Fishmonger บรรทัดทอง คนขายปลา (แปลก)
ผู้เขียน : ชัชพงศ์ ชาวบ้านไร่, ปนัดดา ฤทธิมัต ช่างภาพ : ชินวัฒ สมหวัง
Fishmonger ร้านอาหารฟิชแอนด์ชิพสไตล์อังกฤษ นำปลาไทยที่คนไม่ค่อยรู้จักจากชาวประมงพื้นบ้าน เกาะลันตา จังหวัดกระบี่ ส่งตรงถึงร้านที่บรรทัดทอง ค้นหาปลาแปลก สนับสนุนประมงยั่งยืน สร้างมูลค่าให้วัตถุดิบชุมชน
นายวุฒิพงศ์ เตชะวินิจอุดม หนึ่งในหกผู้ร่วมก่อตั้งร้าน “Fishmonger” เผยกับ “ประชาชาติธุรกิจ” ว่า Fishmonger มีจุดเริ่มต้นมาจาก “เพจลันตาปลาไทย” ที่รับซื้อ “ปลาแปลก” ที่คนไม่รู้จัก แต่สามารถกินได้มาจากกลุ่มชาวประมงพื้นบ้านที่เกาะลันตา จังหวัดกระบี่ ซึ่งทำประมงแบบยั่งยืนด้วยอุปกรณ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เช่น ไซ และเบ็ด เป็นต้น วิธีนี้ทำให้ปลาไม่ตายและไม่บาดเจ็บ
เมื่อนำขึ้นมาก็สามารถเลือกได้ว่าจะนำปลาที่ตกได้ไปใช้หรือไม่ หากเป็นปลาที่กินไม่ได้ หรือปลามีไข่ก็จะปล่อยกลับสู่ทะเลตามเดิม ชาวประมงในพื้นที่มีความรู้อยู่แล้วว่าปลาชนิดใดกินได้ เนื้อมีรสชาติ และลักษณะอย่างไร ช่วงเวลาใดที่ปลาวางไข่ หรือปลาชนิดใดที่ห้ามจับ ทำให้ไม่ทำลายทรัพยากรธรรมชาติใต้ทะเลเหมือนเรืออวนลาก
เมื่อรู้จักแหล่งที่มาของปลาแล้ว ก็เริ่มมีความคิดที่จะเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ ใช้โอกาสนี้นำปลาแปลก ๆ ที่รับจากชาวประมงมาทำอาหาร หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งร้านเป็นเชฟ จึงมีความเชี่ยวชาญในการทำอาหารอยู่แล้ว และเหตุผลที่ขายฟิชแอนด์ชิพ เพราะเป็นเมนูที่ชูเนื้อปลาเป็นหลัก ในที่สุดก็เปิดร้าน Fishmonger ที่แปลเป็นภาษาไทยว่า “คนขายปลา”
ส่งเสริมประมงพื้นบ้าน
วุฒิพงศ์เผยต่อว่า หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งเป็นคนในพื้นที่ จึงได้เข้าไปให้ความรู้และสร้างความเข้าใจแก่ชาวประมงเรื่องการเก็บรักษาปลา เมื่อนำปลาขึ้นฝั่งแล้วให้แพ็กพลาสติกทันที ปลาจะไม่โดนน้ำจืด ทำให้คงความสดและมีรสชาติที่ดีก่อนส่งมากรุงเทพฯ เพื่อให้เชฟนำไปแล่แบบฟิลเลต์และประกอบอาหารต่อไป
ช่วงแรกที่เข้าไปให้ความรู้กับชาวประมงในพื้นที่ ยอมรับว่ามีปัญหาอยู่บ้าง เนื่องจากเขาประกอบอาชีพนี้มานาน เขาก็จะมีความคิดว่าวิธีการรักษาปลาแบบที่เคยทำมานั้นดีอยู่แล้ว แต่เนื่องจากผู้ร่วมก่อตั้งร้านเป็นคนในพื้นที่ซึ่งรู้จักกับชาวประมง ทำให้พวกเขายอมรับและทำตามวิธีของเราในที่สุด
นอกจากความยั่งยืนของทรัพยากรทางทะเลแล้ว ยังสร้างความยั่งยืนในด้านอาชีพด้วย เนื่องจากปลาบางชนิดไม่ได้มีมูลค่ามาก เช่น ปลาอีโต้มอญ แม้มีเนื้อนุ่มละเอียด แต่หากเก็บไม่ดีจะทำให้มีกลิ่น ชาวประมงจึงนำไปตากแห้งเป็นปลาเค็มและไม่ส่งขาย แต่เมื่อเราให้ความรู้ในการเก็บรักษาที่ถูกวิธี ทำให้ปลามีคุณภาพดีขึ้น สามารถนำไปขายและเพิ่มมูลค่า ถือเป็นการยกระดับงานของชาวประมงในพื้นที่ให้มีรายได้ที่ดีขึ้น แม้จะไม่ได้มาขายกับเราก็ตาม
ปลาแปลก 5 ชนิด ตัวยืน Fishmonger
