ไส้กรอก – แฮม ทางเลือกสำหรับคนรักโปรตีน ทานได้อย่างพอดี เพื่อความปลอดภัย

ปัจจุบัน การทานอาหารที่สะอาด มีคุณภาพ ปลอดภัย เป็นสิ่งที่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้ความสำคัญ ยิ่งในสถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19  ยิ่งทำให้ผู้บริโภคพิถีพิถันในการเลือกอาหารมากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม เมื่อมีสื่อต่างๆรวมถึงการแชร์ข้อมูลในโซเชียลมีเดียเกี่ยวกับการทานเนื้อแปรรูป เช่น  ไส้กรอก แฮม มีความเสี่ยงให้เป็นมะเร็งลำไส้ ซึ่งมีการหยิบยกเรื่องนี้มากล่าวถึงอย่างต่อเนื่อง และสร้างความกังวลใจให้กับผู้บริโภคที่ชอบทานเนื้อแปรรูป หรือชอบทานโปรตีนในรูปแบบของอาหารที่หลากหลายมากขึ้น 

ความเชื่อมโยงของโรคมะเร็งกับเนื้อสัตว์มีประเด็นหลักๆ คือ การเติมสารเจือปนในอาหาร ประเภทไนไตรท์ (Nitrite) หรือไนเตรท (Nitrate) ในการผลิตเนื้อแปรรูป ซึ่งเมื่อไนไตรท์ที่หลงเหลือจากการเติมลงในสูตรการผลิตมากเกินไปทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีนที่อยู่ในเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ อาจจะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง หรือที่เรียกว่า ไนโตรซามีน (Nitrosamine) แต่สารก่อมะเร็งชนิดนี้ไม่ได้เกิดขึ้นได้ง่ายนัก ยังต้องมีสภาวะที่จำเพาะอื่นๆ เพิ่มเติมจึงจะเกิดได้ เช่นให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมากๆ เป็นเวลานาน หรืออยู่ในสภาวะที่เป็นกรดแก่ หากไม่มีสภาวะเหล่านี้ก็ไม่สามารถเกิดไนโตรซามีนได้

เมื่อพิจารณาวัตถุประสงค์สำคัญของการเติมไนไตรท์ ซึ่งคือเพื่อป้องกันการเจริบเติบโตของจุลินทรีย์ชนิด คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หากมีการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ และอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมที่เชื้อจุลินทรีย์ชนิดนี้เจริญได้ เช่น สภาวะไร้อากาศจากการบรรจุแบบสุญญากาศ ก็จะทำให้สร้างสารพิษที่เรียกว่า โบทูลินัมท็อกซิน (Botulinum toxin) ที่สามารถทำอันตรายให้กับผู้บริโภคได้หากรับประทานเข้าไป ซึ่งการเติมไนไตรท์จะสามารถยับยั้งการเกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้

คนจำนวนหนึ่งอาจเข้าใจว่าการเติมไนไตรท์ในเนื้อสัตว์จะทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง ซึ่งในความเป็นจริงแล้วการเติมไนไตรท์มีข้อกำหนดตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขควบคุมว่าต้องเติมในปริมาณที่กำหนด ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เพราะหากฝ่าฝืนจะถือว่าผิดกฎหมาย จะถูกดำเนินคดีจนอาจถึงขั้นปิดกิจการได้ 

สำหรับประเด็นที่องค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้เนื้อแปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งอยู่ในกลุ่ม 1 คือสามารถก่อมะเร็งในมนุษย์ เนื่องจากเคยมีการศึกษาว่าหากใส่วัตถุเจือปนอาหารอย่างไม่ระมัดระวัง “อาจ” มีโอกาสเกิดสารกลุ่มไนโตรซามีนซึ่งจะมีอันตรายเทียบเท่าบุหรี่หรือสารหนู ซึ่งอาจเป็นการรายงานข้อมูลที่รุนแรงทำให้ประชาชนตื่นตะหนก แต่อย่างที่บอกไปเบื้องต้นว่า การเกิดไนโตรซามีนนั้น ต้องอยู่ในสภาวะจำเพาะจริงๆ เท่านั้น 

จึงแนะนำได้ว่ายังสามารถรับประทานเนื้อแปรรูปได้ในปริมาณที่เหมาะสม  และควรทานโปรตีนจากแหล่งอื่นเพิ่มเติม เช่น ไข่ เต้าหู้ และถั่ว โดยรับประทานให้มีความหลากหลาย และควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปจากแหล่งผลิตที่ได้มาตรฐานต่างๆ เช่น GMP HACCP ได้รับการรับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) หรือมาตรฐานตามระเบียบที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดไว้ เพื่อให้มั่นใจว่าสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย

ผศ.ดร. อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์
รองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร
และอาจารย์ประจำ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร
คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย