“ห่อจาจามะ” ในภาษาอาข่าแปลว่า “กินข้าวด้วยกัน” เป็นวัฒนธรรมของชาวอาข่าที่จะตั้งวงกินข้าวกันทั้งครอบครัว ชวนลิ้มลองอาหารอาเหนือชาวอาข่าขนานแท้ ส่งตรงวัตถุดิบจากดอยช้าง จ.เชียงราย สู่กรุงเทพฯ ที่ร้าน “Me Thai” สาขาพระราม 9 ซอย 41
“เจริญ วุ้ยยื้อ” ลูกหลานชาวอาข่าที่เติบโตในครอบครัวเกษตรกรปลูกกาแฟบนดอยช้าง อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย มานานกว่า 40 ปี ได้ร่วมกับภรรยา “กรรณิการ์ วุ้ยยื้อ” เปิดร้านกาแฟที่ปลูกและทำเองทุกขั้นตอนจากสวนที่บ้าน ในชื่อร้าน “Me Thai Coffee” ที่ซอยสุขุมวิท 36 เป็นสาขาแรก
- เปิดประวัติ 6 รัฐมนตรีใหม่ เศรษฐา 1/1 พิชัย-พิชิต-เผ่าภูมิ-จิราพร-อรรถกร-สุชาติ
- กองทุนประกัน อนุมัติจ่ายเงิน 7.29 พันล้าน มี.ค.-เม.ย. รับรองมูลหนี้เพิ่ม 560 ล้าน
- ล้งกระหน่ำทุบราคามังคุด จากโลละ 200 เหลือ 60 บาท
เจริญ เล่าว่า บนความสูงเฉลี่ย 1,200 เมตร เหนือระดับนำทะเล อากาศที่เย็นตลอดปีได้เพาะบ่มให้เมล็ดกาแฟอราบิก้าจากดอยช้างกลายเป็นกาแฟพรีเมียมชนิดหนึ่งของประเทศ ยิ่งสูง ยิ่งหนาว บอดี้และอโรม่าของกาแฟก็จะยิ่งดี เพราะกาแฟจะค่อย ๆ สุกและรับสารอาหารเข้าไปอย่างเต็มที่ ทำให้ Me Thai Coffee ได้กระแสตอบรับเป็นอย่างดี
จากนั้นเราก็เริ่มเห็นโอกาสว่ายังไม่มีใครนำอาหารเหนือ หรืออาหารดอย มานำเสนอให้คนกรุงเทพฯ ได้สัมผัส ในเมืองไม่มีอาหารดอย คนต้องขึ้นไปทางเหนือ เมื่อการขนส่งนำวัตถุดิบลงมาสามารถทำได้สะดวกขึ้น เราจึงอยากนำเสนอความต่าง เอาอาหารท้องถิ่นของเรามาให้คนในเมืองได้ลิ้มลอง
จึงเกิดเป็นร้าน “Me Thai” สาขาพระราม 9 ซอย 41 ชื่อร้านนี้เราตัดคำว่า Coffee ออก เพราะไม่ได้ขายแค่กาแฟอย่างเดียว Me Thai จึงมีความหมาย 2 อย่างด้วยกัน อย่างแรกคือความเป็นไทย เราใช้กาแฟไทย และอีกความหมายคือ “ไท” ที่แปลว่าอิสระ ไม่มีขอบเขต เราขายหลายอย่างทั้งอาหาร ขนม และกาแฟ เจริญ กล่าว
กรรณิการ์ วุ้ยยื้อ ที่เป็นสะใภ้อาข่ามากว่า 10 ปี เล่าว่า ทุกครั้งที่ได้ไปบ้านสามีบนดอยช้าง จะเจริญอาหารเป็นพิเศษ เพราะอาหารอาข่าเป็นอาหารที่รสจัดจ้านและดีต่อสุขภาพ