Fishmonger จะรับปลาจากชาวประมงทุก 2 วัน โดยมีปลาเนื้อขาว 5 ชนิดที่เป็นไฮไลต์ของร้าน ซึ่งความนิ่มและแน่นของเนื้อจะแตกต่างกันไป ได้แก่ “ปลาเก๋าดอกแดง” ที่เนื้อนุ่มปานกลาง “ปลาอังเกย” เนื้อนุ่มเด้ง “ปลาช่อนทะเล” ที่เนื้อค่อนข้างแน่น ส่วน “ปลาน้ำดอกไม้” และ “ปลาสร้อยนกเขา” จะมีความนุ่มปานกลางค่อนไปทางนิ่ม
แม้เมนูซิกเนเจอร์ของร้านคือ ฟิชแอนด์ชิพ แต่ก็ยังมีเบอร์เกอร์ สลัดปลาย่าง และอื่น ๆ โดยลูกค้าสามารถเลือกชนิดและความนุ่มได้ตามใจชอบ ที่สำคัญยังมี Fish of the day ปลาพิเศษเข้ามาในแต่ละวัน
“เสียงตอบรับจากลูกค้าเป็นที่น่าพอใจ เราจะมีลูกค้าประจำที่ติดตามช่องทางออนไลน์ของร้าน เมื่อเราโพสต์ว่ามีปลาชนิดใหม่ ๆ เขาก็จะรีบมาที่ร้านเพื่อลองรสชาติแปลก ๆ ที่ไม่เคยกิน ลูกค้าประจำหลายคนถึงขั้นตามเก็บปลาแปลกจากร้านเรา”
ร้านลับในตรอกเล็ก
Fishmonger ตกแต่งร้านในคอนเซ็ปต์ประมงไทยผสมผสานกลิ่นอายของอังกฤษ เพราะ ฟิชแอนด์ชิพ เป็นเมนูจากอังกฤษ ร้านจะมีสีฟ้าและน้ำเงินสดสื่อถึงสีเรือประมงไทยและงานไม้ไผ่ที่สื่อถึงอุปกรณ์จับปลา
วุฒิพงศ์เล่าต่อว่า ตนเป็นคนในพื้นที่ เติบโตมาในย่านบรรทัดทอง จึงพบสถานที่ตั้งร้านในปัจจุบันซึ่งเป็นตรอกเล็ก ๆ ประจวบเหมาะกับเจ้าของที่กำลังปรับปรุงให้ร้านต่าง ๆ มาเช่า ผู้ร่วมก่อตั้งทั้งหกจึงตัดสินใจเริ่มจากร้านเล็ก ๆ 1 คูหา เพราะยังไม่เคยทำธุรกิจร้านอาหารมาก่อน
แม้จะเป็นร้านเล็กในตรอกลับ วุฒิพงศ์เผยว่าไม่กังวลเรื่องสถานที่จอดรถและคนหาไม่เจอ เนื่องจากคนที่ตระเวนกินเที่ยวในบรรทัดทองส่วนมาก “ตั้งใจมากิน” ตอนแรกเราหวังไว้วันละ 30 จาน ปัจจุบันเปิดร้านมาร่วม 1 ปี ได้เกือบ 300 จานในวันเสาร์-อาทิตย์ และ 100 จานในวันธรรดา
“สมัยก่อนตรงนี้เป็นตึกแถวที่ให้คนงานเช่า ต่อมาเจ้าของได้พัฒนาพื้นที่ให้เป็นมิกซ์ยูสขนาดเล็ก ชื่อโครงการว่า กาลิเลโอเอซิส ที่มีโรงละคร ร้านกาแฟ และโรงแรม แล้วก็เปิดให้เช่าที่ เราเห็นว่าพื้นที่น่ารักดีเลยเช่า”
LINE MAN Wongnai Users’ Choice 2023
การันตีคุณภาพของ Fishmonger ด้วย “LINE MAN Wongnai Users’ Choice 2023” รางวัลร้านอาหารที่โหวตโดยคนไทยกว่า 25 ล้านคน จากแอปพลิเคชั่น LINE MAN และ Wongnai ตลอด 1 ปีที่ผ่านมา โดยมีร้านอาหารกว่า 1.3 ล้านร้านเข้าคัดเลือก ซึ่งร้านที่ได้รับรางวัลคือร้านที่ติดอันดับ 1 ใน 500
สานต่อความสำเร็จ Fishmonger เตรียมเปิดสาขา 2 แล้วที่อารีย์ซอย 4 ภายในสิ้นเดือนพฤษภาคมนี้ ซึ่งจะขยายจาก 1 คูหาไปเป็นบ้านทั้งหลัง และสื่อสารความเป็น Fishmonger ให้มากขึ้น ในลักษณะอิงลิชบาร์ ย้อนกรรมวิธีดั้งเดิมในการทำฟิชแอนด์ชิพที่ใช้เบียร์ค้างแท็ปผสมแป้งแล้วทอด และจะมีเมนูพาสต้าเพิ่มขึ้น โดยยังผสมผสานความเป็นไทยและชูปลาทะเลเช่นเดิม
“เป็นรางวัลที่บ่งบอกว่าร้านเรามีคุณภาพ ผ่านการให้คะแนนจากลูกค้า เราติด 1 ใน 500 จากทั้งหมด 1 ล้านกว่าร้าน ผมก็กลัวเพราะตอนแรกบูมมาก กลัวว่าวันหนึ่งจะเงียบหายไป ว่ากันว่าไซเคิลของร้านอาหารไม่ค่อยยาว แต่เราก็พยายามศึกษาร้านที่ไซเคิลยาวอยู่เรื่อย ๆ ว่าเขาทำยังไง อันดับแรกคุณภาพต้องไม่ตก เราต้องรักษาและพัฒนาคุณภาพเรื่อย ๆ ไม่ใช่ว่าเริ่มขายดีแล้วลดคุณภาพ ลดปริมาณอาหารลง ถ้าทำแบบนั้นยังไงความนิยมก็ตก”