“เชฟประชัน” เยือนมติชนอคาเดมี รังสรรค์เมนู “โฮตาเตะ”
ชัชพงศ์ ชาวบ้านไร่ : เรื่อง
“เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์” เชฟดังจากโรงแรมอโนมา กรุงเทพฯ ปรมาจารย์ฟู้ดสไตลิสต์ เจ้าของบทบาท “น้าแดง” จากภาพยนตร์ “Hunger คนหิว เกมกระหาย” เยือน “มติชนอคาเดมี” รังสรรค์เมนูจาก “โฮตาเตะ” วัตถุดิบพรีเมี่ยมนำเข้าโดย “FoodsClassic” ในงาน “HOTATE Festival The taste of the Ocean By FoodsClassic” ภายใต้โครงการส่งเสริมประชาสัมพันธ์หอยเชลล์นำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น โดย เจโทร กรุงเทพฯ นำเชฟ นักชิม ผู้ประกอบการ ผู้จัดจำหน่ายและนำเข้ามาพบปะกัน
FoodsClassic เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการนำเข้าและจัดจำหน่ายวัตถุดิบเกรดพรีเมี่ยมจากทั่วทุกมุมโลก ด้วยประสบการณ์กว่า 15 ปี ทั้งอาหารสดแช่แข็ง ขนม และเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ส่งต่อให้ผู้ประกอบการทั้งร้านอาหาร โรงแรม ค้าส่ง และค้าปลีกทั่วประเทศ
เชฟประชัน เชฟใหญ่แห่งโรงแรมอโนมา กล่าวทักทายผู้ร่วมงานด้วยความเป็นกันเองว่า คุ้นเคยกันดีกับมติชนอคาเดมี เคยมาสอนหลายครั้ง แต่อาจจะห่างหายไปบ้างในช่วงโควิด พร้อมบอกว่าตัวจริงยิ้มง่าย ยิ้มเก่ง ไม่เหมือนในบทภาพยนตร์
สำหรับโฮตาเตะเป็นของพรีเมี่ยมจากประเทศญี่ปุ่นและกำลังได้รับความนิยม ไม่ใช่หอยเชลล์ของบ้านเราไม่ดี แต่ของญี่ปุ่นตัวใหญ่กว่าและเนื้อแน่นกว่า ของไทยอาจจะไซซ์เล็กไปหน่อย โดยที่นิยมใช้ประกอบอาหารจะเป็นหอยเชลล์ที่มาจากฮอกไกโด ประเทศญี่ปุ่น ยิ่งถ้าเป็นเมนูที่กินดิบต้องใช้ของที่สดจริง ๆ
โฮตาเตะซาซิมิซอสวาซาบิจี๊ดจ๊าด
เมนูแรกเชฟประชันรังสรรค์เป็น “โฮตาเตะซาซิมิซอสวาซาบิจี๊ดจ๊าด” (Scallop Sashimi) หอยเชลล์สด ๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำยำผสมกับวาซาบิ เชฟบอกว่ารสชาติน้ำยำจะไม่เผ็ดมาก เพราะต้องเตรียมท้องไว้รองรับเมนูอื่นต่อไป
วัตถุดิบในโฮตาเตะซาซิมิเน้นเป็นสีเขียวทั้งหมดเพื่อให้ได้น้ำยำเขียว เชฟใส่ทั้งพริกขี้หนูเขียว กระเทียมจีน ผักชีไทย ผักชีใบเรื่อย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ มะนาว น้ำส้มสายชูเพื่อความกลมกล่อม และอย่าลืมวาซาบิ หลังจากนั้นนำไปปั่นรวมกัน
“แม้วัตถุดิบเป็นระดับพรีเมี่ยม แต่ก็มาจากต่างถิ่น ให้ค่อยทำค่อยชิมไป” เชฟประชันบอก
ส่วนการจัดจานสำหรับเมนูแรก ฟู้ดสไตลิสต์อย่างเชฟประชันมาเองทั้งทีต้องไม่ธรรมดา เชฟค่อย ๆ สไลซ์หอยเชลล์ตัวโตให้เป็นชิ้นบางพอดีคำ หลังจากนั้นก็เทน้ำยำ วางหอยเชลล์ลงไป ท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอน (Ikura) ตกแต่งด้วยใบซอเรล (Sorrel) และประดับดอกไม้ทานได้เล็กน้อย เป็นอันเสร็จ เชฟแนะนำให้กินคู่กับไวน์ หรือสปาร์กกลิ้งโซดา พร้อมบอกว่า “ไม่ได้โม้นะ ถ้ามากินตรงนี้ต้องดิ้นตายแน่เลย เพราะอร่อยมาก”
โฮตาเตะย่างซอสเห็ดทรัฟเฟิล