อาหารอาข่าสามารถสะท้อนถึงวิถีชีวิตได้เป็นอย่างดี จากรูปแบบการปรุงที่เรียบง่าย เน้นวัตถุดิบที่ปลูกบนภูเขาสูง และสมุนไพรที่ให้ความเผ็ดร้อนเพื่อสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกาย เนื่องจากบนดอยมีอากาศหนาวเย็นตลอดทั้งปี
เมื่อตั้งใจจะทำอาหารจึงได้ไปเรียนรู้วิธีการทำอาหารอาข่าและศึกษาเรื่องราวของอาหารอาข่าอย่างจริงจัง โดยเราจะรักษาแก่นหลักของอาหารอาข่าไว้อย่างครบถ้วน นั่นคือการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นและการปรุงแบบเรียบง่าย หลายเมนูสามารถสะท้อนถึงวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของคนอาข่าได้เป็นอย่างดี ซึ่งสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการกินอาหารร่วมกันหลาย ๆ คน
ห่อจาจามะ ของทางร้าน จะนำวัตถุดิบพื้นถิ่นตามฤดูกาลที่ปลูกไว้ในครัวเรือนมาปรุงอาหาร อาทิ รากหอมชู ผักเริญ ผักแฉกู่ ที่สำคัญยังมีถั่วเน่าฝีมือแม่ที่เป็นสูตรเฉพาะของแต่ละบ้าน โดยผักต่าง ๆ จะถูกขนส่งด้วยรถเย็นจากเชียงรายส่งตรงสู่กรุงเทพฯ
การปรุงอาหารของชาวอาข่าจะไม่ใช้น้ำปลา มะนาว หรือน้ำตาล แต่จะใช้รสชาติเปรี้ยวหวานจากผักที่นำมาปรุงอาหาร และจะใช้พริกกับเกลือเป็นเครื่องปรุงหลักเท่านั้น
เมนูไฮไลต์
“น้ำพริก มะเขือส้ม-แมคคาเดเมีย-แฉกู่” เริ่มจานแรกกันด้วยน้ำพริกของชาวอาข่า ที่ทางร้านมีให้ลิ้มลองถึง 3 อย่างด้วยกัน เชื่อว่าหลาย ๆ คนคงนึกไม่ถึงว่าวัตถุดิบเหล่านี้จะสามารถรังสรรค์ออกมาเป็นน้ำพริกได้ นั่นคือ น้ำพริกมะเขือส้ม หรือที่รู้จักกันในชื่อ มะเขือเทศราชินี
น้ำพริกแมคคาเดเมีย จานนี้เกิดจากวิถีชีวิตของชาวอาข่าที่ส่วนมากปลูกกาแฟ และต้นกาแฟต้องอยู่ใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ เช่น ท้อ แมคคาเดเมีย พีช พลับ เป็นต้น แมคคาเดเมียจึงเป็นวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่ใช้ประกอบอาหาร
อีกอย่างหนึ่งคือ น้ำพริกแฉกู่ ที่เป็นพืชลักษณะคล้ายกับหัวหอม แต่ไม่แสบร้อนเท่า จานนี้จึงเป็นอีกเมนูที่ทางร้านภูมิใจนำเสนอ
ต่อมาเป็น “หมูสามชั้นผัดผักกาดดอง” ถ้าถามว่าทำไมต้องเป็นผักกาดดอง กรรณิการ์ เล่าว่า คนเหนือหรือคนดอยเวลาอากาศหนาวผักจะไม่มี การดองจึงเป็นวิธีการถนอมอาหาร แวลาที่อากาศหนาวจัด ๆ ก็จะเอาผักมาปรุงอาหาร
