อ นับจำนวนบุคลากร และจัดลำดับกลุ่มเสี่ยงตามสถานที่ก่อนหลัง เพื่อให้ง่ายต่อการเยียวยา ช่วยเหลือในอนาคตได้อีกทางหนึ่ง เพราะที่ผ่านมาต้องยอมรับว่ามีร้านอาหารจำนวนไม่น้อยที่ไม่ยอมเข้าระบบ และนี่คือโอกาสอันดีในการบริหารจัดการร้านอาหารให้มีมาตรฐานมากขึ้น ตั้งแต่ระดับสตรีตฟู้ดไปจนถึงร้านอาหาร เพื่อรอวันที่ภาคการท่องเที่ยวฟื้นตัวอีกครั้ง”

GP บททดสอบทิศทางใหม่ธุรกิจ

ด้านทิศทางการเปลี่ยนแปลงในแวดวงร้านอาหารเมืองไทยหลังการระบาดผ่านพ้นไป หัวเรือใหญ่วงการภัตตาคารระบุว่า cloud kitchen คืออีกหนึ่งรูปแบบการดำเนินธุรกิจร้านอาหารในอนาคต เพราะการเข้ามาของโควิดจะดิสรัปต์พฤติกรรมไปอย่างถาวร ร้านอาหารจะเข้าหาลูกค้ามากขึ้น ระบบหน้าร้านขนาดใหญ่จะเหลือเพียงแฟลกชิปไม่กี่แห่ง โดย cloud kitchen จะกระจายอยู่ในเขตพื้นที่หลักในการจัดส่ง

“ยักษ์ใหญ่ร้านอาหารเริ่มหันมาโฟกัส cloud kitchen ไม่ว่าจะเป็นแบรนด์ดัง Pizza, KFC ร้านอาหารชั้นนำ เพื่อตอบสนองพฤติกรรมของลูกค้า ขณะเดียวกันก็ลดต้นทุนการขยายสาขา แน่นอนว่าเทรนด์ร้านอาหารในอนาคต cloud kitchen จะเข้ามามีบทบาทต่อการเติบโตของอุตสาหกรรมเป็นอย่างมาก”

แต่โจทย์หินของร้านอาหารเมืองไทยในการเข้าไปยังบริการดีลิเวอรี่และก้าวสู่การมี cloud kitchen ได้อย่างเต็มรูปแบบในอนาคต คือการฝ่าด่านค่าคอมมิสชั่นที่ร้านอาหารต้องจ่ายให้กับแอปสั่งอาหาร หรือค่า GP (gross profit) ที่สูงมากจนเกินไปในปัจจุบันให้ได้ โดยอาจจะต้องพัฒนาระบบจัดส่ง หรือกระจายครัวกลางรูปแบบ cloud kitchen ไปในหลายพื้นที่มากขึ้น หรืออาจจะต้องมีการรวมตัวกันเพื่อสร้างคอมมิวนิตี้การจัดส่งขึ้นเป็นการลดภาระอีกทางหนึ่ง

นอกจากนี้ฟากของผู้ประกอบการจำเป็นจะต้องปรับรูปแบบการดำเนินธุรกิจแบบองค์รวมมากขึ้น มีการต่อยอด นำวัตถุดิบที่มีมาใช้แบบ 100% ได้เป็นการลดการสูญเสียและเพิ่มรายได้ ขณะที่เทรนด์ร้านอาหารแบบนิชมาร์เก็ตหรือตลาดเฉพาะกลุ่มจะได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากตอบโจทย์ได้ตรงจุด พร้อมทั้งสร้างผลกำไรได้ดีกว่า

ช่วงโค้งอันตรายของการระบาดระลอก 3 รัฐบาลเริ่มคลายล็อกร้านอาหารนั่งรับประทานในร้านได้ 25% ของพื้นที่ ร่วมกับยอดขายผ่านดีลิเวอรี่ ในสัดส่วน 20% ดีดลูกคิดว่า 1 เดือนนับจากนี้ อาจมียอดขายเด้งกลับมาราว 45%

ลมหายใจธุรกิจร้านอาหารเกือบ 2 แสนราย ถูกวางไว้ในมือศูนย์ปฏิบัติการ ศบค.