เมนูถัดมาเป็น “โฮตาเตะย่างซอสเห็ดทรัฟเฟิล” (Grilled Hotate Scallops with Truffle Cream Sauce Grilled Scallops) เอาหอยเชลล์ใหญ่สด ๆ ไปจี่บนกระทะร้อน ๆ และเสิร์ฟพร้อมซอสเห็ดทรัฟเฟิล
อันดับแรกต้องทำตัวซอส “ทรัฟเฟิลครีมพูเร” ก่อน เชฟแนะนำว่าสำหรับเห็ดทรัฟเฟิลให้ใช้ “ทรัฟเฟิลเพส” หรือซอสเห็ดทรัฟเฟิลก็ได้ เพราะเห็ดทรัฟเฟิลหายากและมีราคาสูงมาก แม้ตรงตามฤดูกาล เห็ดทรัฟเฟิลดำมีราคาอยู่ที่ 50,000 บาท ส่วนเห็ดทรัฟเฟิลขาวราคาจะพุ่งไปถึง 200,000 บาทต่อกิโลกรัม ถ้าเห็ดทรัฟเฟิลจริง ๆ ต้นทุนอาหารจะสูงมากตามไปด้วย
ดังนั้น การทำซอสทรัฟเฟิลครีมพูเรจะใช้เห็ด 3 ประเภท ประกอบด้วยเห็ดหอมสดชิตาเกะ เห็ดแชมปิญอง และเห็ดออรินจิ นำมาซอยหยาบ ๆ และผัดให้เข้ากัน โดยไม่ใช้ส่วนก้านเพราะมีรสเฝื่อน (ส่วนก้านของเห็ดเก็บไว้ทำน้ำสต๊อกได้)
มาถึงขั้นตอนการผัด ใส่น้ำมันทรัฟเฟิล และเนยทรัฟเฟิล ใช้ไฟปานกลาง ใส่กระเทียม หอมใหญ่ ใบไทม์ (Thyme) และใส่เห็ดลงไปผัดให้เข้ากัน กลิ่นจะโชยหอมขึ้นมา จากนั้นใส่ไวน์ขาว ใส่ทรัฟเฟิลเพสขาว และทรัฟเฟิลเพสดำลงไป ใส่น้ำสต๊อกไก่ เกลือ พริกไทย และวิปปิ้งครีม เคี่ยวให้งวด จากนั้นทิ้งไว้ให้เย็น และนำไปปั่น อย่าลืมนำใบไทม์ออกด้วยเพราะเราต้องการแค่กลิ่น
ต่อไปเป็น “ซอสครีมทรัฟเฟิล” นำทรัฟเฟิลครีมพูเรที่ได้ผสมกับวิปปิ้งครีม น้ำมันทรัฟเฟิล เกลือ และพริกไทย จะได้ออกมาเป็นซอสที่เหลวกว่า อีกอย่างที่ต้องเตรียมคือ “ทรัฟเฟิลเจล” ง่าย ๆ แค่นำทรัฟเฟิลเพสขาว ผสมกับมายองเนส และน้ำมันทรัฟเฟิลขาว เพื่อใช้สำหรับตกแต่งจาน
จากนั้นก็นำหอยเชลล์พระเอกของเราลงไปเซียร์ในกระทะร้อน ๆ เมื่อได้ที่ก็นำไปตกแต่งจานโดยวางหอยเชลล์ลงบนทรัฟเฟิลครีมพูเร ท็อปด้วยไข่ปลาแซลมอน และใบซอเรล พร้อมบีบทรัฟเฟิลเจลเล็กน้อย
“อาหารอร่อย เวลาทำกลิ่นมันโชยมา เขาไม่ได้ใช้คำว่าอยากกิน แต่ใช้คำว่าอยากจะกระโจนเข้าไปรุม เรียกว่าโจมตีอาหาร”
พาสต้าเย็นซอสปอนซึและโฮตาเตะย่าง
เมนูปิดท้าย เชฟประชันขอเสิร์ฟ “พาสต้าเย็นซอสปอนซึและโฮตาเตะย่าง” (Cold Pasta with Ponzu Truffle Sauce and Grilled Hotate Scallops)
เชฟประชันเลือกใช้เส้น “แคปเปลลินี” ซึ่งเป็นเส้นพาสต้าขนาดเล็กคล้ายเส้นหมี่ซั่ว ใช้เวลาต้มเส้นประมาณ 5-6 นาที ส่วนซอสปอนซึ ประกอบด้วย น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ซอสโชยุ ทรัฟเฟิลเพส มิริน น้ำมะนาว น้ำมันทรัฟเฟิล ซอสปอนซึ สาหร่ายงาโรยข้าว เกลือ และพริกไทยดำ
สำหรับหอยเชลล์ก็คล้ายเมนูก่อนหน้า นำไปเซียร์ในกระทะที่กำลังร้อน พร้อมปรุงรสด้วยเกลือ เชฟบอกว่าไม่ควรโรยเกลือก่อนจะใส่หอยเชลล์ในกระทะ เพราะน้ำจะถูกดูดออกมาทำให้ไม่ชุ่มชื้น
จากนั้นก็นำไปจัดจาน วางเส้นแคปเปลลินี หอยเชลล์ และราดซอสปอนซึ พร้อมออนท็อปด้วยสาหร่ายและไข่ปลาแซลมอน เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
“การนำวัตถุดิบมาทำอาหาร เชฟทุกคนก่อนจะไปปรากฏตัวทำอะไรที่ไหน ต้องดูวัตถุดิบที่ใช้ทำ เมื่อได้วัตถุดิบคุณภาพสูง สถานที่ดี วัตถุดิบดี ก็จะออกแบบเมนูได้เยอะตามไปด้วย”