ครัวอาข่าจะเป็นครัวเปิด เตาฟืน บ้านอาข่าจะสุมไฟตลอดเวลาทั้งวันทั้งคืน ทำให้ควันอบวัตถุดิบทั้งพืช ผัก และเนื้อ ที่แขวนอยู่ไปในตัว
จานต่อไปจึงเป็น “ตำหมูดอย” เมนูดั้งเดิมจากสมัยก่อน ที่ใช้หมูรมควัน คนอาข่าจะเลี้ยงหมูเอง เมื่อจำเป็นต้องล้มหมู 1 ตัวที่มีขนาดใหญ่มาก ก็ต้องนำไปต้มและแขวนไว้ที่คานครัว หมูก็จะได้รับควันจากไฟที่สุมอยู่ตลอดเวลา ทำให้มีกลิ่นหอมเหมือนหมูรมควัน แต่เมื่อตากไว้เป็นเวลานานก็จะมีความแข็ง เวลาจะทำอาหารจึงต้องใช้วิธีการตำ
“ลาบคั่วดอย” กรรณิการ์ เล่าว่า ลาบอาข่าไม่เหมือนลาบอีสานหรือลาบเหนือ ซึ่งแต่ละบ้านก็ไม่เหมือนกัน เก็บอะไรมาได้ก็จะใส่ลงไป มีลักษณะคล้ายหมก เวลาชาวอาข่าเข้าป่า หาอะไรได้ในป่าก็จะเอามาหมกรวม ๆ กัน ทั้งเนื้อสัตว์และผัก
สู่จานต่อไปที่เป็น “แอ๊ปปลาดอย” ก็เช่นกัน จะเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ตามห้วยหรือลำธารบนภูเขา แต่ในสมัยใหม่ความเป็นเมืองเริ่มเข้าไป ก็อาจจะเป็นปลาซื้อที่ตัวใหญ่ขึ้น เช่น ที่ร้านก็ใช้ปลานิลตัวใหญ่เพื่อให้กินได้หลายคน แต่ยังคงคอนเซ็ปต์ปลาน้ำจืดไว้
ธรรมชาตอของคนอาข่าจะไม่ค่อยเน้นการกินเนื้อสัตว์ ส่วนมากจะกินพืชผักผลไม้ การกินเนื้อหมูหรือเนื้อไก่จริง ๆ ต้องเป็นโอกาสพิเศษ มีแขกมายือน หรือมีงานใหญ่ เช่น งานแต่ง เจ้าบ้านจะล้มหมูทั้งตัวพื่อรับรอง และกินเลี้ยงกันหลายวัน
จานต่อไปจึงเป็น “มันอาลู” ที่ภาคเหนือจะปลูกเยอะ ซึ่งก็คือมันฝรั่งชนิดหนึ่งทางร้านนำมาทำเป็นมันบดทานเล่น และใช้ประกอบอาหารในหลาย ๆ เมนู หรือจะเป็นผัดไข่แฉกู่ ที่เป็นอาหารง่าย ๆ กินได้สำหรับทุกคน
ทิ้งท้ายกันที่วัตถุดิบทีเด็ด นั่นคือ “ถั่วเน่า” ที่ทำจากถั่วเหลือง นำไปหมัก และปรุงกับพริก เกลือ จากนั้นนำไปตากแดดให้เป็นแผ่น จะเอาไปผัดและตำเมื่อทำอาหาร รสชาติของแต่ละบ้านจะมีเอกลักษณ์ต่างกันไป ถั่วเน่าถือเป็นเคล็ดลับที่ใช่ปรุงอาหารในหลาย ๆ เมนู
สำหรับใครที่สนใจร่วม “ห่อจาจามะ” สามารถโทรจองล่วงหน้า 1 วัน ได้ที่ร้าน ME THAI สาขาพระราม 9 ซอย 41 หมายเลขโทรศัพท์ 082-156-2945 โดยจะรับเป็นกลุ่มละ 4–10 ท่าน เพื่อให้ได้รักินอาหารร่วมกันตามคอนเซ็ปต์ในหลากหลายเมนูอย่างพร้อมหน้าพร้อมตา พร้อมฟังเรื่องราวที่มาของวัตถุดิบและการแนะนำเมนูอาหารที่น่าสนใจจากเจ้าของร้าน
เรื่องที่เกี่ยวข้อง
